66236 (Показатели качества субпродуктов)

Содержание

Введение

1. Закономерности строения трубчатых органов

2. Использование в пищевой промышленности трубчатых органов

2.1 Технологическое значение субпродуктов

2.2 Технология обработки субпродуктов

Выводы

Список использованной литературы

Введение

Внутренние органы, входящие в состав висцеральных систем (пищеварительной, дыхательной, мочеотделительной и половой), являются одним из наиболее важных разделов анатомии. Системы внутренних органов обеспечивают обмен веществ в организме и поддерживают взаимосвязь организма с внешней средой. Для целостного понимания строения и функции внутренних органов необходимо тщательное усвоение материала предшествующих лабораторных занятий: сердечнососудистой и периферической нервная система. При препаровке грудной и брюшной аорты следует обращать внимание, какие висцеральные ветви отходят от этих магистральных сосудов к тем или иным внутренним органам. Пристальное внимание необходимо обратить на топографию и на видовые особенности строения отдельных внутренних органов. Это поможет при диагностике, терапевтической и хирургической практике будущего ветеринарного врача.

В пищеварительную систему входят ротовая полость, глотка, пищеводно-желудочный отдел, тонкий и толстый отдел кишечника, а также застенные железы. Этой системой производится захват пищи, формирование пищевого кома, продвижение его для химической обработки в кишечник, переваривание пищи, всасывание питательных веществ в кровь и лимфу, и, наконец, удаление непереваренных продуктов из организма.

Считается, что онто- и филогенетически пищеварительная система подразделяется:

Головной отдел. Данному отделу соответствуют органы ротовой полости и глотка.

Передний отдел. В онтогенезе из него развиваются пищевод и желудок.

Средний отдел представлен тонким кишечником, состоящим из двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишки, застенными пищеварительными железами: печенью и поджелудочной железой.

Задний отдел включает в себя толстый кишечник, состоящий из слепой, ободочной и прямой кишки.

1. Закономерности строения трубчатых органов

Внутренние органы, несмотря на специфические особенности в функции и строении каждого из них, имеют много общего.

Все они трубчатого строения и сообщаются с внешней средой. В пищеварительной трубке (в целом) два отверстия: входное (ротовое) и выходное (заднепроходное). В дыхательной трубке всего лишь одно парное (носовое) отверстие, одновременно являющееся входным и выходным. Противоположный конец дыхательной трубки делится на громадное количество мелких трубочек и пузырьков — альвеол, формирующих легкое. В мочеотделительной и мужской половой трубках только одно выходное отверстие мочеполового канала; противоположные же (начальные) концы этих трубок также состоят из множества мельчайших трубочек, формирующих в целом или почки, или( семенники. Половая трубка самок отличается своими особенностями: яичники лишены трубчатого строения, а проводящие половые пути представляют собой трубку с непарным выходным отверстием (наружная половая щель) и парным входным (в яйцепроводах), которое к тому же сообщается с перитонеальной полостью. Мочеотводящая трубка самок открывается в конец проводящих половых путей образуя мочеполовой синус.

Все аппараты внутренних органов, будучи трубчатыми, сходны и по строению своих стенок, состоящих из трех основных оболочек: слизистой, мышечной и серозной с их кровеносными и лимфатическими сосудами и нервами. Все трубчатые' органы, как сообщающиеся с внешней средой, изнутри выстланы эпителием — главнейшей частью слизистой оболочки. За слизистой оболочкой кнаружи лежит мышечная оболочка. Самая наружная оболочка — серозная, или адвентиция. Сходство в строении объясняется тем, что рассматриваемые системы органов выполняют сходную функцию проведения тех или других веществ и, кроме того, в процессе своего развития имеют связь друг с другом. Эта связь частично сохранилась и у взрослых животных: между пищеварительной и дыхательной трубками — в глотке, между органами размножения и мочеотделения — в их концевых отделах — мочеполовом канале самцов и мочеполовом синусе самок; на ранних же стадиях развития существовала связь мочеполовых органов с концевым отделом прямой кишки — в клоаке.

Слизистая оболочка — tunica mucosa — выстилает внутреннюю поверхность трубчатых органов; анатомически она разделяется на собственно слизистую оболочку и под слизистый слой.

Собственно слизистая оболочка состоит: а) из эпителиального покрова — stratum epiteliaje — и б) соединительнотканной основы слизистой оболочки — lamina propria mucosae. Оба пласта отделены друг от друга основной перепонкой — membrane basilaris.

Строение эпителиального покрова не везде одинаково, так как оно зависит от выполняемой им функции. Там, где возможны механические повреждения слизистой оболочки, развит довольно грубый, кожистый, плоский многослойный эпителий; он выполняет защитную функцию.

2. Использование в пищевой промышленности трубчатых органов

К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10--18% живой массы животного. К понятию "субпродукты" относятся следующие продукты: головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.

Ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно-пястневого или предплюсне - плюсневого сустава)

Хвосты

Сердце

Вымя

Печень

Почки

"Сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа)

Мозги

Язык

Легкие

Глотки

Толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)

Селезенка

Большой сальник

Спинной мозг

Пригодная для еды кожа

Репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)

Гипофиз

Щитовидная железа

К понятию "субпродукты" не относятся:

животный жир, представленный отдельно кишки, мочевые пузыри и желудки животных бескостное мясо переднего края (включая щековину)

Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.

В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4°) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6°).

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы - печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями - сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечнополосатую мышечную ткань.

Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов - и наличием костной ткани.

В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров - головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир -- от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории -- это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12--18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Существенное различие отдельных субпродуктов по пищевой ценности можно проследить по их характеристикам, представленным в таблицах 1 и 2: в одной показан химический состав и энергетический состав, а в другой -- содержание минеральных веществ в говяжьих субпродуктах в расчете на 100 г съедобной части продукта.

Содержание жира в отдельных субпродуктах (мозгах, языке) больше, чем в мясе, причем в жире субпродуктов относительно высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот -- арахидоновой и линолевой. Некоторые субпродукты (мозги, печень, сердце) содержат ,большоеколичество фосфора, железа и витаминов, особенно группы В, поэтому они широко используются в лечебном питании, а в легких, почках и свиной печени содер-жится, по сравнению с другими субпродуктами, значительное количество железа.

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

- повторное замораживание после дефростации;