68932 (Культурная унификация в сфере питания как отражение функционализации телесного опыта), страница 2

Важнейшим направлением деятельности «кулинарных футуристов», ратовавших за внедрение рациональных критериев оценки качества приготовленной пищи, стала разработка стратегии питания, основанной на исчислении питательной ценности различных блюд: определяющими факторами при выборе продуктов и составлении меню для них становятся калорийность и химический состав продуктов. Помимо комбинаторных экспериментов с традиционными компонентами ведётся поиск синтетических заменителей привычной пищи. В годы послевоенной разрухи были как никогда актуальны исследования по синтезу искусственных жиров и разработке белковых заменителей мяса. Кулинарный текст переводится на язык калорий и химических компонентов: в популярной литературе описываются методы увеличения питательной ценности повседневных блюд, рассказывается о способах приготовления суррогатного чая, о выпечке хлеба с добавлением картофеля или яблок. Далеко не все рационализаторские нововведения выдерживают столкновение с традицией: так, например, несмотря на все усилия пропагандистов целесообразного питания по внедрению сои, она так и не приживается не только на частной кухне, но и в системе общепита. Однако для нас важна сама перемена стратегии цивилизации, состоявшая в переходе от идеологии вкуса к идеологии рационализированной нормы. Апофеозом этого культурного сдвига стала изданная в 1922 г. брошюра «Как питаться выгодней и целесообразней: общедоступное изложение основ рационального питания» (Тюмень, 1922), автор которой, рисуя будущее искусственных продуктов, говорит о перспективах синтеза аминокислот, вводимых в виде инъекций и тем самым освобождающих человека от привязанности к привычной пище. Новый дискурс о принципах питания свидетельствует о трансформации телесного опыта под знаком функциональности.

Этот фундаментальный сдвиг чувствуется и во времена НЭПа, ознаменованные возвратом к дореволюционным традициям во многих областях жизни. В ту эпоху мы видим бум кулинарной литературы, обращающейся к традиции русской, европейской и кавказской кухни, однако эти издания не только не поколебали стратегии функционального питания, но, напротив, способствовали её распространению. Автор одной из подобных книг, посвящённой, что немаловажно, столь «традиционному» угощению как блины, рекомендует себя читателям как «технолог пищевых веществ» [6]. В последующие десятилетия вкус отчасти реабилитируется, так, например у М. Зариной в книге «За общим столом: как организовать общественное питание в колхозе» (М.-Л., 1932) забота о вкусе оправдывается на том основании, что вкусная еда способствует аппетиту и стало быть лучшей усвояемости пищи. Идеология функционального питания подчиняет себе идеологию вкуса, и забота о здоровье играет роль своеобразного алиби для гастрономической традиции. Кульминацией этого процесса, несомненно, становится «Книга о вкусной и здоровой пище», первое издание которой выходит в свет в 1952 г. В названном тексте получила выражение целая серия компромиссов. С одной стороны, это попытка согласовать гастрономическую и валеологическую стратегии, с другой стороны — попытка интегрировать разнородные этнические традиции в единую систему, подчиняющуюся нормативным требованиям.

Расположение материала в «Книге о вкусной и здоровой пище» свидетельствует о формировании единого кулинарного пространства, соответствующего идентичности советского человека. Основной текст книги посвящён «домашней» пище, что напоминает о реабилитации частной жизни в 50-е годы, на поля вынесены мелким шрифтом «маргинальные» по отношению к валеологически-гастрономической норме рецепты национальных и дореволюционных блюд, а также описание малознакомых широкому потребителю продуктов, поставлявшихся из союзных республик. Однако отличительной особенность «Книги» является видеоряд, который составляют отнюдь не изображения тех блюд, рецепты которых приводятся в тексте издания, как это обычно бывает в подобного рода литературе. Доминирующие над текстом цветные иллюстрации представляют собой изображение продукции пищевой промышленности, созданные художниками Союзпищепромрекламы. Мы видим разнообразные полуфабрикаты, макаронные изделия, молочные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, а также сладкую продукцию московской кондитерской фабрики «Большевик». Таким образом, наряду с формированием навыков приготовления полезной пищи, важной задачей «Книги» было обучение использованию готовой продукции. Из введения мы узнаём, что «приготовление домашнего обеда […] намного облегчается наличием полуфабрикатов, консервов, богатого ассортимента готовых кулинарных изделий». Демонстрация готовых продуктов государственного производства подразумевает, что миллионная аудитория хозяек, приобретших эту книгу, не только будет готовить по единым принципам, но также вольётся в ряды покупателей, тем самым приобщившись единой культуре потребления. Таким образом, развитие пищевой промышленности даже более содействовало гомогенизации пищевых привычек, чем создание системы общественных столовых, поскольку позволяло подчинить единой стратегии питания семейное застолье, в рамках которого телесное единение сотрапезников опосредовалось стандартом, воплощённым в покупных продуктах.

Индустриализация питания, сопровождавшаяся стандартизацией критериев телесно приемлемого, способствовала культурной унификации и формированию единой телесности на всём пространстве советской страны. Во всех регионах через заботу о детском питании, через систему предприятий общепита, через готовую продукцию транслировалась одна и та же стратегия, служившая формированию единого телесного опыта, — выше мы определили её как гастрономически-валеологическую. Как отмечает Дж. Тумр, при включении традиционных этнических рецептов в кулинарные книги «советские авторы стремились миновать культурные вопросы, сосредотачиваясь на фактах, характеризующих питательную ценность блюд, и псевдонаучном материале». Мы видим в этом попытку игнорировать тот образ мира, с которым были связаны этнические кулинарные стратегии, показывая отдельные блюда, но не диету, поскольку диетарные предписания имели гомогенизирующее значение и потому должны были носить единообразный характер. В данной связи национальные традиции пересматриваются с точки зрения соответствия принципам здорового питания, скрупулезно исследуется пищевая ценность традиционных блюд, вычисляется расход продуктов. Традиционная кулинария переводится на язык энергозатрат и оптимального комбинаторного решения меню. Так в «Сборнике рецептур таджикских национальных блюд и кулинарных изделий» (Душанбе, 1986) мы читаем: «Рецептуры блюд и кулинарных изделий разработаны с учётом требований физиологии питания, достижений науки в области рационального питания и особенностей питания местного населения», а также: «При разработке блюд и кулинарных изделий авторский коллектив стремился, чтобы пищевой рацион при этом имел должную энергетическую ценность, обеспечивающую энергозатраты организма; содержал оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ, обладал хорошей усвояемостью пищи, высокими органолептическими свойствами, зависящими от её состава и способа приготовления».

Цитируемый сборник предназначен не для домашнего использования, а для предприятий общественного питания, чем обусловлена предельно точная (до грамма) раскладка на каждое блюдо. Однако потребность в подобного рода изданиях, посвящённых традиционной кухне разных регионов, возникшая в 70-80-х гг., на наш взгляд, свидетельствует о грандиозном успехе проекта постепенного изживания традиции, поскольку уменьшается доля практической передачи телесного опыта, которая отныне опосредуется текстом и заложенными в нём нормативными указаниями. Одним из самых ярких эффектов происходившей унификации стали изменения в языке сферы питания: по мере элиминации семейной традиции кормления спонтанное суффиксальное словообразование уступает место стандартизованным конструкциям, состоящим, из существительного и прилагательного. Так в русской традиции на смену заливахе, гороховцу, грибошнице и ершевице приходят, соответственно, суп молочный, суп гороховый, суп грибной и суп рыбный (из ершей) [7]. Устанавливается общеупотребительная кулинарная номенклатура, в основании которой лежит не обременённый неясностью индивидуального чувственного опыта естественный язык, но гастрономическая логика «субстанции» и «акциденций». Наряду с этим блюда традиционной кухни классифицируются в соответствии с типами перемен, сложившимися в процессе цивилизации в европейской гастрономической традиции. Кулинарные книги по этнической кухне содержат разделы, посвящённые закускам, супам, вторым блюдам и десертам, при том, что такое категориальное деление национальным традициям не свойственно. Таким образом, повсеместно в организации застолья традиционные принципы уступают место общекультурным, и, как следствие, появляется сама категория «традиционного».

Несмотря на своё негативное отношение к советским стратегиям в области питания, Дж. Тумр свидетельствует, что информанты склонялись, скорее, к позитивной оценке перемен, произошедших в их национальной кухне благодаря советскому влиянию, поскольку те расценивались как расширение собственных возможностей, не как насаждение чуждых принципов [8]. Успех властных стратегий, по нашему мнению, был обусловлен тем, что они основывались на трансформации габитуса, включавшей появление новых практик удовольствия. Так, в Армении самым значительным нововведением стало появление в рационе «советских» колбасных изделий промышленного производства, особенно ярко проявившееся после открытия на территории республики завода по переработке мясопродуктов. Они занимают место в категории престижных продуктов и подаются во время праздничного застолья, сопровождающего семейные ритуалы, наряду с икрой и осетриной — другими «советскими» деликатесами. Под влиянием нововведений реструктурируется и национальная гастрономическая система, множество примеров свидетельствуют о том, что стратегии удовольствия советской эпохи очень слабо связны с предшествующей традицией, поскольку та пища, которая занимает в них престижное место, не обязательно восходит к престижной пище традиционной диеты. «Не престижная пища исключается из пиршества, хотя она может быть и сакральной по своему происхождению (например, кутья), а престижная пища, наоборот, всё больше и больше включается в пиршество, хотя очень часто она может быть сугубо профанной по своему происхождению (в частности шашлык)» [9]. Для нас особенно важно то, что единое советское кулинарное пространство охватывает не только сферу деликатесной продукции, но и область повседневного питания. Складывается целая категория блюд, которые можно с полным правом считать «всенародными»: супы, блины, пельмени, макаронные изделия составляют костяк единой стратегии питания.

Широкое распространение названных блюд даёт основание говорить о научении удовольствию, в ходе которого изменяется граница между «чуждым» и «собственным» и таким образом формируется новая телесная идентичность. Становясь «собственным», унифицированные предпочтения обеспечивают стабильность соответствующего габитуса и служат основанием стратегий управления телами. Мы хотели бы подчеркнуть, что не усматриваем в этом специфики советского политического проекта. Мы полагаем, что единый для всего мира процесс урбанизации, сопровождавшийся индустриализацией сферы питания, повсеместно характеризуется культурной унификацией под знаком проведения в жизнь единых принципов функционального питания. Покупная пища входит в категорию престижной и таким образом способствует трансформации способа телесной идентификации, позволяя преодолеть этнические и стратификационные дистинкции в усреднённом опыте «цивилизованного» человека. Забота о качестве пищи передаётся в ведение технологов пищевой промышленности, и в итоге формирование критериев телесно приемлемого переносится в сферу игры универсального производителя и универсального потребителя. Как свидетельствует фразеология рекламы, определяющими параметрами становятся экономичность, гигиена и пищевая ценность, в комплексе с которыми «традиционность» превращается в рядовой символ гарантии качества.

В современном мире регуляция питания осуществляется при помощи категории нормы, которая может репрезентироваться как валеологическая или как культурная. Как мы полагаем, унифицированные глобальные системы питания, подобные McDonalds или Pizza Hut, представляют собой эффект того же процесса, что и программы «здорового питания», основанные на концепции биологически полезной и культурно нейтральной пищи. Осуществлённая гомогенизация кулинарного пространства позволяет избежать пугающей встречи с «чуждым». Рекламная стратегия того же McDonalds’а строится на гарантии абсолютной тождественности предлагаемой пищи во всех его отделениях; в любом регионе мира клиент всегда может быть уверен в том, что ему предложат совершенно идентичные блюда, оградив его таким образом от проблематизации собственной идентичности. Унифицирующий потенциал такой системы, как считает А.Я. Сарна, ощущается самими посетителями, что вызывает сопротивление, проявляющееся в неприятии деперсонализованной стратегии питания fastfood, которая воспринимается принудительная форма, мотивированная задачами контроля [10]. Тесная связь стандартизации питания с интересами управления особенно чётко прослеживается в тех случаях, когда заходит речь об организации питания на предприятиях и в учреждениях. Дискуссия на тему «Как мы кормим персонал», организованная журналом для профессионалов в сфере управления кадрами «Персонал-Микс» [11] показала, что менеджеры по управлению персоналом видят в системе питания эффективное средство контроля над телами, позволяющее воспитать в сотрудниках лояльность к компании. На основании представлений о функциональном теле, администрация находит для себя выгодным проявить заботу о создании столовых для работников, при этом политика компании описывается в терминах удовлетворения запросов персонала, однако в действительности практическая задача анализа предпочтений формулируется с ориентацией на последующую их систематизацию. Индивидуальные склонности должны быть приведены в соответствие со стандартизованной структурой нормативного меню с тем, чтобы, испытывая удовлетворение от практикуемой компанией стратегии питания, сотрудники интериоризировали её как своё «собственное». В этом заключается идентифицирующая функция того усреднённого меню, которое определяется как «европейско-русско-американская еда» [12] и позволяет избежать беспокойства, связанного с сумятицей индивидуальных предпочтений по причине того, что «кто-то хочет борщ с пельменями, а кто-то — гамбургер» [13].

Список литературы