81163 (Маркетинговое исследование кафе "Молодежное"), страница 4

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию).

На гарнир подают – каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капусту тушеную, свеклу тушеную.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Гуляш» подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию, а также сметаной (15-20 г на порцию). Температура подачи блюда не ниже 65^оС. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.

ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая.

ЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Тушеной баранины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Белки, г	36,7
Жиры, г	34,4
Углеводы, г	9,6
Энергетическая ценность, ккал	508,9

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

ПЛОВ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырья	Требования к качеству сырья
	Нормативный документ	Сертификат соответствия и удостоверения качества
Говядина II категории	ГОСТ 27583-88
Морковь	ГОСТ 21-78
Лук репчатый	ГОСТ 26574-85
Маргарин	РСТ РФ 372-96
Крупа рисовая	ГОСТ 6292 — 93
Томатное пюре	ООО «Фирма Гислав»
Соль	ГОСТ 560-16-64
Перец черный молотый	РСТ РФ 372-96
Лавровый лист	ГОСТ 21122-75

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

Наименование продуктов	Масса брутто, г 1 порции	Масса нетто, г 1 порции
Говядина II категории	307,4	216,7
Морковь: с 1 января	25,3	19
Лук репчатый	28,6	24
Крупа рисовая	84,5	84,5
Маргарин	26	26
Томатное пюре	19,5	19,5
Соль	4,0	4,0
Перец черный молотый	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса тушеного мяса	-	130
Масса гарнира	-	200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину полуфабрикат крупный кусок (боковой кусок тазобедренной части) моют и нарезают на кусочки массой по 20-30 г, посыпают перцем и солью. Подготовленные кусочки мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 10-15 мин в жарочном шкафу при температуре 250^оС до образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассеруют с томатным пюре в течение 10-15 минут при температуре 110-120^оС до полуготовности.

Далее, к мясу добавляют пассерованные овощи. Мясо и овощи заливают бульоном или водой 140, 150 или 160 г в зависимости от колонки), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности.

После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Плов» подается на столовой тарелке, мясо отпускается равномерно с рисом и овощами. Допускается оформление блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65-70^оС. Блюдо, находящееся на мармите, может быть реализовано не позднее, чем через четыре часа после его изготовления.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом.

ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, гарнира светло-коричневый.

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; риса – однородная, рассыпчатая.

ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей.

ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и рис умеренно соленые, слегка острые.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Белки, г	48,1
Жиры, г	47,2
Углеводы, г	67,3
Энергетическая ценность, ккал	863

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

СОК МОРКОВНЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

• Морковь свежая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС. Сок готовится по заказу.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Оранжевого цвета.

Консистенция: Жидкая.

Цвет: Ярко оранжевый.

Вкус и запах: Сладкий, с характерным привкусом и запахом моркови.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

СОК ЯБЛОЧНЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

• Сок яблочный

• Кислота лимонная пищевая

• Сахар-песок

• Вода питьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС.

Условия хранения и сроки годности:

• Срок годности: 12 часов.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Прозрачная или слегка опалесцирующая жидкость.

Консистенция: Жидкая.

Цвет: Бесцветный или слегка желтоватый.

Вкус и запах: Кисло-сладкий, с ароматом яблок и лимонной кислоты.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

СОК ЛИМОННЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

• Кислота лимонная пищевая

• Сахар-песок

• Вода питьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС. Срок годности: 12 часов.

Органолептические показатели:

Внешний вид:	Прозрачная жидкость.
Консистенция:	Жидкая.
Цвет:	Бесцветный или слегка желтоватый (в случае применения жжёного сахара).
Вкус и запах	Кисло-сладкий.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9

СОК ВИНОГРАДНЫЙ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Состав:

• Сок виноградный

• Ванилин

• Сахар-песок

• Вода питьевая

Подача реализация и хранение:

Температура подачи не выше +14ºС. Срок годности: 12 часов.

Органолептические показатели:

Внешний вид:	Прозрачная или слегка опалесцирующая жидкость.
Консистенция:	Жидкая.
Цвет:	Бесцветный или слегка желтоватый.
Вкус и запах	Кисло-сладкий, с ароматом винограда и ванилина.

Ответственный разработчик: должность

Ф.И.О. подпись

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

ЖЕЛЕ «ЗОЛОТОЙ ШАР»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»

Перечень сырья: желатин, концентрат напитка “Золотой шар”с витаминами и каротином на фруктозе, вода.

1. Требования к качеству сырья: сырье соответствует требованиям НД и имеет сертификаты соответствия (гигиенические сертификаты или регистрационные удостоверения), удостоверения качества.

2. Технология приготовления

Желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 – 1,5 часа. Затем желатин нагревают до полного растворения, процеживают и доводят до кипения.

Концентрат напитка «Золотой шар» растворяют в оставшемся количестве кипяченой воды ; добавляют распущенный желатин, перемешивают и разливают в формочки. Оставляют на холоде при температуре 0 – 8 ⁰ С в течение 1,5 – 2 часов для застывания.

Перед отпуском формочку с желе на 2/3 объема погружают в горячую воду на несколько секунд, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или на тарелку.

Хранят 24 часа при температуре +2 +6 градусов по Цельсию.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид: желе должно сохранять форму и быть прозрачным