66095 (Кулинарная обработка продуктов)

Содержание

1. Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов

2. Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализации

Требования к качеству, сроки реализации

3. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству, сроки реализации

4. Особенности приготовления овощных блюд для диетического питания

Основные приемы приготовления блюд лечебного питания

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет

5. Составьте технологическую схему приготовления щуки фаршированной

6. Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда "Картофель тушенный с грибами и луком"в количестве 150 порции в апреле? № 257 (2)

Литература

1. Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов

Все известные каротиновые красящие вещества по структурному признаку можно разделить на две основных группы: соединения с 40 углеродными атомами в молекуле и соединения с числом атомов углерода в молекуле меньшим 40. К первой группе принадлежат углеводороды (каротин, его изомеры и ликопин), оксисоединения - непрерывные спирты, получившие собирательное название “ксантофиллов", и оксосоединения (кетоны). Вторая группа каротиновых красящих веществ представлена карбоновыми и оксикарбоновыми кислотами. Кроме того, обнаружено еще несколько специфических каротиноидов, выделенных из органов животных. Число углеродных атомов в их молекуле достигает 80 (афаницин).

Каротиноиды, так же как и изомеры каротина, принадлежат к полиеновым естественным красящим веществам. Их молекулы построены по аналогичному с каротином структурному принципу - циклы или псевдоциклы соединены алифатической группировкой из изопреновых остатков. Между каротином и каротиноидами существует, повидимому, также и определенная генетическая связь. Некоторые растительные продукты накапливают в себе, наряду с каротином, преимущественные количества какого-либо или нескольких каротиноидов (например, ликопин в томатах, криптоксантин в желтой кукурузе и др.) Количество различных каротиноидов, образующихся в органах растений, может быть чрезвычайно разнообразным и насчитывает иногда несколько десятков отдельных представителей. [1, 2, 3, 5, 7]

Из каротиноидов углеводородного характера известен один ликопин, широко распространенный в природе (томаты, некоторые фрукты и ягоды). По своей структуре он отличается от -каротина наличием на концах молекулы не -иононовых циклов, а псевдоиононов.

Тепловая обработка, которой подвергают каротинсодержащие продукты: варка, жарка, тушение, припускание.

Факторы, влияющие на изменения цвета при тепловой обработке (на интенсивность изменения) [1,7]

нарезка;

вид термической обработки;

состояние продукта перед обработкой (свежесть);

На то, каким образом качественно изменится цвет влияет:

виды и соотношение каротиноидов в продукте (ликопин, ксантофил)

вид продукта: животного или растительного происхождения.

2. Из каких частей туши говядины можно приготовить филе, бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Их выход и сроки реализации

Филе, бифштекс, антрекот, лангет, ромштекс - мелкокусковые полуфабрикаты. Их готовят из крупнокусковых полуфабрикатов.

Использование крупнокусковых полуфабрикатов:

Вырезка используется для приготовления порционных полуфабрикатов (бифштекс, филе, лангет). Толщина бифштекса 2-3 см, филе 3-4 см, лангет 1-2 см.

Толстый и тонкий край используется для приготовления порционных полуфабрикатов: антрекот (толщина 1,5-2см), бифштекс (2-3см),, зразы панированные - ромштекс (1,5-2см) мясо отбивают, смачивают в льезоне, панируют. Мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, можно жарить целиком.

Верхнюю, внутреннюю часть задней ноги используют целиком для тушения, готовят порционные изделия - ромштексы и мелкокусковые - бефстроганов (пласты нарезаются поперек волокон, отбиваются, режутся на бруски длиной 3-4см и массой 5-7г).

Обрезь используется для приготовления котлетной массы.

Таблица 2.1Выход мелкокусковых полуфабрикатов

Наименования полуфабриката	Выход
Бифштекс натуральный	125 80
Лангет	125 80
Антрекот	125 80
Ромштекс без панировки	110 70
Ромштекс в панировке	125 80
Филе	125 80

Требования к качеству, сроки реализации

Согласно ОСТам, ТУ и ТИ требования к качеству полуфабрикатов следующие: поверхность крупнокусковых полуфабрикатов должна быть ровная, без сухожилий, не допускается признаков порчи, загара, ослизлости.

Натуральные порционные полуфабрикаты - поверхность должна быть не заветренная, влажная, но не липкая, края ровные, соответствующей толщины и диаметра. [1, 2, 3, 10, 7]

Для панированных порционных полуфабрикатов - панировка не более 2 мм, изделия должны иметь запах свежего мяса, консистенция на разрезе плотная, упругая.

Форма мелкокусковых полуфабрикатов должна быть правильная, не допускается выделение сока, цвет, запах естественные, свойственные свежему мясу.

У полуфабрикатов из рубленого мяса должен быть ровный слой панировки без трещин, допускается отклонение штучных изделий по массе 3-5%, для 10 изделий по массе отклонений не должно быть.

Готовые полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики и накрывают.

Сроки хранения полуфабрикатов при температуре 2-6С: крупнокусковых 48 часов, порционных без панировки 36 часов, порционных с панировкой 24 часа, рубленых 12 часов, фарша 6 часов. [1, 2, 3, 10, 7]

3. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству, сроки реализации

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшей массой и способами подачи. Их подают в порционных сковородах с ручками (в кроншелях) и маленьких кастрюльках с длинной ручкой (в кокотницах).

Горячие закуски включают в меню после холодных.

Рыба запеченная в раковинах (кокиль).

К мелким кусочкам припущенного филе малокостной рыбы (судак) добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы или раковые шейки, заправляют соусом паровым. Полученную массу укладывают горкой на раковину натуральную или из металла, поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают сливочным маслом и запекают, подают в раковине.

Почки в мадере (соте). Нарезанные, обжаренные почки кладут в порционную сковороду, заливают соусом красным с вином, вводят вареные грибы, доводят до кипения, подают в раковине на пирожковой тарелке с салфеткой.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения, подают посыпав зеленью.

Сосиски в томате. С сосисок снимают оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным или соусом красным с мадерой, доводят до кипения и подают в кроншеле.

Тефтели в соусе. Тефтели подготавливают, обжаривают, кладут в порционную сковороду или кроншель, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и посыпают шинкованной зеленью.

Требования к качеству. Оформление. Условия и сроки реализации

Требования к качеству. Все горячие закуски имеют температуру подачи 60 - 65 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются признаки порчи, посторонние запахи. Выход должен соответствовать норме. [1, 2, 3, 10, 7]

Гастрономические рыбные продукты должны быть хорошо нарезаны, зачищены, на поверхности семги, кеты не должно быть следов от пальцев, сельдь - хорошо очищена, без темной пленки внутри.

Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 часов, заправленные салаты из отварных овощей - 30 минут, салаты из сырых овощей не хранят.

Студни хранят 12 часов, паштеты 6 часов, рыбу фаршированную 24 часа, рыбу заливную и сельдь рубленую 24 часа, масло порциями 6 часов.

4. Особенности приготовления овощных блюд для диетического питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых профессионально-технических училищ и т.д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, в которых оно организуется, - диетическими столовыми. Организуется лечебное питание и в обычных столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях. С этой целью в столовых промышленных предприятий выделяется не менее 20%, студенческих столовых-10, в столовых городского типа - 5% мест.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний любые лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под контролем медицинского персонала.

Основные приемы приготовления блюд лечебного питания

Лечебное питание строится на основе общих принципов рационального питания и должно быть полноценным, кроме отдельных ограничений, обусловленных особенностями заболевания. Приготовление пищи для больных осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, определяющихся медицинскими рекомендациями.

Эти особенности сводятся к особому набору продуктов для каждой лечебной диеты, обеспечению щадящих режимов питания, применению специальных приемов обработки, уменьшающих содержание тех или иных веществ (сахаров, пуриновых оснований и т.п.), ограничению соли и пряностей во многих диетах, повышению витаминной активности блюд и т.п. [1,2,3,10,]

Ограничение набора продуктов для блюд лечебного питания. При изготовлении блюд для всех диет используются следующие продукты: хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го, 2-го сортов (кроме диеты № 9) вчерашней выпечки; масло сливочное и топленое, растительные жиры (оливковое, кукурузное, подсолнечное масло); нежирная говядина; курица, кролик и нежирная рыба (треска, судак, окунь, навага, щука); крупы и макаронные изделия; молоко, кефир, простокваша, некислый творог; овощи с некоторыми ограничениями в зависимости от характера диеты.

При изготовлении блюд для всех диет запрещается использование копченых колбас, закусочных консервов, жирного мяса гусей, уток, жирной рыбы, комбижиров, говяжьего, свиного и бараньего сала, черного хлеба, пирожных с кремом. Кроме этих общих рекомендаций по набору продуктов для лечебного питания, имеется ряд ограничений, обусловленных особенностями каждой диеты.

Щадящие режимы в лечебном питании. Технологическая обработка продуктов для блюд лечебного питания должна обеспечить так называемые щадящие режимы. Они основаны на исключении из рациона или ограничении раздражителей, которые могут отрицательно влиять на работу того или иного органа. Щажение различают механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение применяется обычно при изготовлении блюд для людей, страдающих язвенной болезнью и при повреждении жевательного аппарата. Пищу в этих случаях готовят протертой или измельченной (супы-пюре, рубленые изделия, кисель и т.п.). Чтобы не образовалось на изделиях грубых корочек, их не жарят, а варят в воде или на пару и припускают, исключают продукты, содержащие грубую клетчатку, сырые овощи.

Химическое щажение заключается в том, что из рациона исключают сильные раздражители отдельных участков пищеварительного тракта и его желез: крепкие бульоны, грибные отвары, кислые соусы и приправы, острые продукты. Не допускается жаренье, так как при этом способе обработки образуются продукты пирогенетического разложения белков, жиров, углеводов, меланоидины и другие продукты, раздражающие пищеварительный тракт. Особенно вредны в этом случае продукты окисления жиров и акролеин, образующиеся при жаренье.

Термическое щажение заключается в том, что температура горячих блюд снижается до 60-65°, а холодные подают температурой не ниже 10-12°.

Ограничение содержания отдельных: химических веществ в блюдах лечебного питания применяется довольно часто. Обычно перед технологом ставится задача ограничения содержания экстрактивных веществ, пуриновых оснований, холестерина, сахаров. Достигается это особым набором продуктов и специальными приемами их кулинарной обработки.

Для снижения содержания углеводов ограничивают в рационе количество сахара, меда, круп, макаронных изделий, бобовых, хлеба, фруктов и овощей, содержащих много сахаров и крахмала, либо подвергают последние особой кулинарной обработке; так, морковь, свеклу, картофель мелко нарезают и многократно промывают холодной водой.

Особенности технологии приготовления блюд для различных диет

В столовых лечебного питания предусматриваются обычно следующие лечебные диеты: № 1, 2, 5, 7/10 и 9. [5, 7]

Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюд запрещается использовать мясные, рыбные и грибные бульоны и консервированные овощные отвары, овощи, богатые эфирными маслами и глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, капуста); ягоды, фрукты кислые и содержащие много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы), сухие непротертые фрукты (чернослив, изюм, винные ягоды); соленые и квашеные продукты, сдобное тесто, пироги.