122715 (Продуктивность и сыродельческие качества молока коров при нитратных нагрузках на организм)
Описание файла
Документ из архива "Продуктивность и сыродельческие качества молока коров при нитратных нагрузках на организм", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "122715"
Текст из документа "122715"
Продуктивность и сыродельческие качества молока коров при нитратных нагрузках на организм
Асп. Беликова В.С., проф. Темираев Р.Б.
Кафедра технологии продуктов общественного питания.
Северо-Кавказский государственный технологический университет
В условиях нитратных нагрузок на организм для повышения биохимических и технологических свойств молока в рацион коров следует включать экзогенные кротеиназы и витамин С.
Из сыродельной практики известно, что качество продукта в определенной степени зависит от содержания белка в молоке. Нормализация молока по этому показателю путем применения протеолитических ферментов и витаминов в кормлении коров позволяет улучшить технологические свойства молока и повысить коэффициент перехода его составных частей в сырную массу.
Для исследования в условиях колхоза «Украина» Моздокского района РСО-Алания были сформированы 4 группы коров черно-пестрой породы по 15 голов в каждой, рационы которых обогащали азотом небелкового происхождения путем добавок нитрата натрия в дозе 0,3 г/кг массы тела. В рационы коров 2-ой группы добавляли ферментный препарат протосубтилин ГЗх в дозе 0,03 % от нормы сухого вещества; 3-ей группы – витамин С в дозе 0,04 % от нормы сухого вещества, а 4-ой группы – совместные добавки ферментного препарата и витамина С в указанных дозах.
Существенных различий в суточных удоях и жирности молока коров сравниваемых групп не было установлено.
Использование биологически активных веществ оказало стимулирующее действие только на содержание белка в молоке коров 2, 3 и 4 (опытных) групп, которые по этому показателю достоверно (Р0,95) превзошли аналогов 1 (контрольной) группы соответственно на 0,21; 0,18 и 0,26 %.
Из молока животных сравниваемых групп были приготовлены образцы осетинского рассольного сыра. Количество молокосвертывающего фермента, необходимого для свертывания казеина в течение 355 мин в расчете на 1 кг белка, уменьшилось по мере увеличения массовой доли белка в молоке. Его расход был относительно ниже контроля по молоку коров 2, 3 и 4 групп соответственно на 12; 18 и 24 %.
Основные показатели приведены в таблице.
Характеристика опытных образцов сыра
| Показатель | Группа | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Активная кислотность, рН Массовая доля,%: влаги соли поваренной Степень пенетрации, град | 5,350,12 47,740,28 2,30,1 58,20,6 | 5,260,07 46,650,19 2,30,1 62,30,8 | 5,300,07 48,140,22 2,30,1 61,30,4 | 5,190,08 46,140,13 2,30,1 63,90,5 | |
| Модуль эластичности (Еэл10-4) Динамическая вякость (10-6), Па Содержание фракций азота, % от общего азота: растворимого растворимых белков небелкового растворимого Органолептическая оценка, балл: вкус и запах консистенция рисунок общая оценка | 48,200,37 20,810,33 23,21 0,27 12,14 0,17 14,03 0,14 39,10,3 23,70,2 8,30,1 91,10,9 | 39,620,52 21,720,28 28,920,21 16,140,20 10,020,11 40,30,6 24,20,3 9,00,2 93,51,0 | 42,610,23 20,990,17 27,270,15 15,920,14 11,110,10 40,00,3 24,00,1 9,00,1 93,00,3 | 32,140,44 22,160,19 30,220,26 18,000,18 7,990,12 40,60,3 24,50,1 9,20,1 94,30,9 | |
Биохимические изменения белковых веществ являются основой процесса созревания сыров. Степень распада белков определяли по количеству азота растворимых в воде небелковых и белковых веществ. Относительно контрольных образцов опытные сыры содержали больше азота белкового растворимого соответственно на 5,71; 4,06 и 7,01 %, а небелкового растворимого соответственно на 3,01; 2,92 и 6,04 % меньше. Это свидетельствует о том, что добавки протосубтилина ГЗх и витамина С в комбикорма коров 4 группы в наибольшей степени способствовали денитрификации нитрата натрия и повышению экологической и биологической ценности осетинского рассольного сыра.
Вследствие меньшей влажности опытные сыры по упругости и эластичности превзошли контрольные. Опытные сыры отличались повышенной степенью пенетрации. Этот показатель коррелировал с органолептической оценкой сыра. Наибольший общий балл получили сыры из молока коров 4 группы – 94,3, что на 3,2 балла больше, чем в контроле.
Использование биологически активных веществ в комбикормах коров 4 группы способствовало увеличению их жирномолочности и выхода сырной массы.
Список литературы
Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.skgtu.ru/
