81163 (Маркетинговое исследование кафе "Молодежное"), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Маркетинговое исследование кафе "Молодежное"", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "маркетинг" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "контрольные работы и аттестации", в предмете "маркетинг" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "81163"
Текст 3 страницы из документа "81163"
1 вид.
Вариант 200 руб.
Салат « Капуста с яблоками » 150гр
Борщ « Слободской» в горшочке 300гр
Курица под сырным соусом 150/100/30гр
Блины с медом 100гр
Мин. вода н/г - 500мл.
Чай/кофе
Хлеб
Вариант 200руб
Салат «Витаминный» 150гр
Суп-лапша грибная 300гр
Курица « По-восточному» 150/130гр
Мороженое 100гр
Мин.вода н/г - 500мл.
Чай/кофе
Хлеб
Вариант220руб
Салат «Грибник» 150гр
Борщ «Слободской» в горшочке 300гр
Свинина «Деликатесная» с рисом 150/100/гр
Блины с медово-ореховым соусом 100гр
Масло сливочное порционно 20гр
Мин.вода н/г - 500мл.
Чай/кофе
Хлеб
2 вид:
Вариант220 руб
Салат «Столичный» 150гр
Суп-лапша с грибами 300гр
Судак в сухарях с отварным картофелем 150/100/гр
Мороженое 100гр
Масло сливочное порционно 20гр
Мин.вода н/г - 500мл.
Чай/кофе
Хлеб
Вариант 240 руб
Салат «Оливье»/ «Столичный»150гр
Борщ «Слободской» в горшочке 300гр
Жаркое «По-деревенски» 150/130гр
Блины с медово-ореховым соусом 100гр
Масло сливочное порционно 20гр
Мин.вода н/г - 500мл.
Чай/кофе
Хлеб
Вариант 240 руб
Вегетарианское:
Овощное ассорти 150гр
Свекольник «По-русски» 300гр
Жаркое с картофелем и грибами в горшочке 150/100гр
Яблоко в медовом соусе 100гр
Мин.вода н/г - 500мл.
Чай/кофе
Хлеб
Технология приготовления
Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12 град. C.
Органолептические показатели
Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром.
Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу.
Консистенция: свеклы - мягкая, яблок - слегка хрустящая, салата - сочная.
Вкус и запах: свойственные набору продуктов.
Показатели качества и безопасности
Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".
Ответственный разработчик: технолог
Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
САЛАТ НОВИНКА
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»
Состав блюда:
-
сельдь среднесолёная
-
соль поваренная
-
картофель
-
масло сливочное
-
лук маринованный
-
маслины консервированные
-
зелень петрушки
Подача реализация и хранение:
Температура подачи от +10°С до +14°С.
Условия хранения и сроки годности:
-
в заправленном виде – 12 часов при температуре от +2 до +6°С.
-
в незаправленном виде – 18 часов при температуре от +2 до +6°С.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Сельдь солёная (кусочки филе с кожей), рядом уложен гарнир из отварного картофеля, маринованного лука, маслин и зелени.
Консистенция: Сельди, маслин – упругая, лука – хрустящая, картофеля - мягкая
Цвет: Соответствующий входящим в состав компонентам.
Вкус и запах: Солёной рыбы с ароматом маринованного лука.
Ответственный разработчик: технолог
Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
| Перечень сырья | Требования к качеству сырья | |
| Нормативный документ | Сертификат соответствия и удостоверения качества | |
| Баранина II категории | ГОСТ 1935 - 55 | |
| Морковь | ГОСТ 21-78 | |
| Лук репчатый | ГОСТ 26574-85 | |
| Петрушка (корень) | РСТ РФ 372-96 | |
| Картофель | ГОСТ 7176-85 ГОСТ 26832-86 ГОСТ Р 51808-2001 | |
| Капуста белокочанная свежая | ГОСТ 1724-85 | |
| Морковь | ГОСТ 21-78 | |
| Репа | РСТ РСФСР 743-88 | |
| Лук репчатый | РСТ РФ 372-96 | |
| Маргарин столовый | ГОСТ 240-85 | |
| Мука пшеничная | ГОСТ 574-85 | |
| Чеснок | ГОСТ 7977-87 | |
| Соль | ГОСТ 560-16-64 | |
| Перец черный молотый | РСТ РФ 372-96 | |
| Лавровый лист | ГОСТ 21122-75 | |
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ
| Наименование продуктов | Масса брутто, г 1 порции | Масса нетто, г 1 порции |
| Баранина II категории | 334,6 | 221,5 |
| Морковь | 7,24 | 5,8 |
| Лук репчатый | 6,9 | 5,8 |
| Петрушка (корень) | 5,7 | 4,3 |
| Картофель | 100 | 75 |
| Капуста белокочанная свежая | 69 | 55 |
| Морковь | 31 | 25 |
| Репа | 27 | 20 |
| Петрушка (корень) | 20 | 15 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Чеснок | 1 | 0,8 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса отварного мяса | - | 120 +24 |
| Масса соуса и гарнира | - | 300 |
| Выход готового блюда | - | 424 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину II категории полуфабрикат крупный кусок (грудинка с костями) моют и нарезают на куски, массой не более 2 кг. У сырой бараньей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки с внутренней стороны для облегчения удаления костей после варки
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья (петрушку), морковь и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист – за 5 минут до готовности мяса. Продолжительность варки (в соответствии с таблицей 35 сборника рецептур) 1,5 – 2 часа. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Для приготовления гарнира используют полученный бульон. Для этого в горячий бульон кладут целый очищенный некрупный картофель, капусту, нарезанную шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. Варят в течение 30 минут при слабом кипении. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
Для приготовления белого соуса используют полученный бульон. Муку просеивают, пассеруют на противне в жарочном шкафу при температуре 150 градусов в течение 3-4 минут. Охлаждают мучную пассеровку до 70-80 градусов и разводят теплым бульоном, после чего вводят в горячий бульон, помешивая, добавляют маргарин столовый и варят при слабом кипении 10-15 минут.
Отварную баранину нарезают поперек волокон по 3-4 кусочка на порцию массой по 30-40 г., соединяют с овощным гарниром и соусом, доводят до кипения и добавляют рубленный чеснок.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Баранина отварная с овощами» подается в глиняном горшочке, либо в столовой тарелке с гарниром и соусом. Допускается оформление блюда сметаной 10 г на порцию и зеленью петрушки или укропа в количестве 4 г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65-70 градусов. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем 3 часа после его изготовления.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей на кости.
ЦВЕТ: Светло-серый, допускается светло-коричневый, соуса – кремовый.
КОНСОСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая.
ЗАПАХ: Баранины с ароматом специй и овощей.
ВКУС: Отварной баранины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 1 ПОРЦИЮ
| Белки, г | 40,5 |
| Жиры, г | 17,4 |
| Углеводы, г | 22,0 |
| Энергетическая ценность, ккал | 463,4 |
Ответственный разработчик: технолог
Ф.И.О. Киселева Мария Викторовна подпись
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
ГУЛЯШ
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ
| Перечень сырья | Требования к качеству сырья | |
| Нормативный документ | Сертификат соответствия и удостоверения качества | |
| Баранина II категории | ГОСТ 1935 - 55 | |
| Лук репчатый | ГОСТ 26574-85 | |
| Жир кулинарный «Прима» | ГОСТ 21122-75 | |
| Томатное пюре | ООО «Фирма Гислав» | |
| Мука пшеничная | ГОСТ 574-85 | |
| Соль | ГОСТ 560-16-64 | |
| Перец черный молотый | РСТ РФ 372-96 | |
| Лавровый лист | ГОСТ 21122-75 | |
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ
| Наименование продуктов | Масса брутто, г 1 порции | Масса нетто, г 1 порции |
| Баранина II категории | 302,1 | 200 |
| Лук репчатый | 35,7 | 30 |
| Жир животный топленый | 12 | 12 |
| Томатное пюре | 24 | 24 |
| Мука пшеничная | 7,2 | 7,2 |
| Соль | 4,0 | 4,0 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Масса тушеного мяса | - | 120 |
| Масса соуса | - | 150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баранину II категории полуфабрикат крупный кусок (лопаточная часть) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250оС до образования поджаристой корочки.
Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре
Лук репчатый очищенный нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10-15 минут при температуре 110-120оС до полуготовности.
Нарезанное кубиками по 20-30 г обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
