82883 (Экспертиза и оценка продовольственных товаров), страница 2

Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов.

Дегустировать - значит пробовать на вкус продукт, качество которого хотят оценить, т. е. ощутить его с помощью органов вкуса и обоняния, попытаться познать его, исследуя различные недостатки и достоинства, выражая их в установленной системе. Цель ее — определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее ощущение от него и таким образом составить себе представление о впечатлении, которое оно вызовет у потребителя.

Основные требования к проведению дегустации: обеспечение необходимой профессиональной и сенсорной подготовленности дегустаторов, подготовка и соблюдение очередности представляемых образцов, обеспечение требуемых внешних условий (температуpа, освещение, проветриваемость помещения, тишина, отсутствие раздражителей). Дегустации проводится обычно с 10 ч утра, когда дегустатор полностью пробудился от ночного отдыха и еще не устал. Продолжительность дегустации ограничивается двумя часами утром и одним-полутора после обеда. Количество образцов регламентируется целью дегустации. Чем меньше образцов вина, тем больше точность их оценки. На производственной дегустации, как наиболее широко распространенной, может быть опробовано до 30 образцов, на научной — в 2 раза меньше, а на учебной, экспертной или арбитражной — еще меньше. Оптимальная температурa дегустируемых образцов различных типов вин неодинакова.

²Системы оценки вина, совокупность методов дегустационной оценки вина. Существует много систем оценки вина: 10-балльная, 20-балльная, конкурсная МОВВ, Сернджотто-ИВО, 35-балльная, детерминантные, гедонические и др. В России принята 10-балльная система оценки вина, предусматривающая характеристику качества вина по 5 основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности (см. в ст. органолептический анализ вин и коньяков).

Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.

Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки прозрачности густо окрашенных вин (например портвейнов, кагоров).

Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности:

· кристаллически прозрачное,

· прозрачное,

· пыльное,

· тусклое,

· мутноватое,

· мутное.

Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность вина, выдержанного длительное время.

Цвет

Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.

К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодным для потребления. Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотерские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый - у десертных вин типа малаги.

Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а так же из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов.

Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки:

· бледно-розовый,

· розовый,

· бледно-красный,

· светло-красный.

Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, её термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.

Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).

Аромат

Аромат вина создается сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему типов аромата вина существует достаточно много, а именно:

· винный: самый простой аромат. Обычно присущ столовым винам, производимым из нейтральных сортов винограда;

· плодовый: характерен для определенных столовых и крепленых вин. Красное вино из винограда сортов Каберне, Бастардо, Рубиновый Магарача обладает ароматом вишни, черной смородины или чернослива. Высококачественным портвейнам свойственен общий плодовый аромат;

· аромат винной ягоды: соответствует свежим винам;

· мускатный: присущ столовым и десертным винам, производимым из мускатных сортов винограда;

· цветочный: этот тонкий аромат полевых цветов характерен для качественных столовых вин;

· медовый: характерен для полудесертных и десертных вин, например для токайских;

· мадерный: соответствует крепким винам, богатым дубильными и азотистыми веществами;

· хересный: специфический букет, присущий столовым и крепким винам;

· смолистый аромат: присущ крепленым винам, выработанным на основе уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала).

Вина могут характеризоваться самыми различными ароматами: деревьев, грибов, овощей, свежевыработанной кожи, осенней лежалой листвы, минералов и так далее.Наряду с благородными следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.

Для международных конкурсов вин предложена система оценки вина, в которой результаты дегустационной оценки выражаются в виде штрафных очков, и большее число получает вино, худшее по качеству. Оценку дают по критериям, которые выражаются числами, расположенными по логарифмической шкале: отличное — 0; очень хорошее (очень тонкое) — 1; хорошее (тонкое) — 4; удовлетворительное — 9; неудовлетворительное (подлежащее исключению из дегустации) — 10. Каждый из показателей качества вина имеет определенный коэффициент значения: прозрачность — 1; интенсивность запаха — 1; качество запаха — 1; интенсивность вкуса — 2; качество вкуса — 3; гармоничность — 3. Умножением коэффициента значения, соответствующего данному показателю, на оценку дегустатора определяют штрафное очко за этот показатель. Сумма штрафных очков дает оценку вина данным дегустатором. Окончательную оценку каждого образца вина всеми дегустаторами получают по методу медианы, т. е. путем исключения больших и меньших оценок, вплоть до одной средней по значению. Почетный диплом I класса присуждается винам, получившим до 12 штрафных очков, II класса — от 13 до 42 очков, III класса — свыше 42 очков. Вина, получившие диплом I класса, кроме того, награждаются Большой золотой медалью (если получили не более 6 штрафных очков); золотой медалью — если получили 7 или 8 штрафных очков; серебряной медалью — от 9 до 12 очков. Единой общепринятой системы оценки вина нет.

Свои впечатления о дегустации вин дегустаторы отмечают в дегустационном листке, который имеет следующий вид:

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дата дегустации_____________________________________

Фамилия, имя, отчество дегустатора_____________________

Тема и место дегустации______________________________

Метки: баллы, дегустация, оценка

5. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза: цели, задачи, объекты, субъекты и правовая база

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза - деятельность Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ее территориальных органов, структурных подразделений и федеральных государственных учреждений федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор в Вооруженных Силах Российской Федерации, других войсках, воинских формированиях и органах, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности, внутренних дел и иного специального назначения, в организациях отдельных отраслей промышленности (далее - органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор), федеральных государственных учреждений здравоохранения - центров гигиены и эпидемиологии, а также других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по установлению соответствия (несоответствия) проектной и иной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг, предусмотренных статьями 12, 13, 15 - 28, 40 и 41 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", техническим регламентам, государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам;

Цель – выдача санитарно-эпидемиологических заключений.

Объект санитарно-эпидемиологической экспертизы – продукция, работы, услуги.

Субъект санитарно-эпидемиологической экспертизы – центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации, санитарно- эпидемиологические службы.

В задачи СЭС входят обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выявление и ликвидация вредных для человека влияний среды его обитания, оценка и прогнозирование состояния здоровья населения.

Органы санэпиднадзора (ЦГСЭН) также выдают санитарно-эпидемиологические заключения, которые подтверждают, что продукция соответствуют установленным гигиеническим нормам и санитарным правилам (СанПиН).

Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается СЭС после проведения экспертизы продукции (условий производства, ТУ) на основании протокола испытаний и предъявленных документов. Срок действия гигиенического сертификата до 5 лет.

Санитарно-эпидемиологическое заключение

Санитарно-эпидемиологическое заключение - документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, эксплуатационной документации.

Порядок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз

Основаниями для проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз и иных видов оценок могут быть:

• предписания главных государственных санитарных врачей или их заместителей определения, вынесенные должностными лицами в соответствии с Кодексом Российской Федерации об административных правонарушениях

• заявления граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц о проведении санитарно-эпидемиологических экспертиз

Санитарно-эпидемиологические экспертизы и иные виды оценок в целях государственного санитарно-эпидемиологического надзора, лицензирования, социально-гигиенического мониторинга, - проводятся без взимания платы на основании предписаний и определений.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза включает:

1. проведение экспертизы представленных документов

2. проведение лабораторных и инструментальных исследований и испытаний

3. обследование объекта (при санитарно-эпидемиологической экспертизе объектов)

Виды деятельности, требующие заключения СЭС:

Парикмахерские и салоны красоты

Торговля непродовольственными товарами

Торговля автомобилями и автотранспортными средствами