82883 (Экспертиза и оценка продовольственных товаров)

Контрольная работа на тему:

Экспертиза и оценка продовольственных товаров

Содержание

1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов - меланжа, яичного белка и яичного желтка и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; консистенции; цвета; запаха; вкуса продукта

2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества диетических молочных продуктов - кефира и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; характера сгустка и консистенции; цвета и вкуса

3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества консервированных грибов и формы дегустационных листов для определения: грибов натуральных; грибов соленых; грибов маринованных и отварных

4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества виноградных вин и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; прозрачности вин; цвета; аромата; букета; вкуса; мусса вин

5. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза: цели, задачи, объекты, субъекты и правовая база

6. Фотоколориметрический метод определения содержания сахаров в кондитерских изделиях

Список использованной литературы

1. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества замороженных яичных продуктов - меланжа, яичного белка и яичного желтка и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; консистенции; цвета; запаха; вкуса продукта

К мороженым яичным продуктам относят:

Меланж – смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве консервантов применяют сахар, поваренную соль, лимоннокислый натрий.

При хранение и последующем оттаивании меланж становиться вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не меняется.

По сравнению с меланжем и желтком белок более устойчив к внешним воздействиям, не коагулирует при пастеризации и сохраняет способность образовывать пену. Яичный желток менее устойчив к различным воздействиям.

После оттаивания в желтке наблюдаются необратимые изменения, выражающиеся в превращении его в густую и вязкую массу в связи с потерей влаги липопротеинами.

Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от -12 до -18°С.

Оценку качества мороженных яичных продуктов производят по органолептическим показателям; определяют цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в мороженом состоянии и после размораживания.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования:

Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного.

Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая.

Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

Методика сенсорной оценки меланжа

• Цвет меланжа определяют, помещая размороженный продукт в стеклянный стакан, который устанавливают на лист белой бумаги.

• Для определения вкуса продукт дегустируют в мороженом виде, сыром после оттаивания, запеченным сразу и запеченным после остывания до комнатной температуры.

• Для определения запаха берут навеску массой около 20 г, помещают ее в химический стакан на 100 см3 и обдают 50 см3 кипящей воды, после чего сразу определяют запах продукта.

• Температуру внутри продукта определяют погружением термометра в металлической оправе в центр замороженной массы.

• Определение наличия посторонних примесей — навеску меланжа массой 100 г помещают в цилиндр вместимостью 1 дм3, доливают дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают « процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. На сите не должно быть остатка.

Качество замороженного меланжа определяют по наличию «бугорка» на поверхности продукта. Его отсутствие указывает яа то, что продукт оттаивали.

2. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества диетических молочных продуктов - кефира и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; характера сгустка и консистенции; цвета и вкуса

Согласно ОСТ 4929-84 “Кефир. Технические условия по органолептическим показателям”:

Внешний вид и консистенция: Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком – при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности - полужидкая, для особого – слегка вязкая. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков.

Вкус и запах Кисломолочный, освежающий, слегка острый. Для кефира фруктового – с привкусом фруктового сиропа. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен
веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются
вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет. При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус

Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

Структура и консистенция должны соответствовать требованиям стандарта и НТД. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц. Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства (термостатный или резервуарный), видом и количеством внесенных пищевых добавок и наполнителей. Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

Методика проведения сенсорной оценки качества кефира

1. Внешний вид и консистенция. Для определения консистенции

диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки. Внешний вид определяют при визуальном осмотре кефира. В естественно освещенном помещение.

2. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты).

3. Цвет определяют при визуальном осмотре кефира. В естественно освещенном помещение.

3. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества консервированных грибов и формы дегустационных листов для определения: грибов натуральных; грибов соленых; грибов маринованных и отварных

Среди основных методов переработки грибов можно выделить маринование, соление, сушку, замораживание) и др. Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, грибную икру, салаты, грибы с овощами, крупой и др. Консервы делают из свежих грибов, отварных и маринованных полуфабрикатов. роцесс производства консервов из полуфабрикатов включает следующие операции: инспектирование полуфабрикатов, удаление заливки, промывка холодной водой, расфасовка в стеклянную тару емкостью не более 3 л, приготовление рассола или маринадной заливки и их фильтрация, заливка банок, укупорка и стерилизация. Грибные консервы способны храниться длительное время без снижения пищевой ценности.

Требование к качеству

Грибы должны соответствовать следующим требованиям:

Маринованные грибы

Маринованные грибы изготовляют по утвержденным технологическим инструкциям и рецептурам. Шляпки грибов должны быть целыми, чистыми, по форме соответствовать данному виду гриба. Мякоть грибов плотная, упругая, у сыроежек неплотная, хрупкая. В маринованных и отварных грибах маринад (рассол) полупрозрачный, слегка тягучий. Допускается незначительное количество плавающих грибных нитей для 2-го сорта грибов белых и прочих. По органолептическим показателям грибы должны иметь хороший внешний вид, вкус и запах приятные, свойственные виду, без посторонних привкусов и запахов, цвет однородный, близкий к натуральному, мякоть хрупкую. Посторонние примеси не допускаются. Содержание соли не должно превышать 3-4,5% по массе, кислотность -- 0,6-0,9%. Рассол непрозрачный, слегка тягучий, могут быть грибные нити (кроме белых грибов 1-го сорта). Содержание песка допускается не более 0,1%.

Соленые грибы

В зависимости от диаметра шляпки и длины ножки на товарные сорта (1-й и 2-й) делят только соленые грузди и рыжики. В готовой продукции массовая доля поваренной соли не должна превышать 5,5-6,5%, общая кислотность -- 0,3-0,5%. В грибах стандартом допускается некоторое количество грибов мятых и ломаных. Массовая доля рассола не более 18%. В соленых грибах рассол мутноватый, слегка тягучий (для груздей тягучий). Вкус и запах -- приятные, свойственные данному виду соленых грибов, с ароматом пряностей. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Анализ органолептических показателей консервированных грибов.

• Анализ аромата консервированных грибов (Сильно выраженным /слабо выраженный грибной аромат)

В консервах из подосиновиков, подберезовиков и опят ароматические свойства выражены слабее. Наименьший порог распознавания грибного аромата, как правило наблюдается в консервах из моховиков и маслят. Остальные консервы уступают им по силе аромата в 1,4-1,6 раза.

• Консервированные грибы дегустаторы пробуют на вкус.

Наименьший порог чувствительности грибного вкуса должен обнаруживается в консервах из моховиков, затем из маслят, подосиновиков, подберезовиков и опят.

Анализируя формирование вкуса и аромата грибных консервов, можно сделать вывод о том, какие грибы обладают наиболее приятным тонким грибным ароматом и чистым грибным вкусом.

• Осматривают внешний вид консервированных грибов, каждый гриб в отдельности. Консистенция должна быть твердой, цвет близок к цвету исходного сырья.

Наиболее привлекательный внешний вид имеют консервы из маслят и опят. Цвет их близок к цвету исходного сырья.

Консервы из подосиновиков и моховиков имеют темно-коричневый цвет, срезы у ножек - черные.

Консервы из подберезовиков по внешнему виду занимают промежуточное положение. Шляпки у них сероватые с коричневой кожицей.

Изменения интенсивности окраски водно-спиртовых вытяжек грибов согласуются с этими данными. Более интенсивно окрашены вытяжки из моховиков, подосиновиков, подберезовиков. Примерно в 1,5-2,0 раза слабее экстинкция вытяжек из маслят и опят.

Режим стерилизации не влияет практически на интенсивность окраски маслят и опят. Спиртовые вытяжки из моховиков, подосиновиков и подберезовиков, стерилизованных при 120°С, имеют наибольшую оптическую плотность. С повышением температуры стерилизации и сокращением ее продолжительности оптическая плотность вытяжек уменьшается почти в 1,5 раза. Интенсивность окраски вытяжек из маслят и опят близка при всех режимах стерилизации.

После нагревания при 120°С наблюдается значительное уменьшение упругости всех видов исследованных грибов.

Стерилизация грибных консервов при 130°С практически не влияет на консистенцию грибов. В то же время происходит некоторое уплотнение грибных тканей после тепловой обработки при 125°С.

Таким образом, наиболее высокого качества натуральные грибные консервы получаются после стерилизации при 125 и 130°С. Они обладают более тонким и гармоничным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией, цвет их ближе к цвету исходного сырья.

4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества виноградных вин и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; прозрачности вин; цвета; аромата; букета; вкуса; мусса вин

Вино - это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и не летучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов.