14083 (Принципы выращивания свиней)

Производственные типы, направление продуктивности, кондиции свиней. Мясные качества свиней и методы их оценки. Пользуясь литературныцми данными, покажите улучшение мясных качеств свиней путём межпородного скрещивания

По экстерьеру и скороспелости академик М.Ф. Иванов теоретически обосновал классификацию свиней по продуктивности на четыре самостоятельных типа: позднеспелый, очень скороспелый, скороспелый и умеренно скороспелый.

Свиньи позднеспелого типа характеризуются слабой энергией роста, грубым телосложением, выносливостью и хорошей приспособленностью к окружающим условиям. Туловище у них растянутое, плоское и неглубокое, голова длинная, узкая; ноги высокие; кожа толстая, покрытая густой щетиной.

Животные плохо оплачивают корм приростом живой массы, в случку идут в 14–15 месяцев. Хозяйственного значения не имеют.

Очень скороспелый тип появился в результате одностороннего отбора животных по скороспелости. Свиньи этого типа обладают высокой энергией роста при интенсивном накоплении жировой ткани. В большинстве случаев они мелкие, с изнеженной рыхлой конституцией, укороченным рылом, иногда мопсовидного профиля, имеют короткие ноги. Они требовательны к кормлению, плохо переносят резкие колебания температуры, непригодны для пастбищного содержания. К этому типу относятся китайские, мелкие белые и мелкие черные английские свиньи.

К скороспелому типу относят в большинстве случаев свиней современных отечественных и зарубежных пород. Свиньи этого типа достигают 100 кг живой массы в возрасте 6–6,5 месяцев. Их рост заканчивается к двум годам. Скороспелым свиньям характерна нежная плотная конституция. Животные требовательны к условиям кормления, содержания и дают высокую продуктивность. Воспроизводительные качества этих животных высокие, оплата корма приростом 4 кормовых единицы и менее. Голова средней величины, широкая во лбу со слегка вогнутым профилем; туловище длинное, широкое и глубокое; спина ровная, иногда аркообразная; поясница широкая, крепкая; хорошо развиты окорока. Свиньи обладают хорошей мясной продуктивностью.

Умеренно скороспелый тип. Чаще всего к этому типу относятся помесные животные, полученные в результате скрещивания свиней позднеспелого и скороспелого типа. В настоящее время свиней этого типа широко не используют. Разводят их чаще всего в районах с неустойчивой кормовой базой.

В свиноводстве свиней также делят по направлению продуктивности на следующие типы: беконный, мясной, сальный и мясосальный (универсальный).

Беконный тип. Туловище у таких свиней длинное, с растянутой средней частью; перёд облегченный; окорок меньше, чем у сальных свиней. Промеры длины туловища всегда на 15–20 см больше обхвата груди за лопатками. У свиней беконного типа ровная спина, глубокие, длинные бока; ноги обычно прямые и высокие; костяк прочный, кожа гладкая, тонкая, без морщин и складок. Нежелательны для свиней этого типа очень узкое, плоское, а также суживающиеся к заду туловище, неглубокая грудь, очень высокие или короткие ноги. Выход мяса 57–58%.

Мясной тип. Животные этого типа по телосложению близки к беконному. Перёд у свиней мясного типа облегченный, окорока хорошо развиты, но меньше, чем у сальных свиней. Лопатки равномерно развиты, спина и поясница широкие, крестец округлый. Туловище растянуто, его длина больше обхвата груди за лопатками, хотя этот показатель несколько меньше, чем у беконных свиней. Костяк тонкий, кожа тонкая, без складок. Выход мяса 58% и более.

Сальный тип выражается в пропорциональности телосложения, широком и глубоком туловище с круглыми ребрами. Голова у таких свиней негрубая, типичная для породы; лоб широкий, рыло широкое, слегка укороченное; шея короткая, без резкого перехода в туловище; плечи широкие, хорошо обмускульные, холка широкая, без западин между лопатками; грудь широкая и глубокая; спина и поясница широкая, прямые; крстец длинный, широкий; окорока хорошо развиты; ноги крепкие, правильно поставленные, без пороков. Промеры обхвата груди и длины туловища одинаковы или близки друг к другу. К сальному типу относятся скороспелые свиньи, быстро растущие в раннем возрасте. У откормленных до жирных кондиций животных сало в тушах преобладает над мясом. Выход мяса в туше 48–52%.

Универсальный тип занимает промежуточное положение между сальным и беконным типами. Большинство свиней современных отечественных пород принадлежит к этому типу. Среди них немало также линий и семейств, свиньи которых по мясным качествам не уступают животным специализированных пород. Такие свиньи наиболее пластичны и при селекции на мясность могут быть быстро перестроены в типичных мясных животных. У свиней мясосального типа туловище развито пропорционально, голова средней величины или облегченная, ноги умеренной длины, хорошо выполнен окорок, широкая ровная спина и поясница, хорошо развита грудь. Выход мяса 53–55%.

При определении типа свиней необходимо учитывать упитанность оцениваемых животных, их кондиции и физиологическое состояние.

У животных племенной (заводской) кондиции хорошо развиты костяк и мускулатура, признаки ожирения отсутствуют. Такая кондиция достигается правильным кормлением и хорошо организованным содержанием свиней. Животные племенной кондиции обычно хорошо развиты, подвижны, отличаются высокой воспроизводительной способностью и длительное время могут быть использованы для племенных целей. Маток, хряков-производителей и ремонтный молодняк необходимо постоянно держать в состоянии племенной кондиции.

До выставочной кондиции доводят животных, предназначенных для показа на выставке. Их упитанность несколько выше, чем у животных племенной кондиции. Свиньи выставочной кондиции приобретают более округлые формы в результате усиленного кормления и ограниченности движений. Такое состояние оказывает отрицательное влияние на воспроизводительные способности животных.

Откормочная кондиция характерна для животных предназначенных для забоя. Свиньи мало подвижны и непригодны для племенных целей. При избыточном кормлении ожирение может развиваться не только у взрослых животных, но и у молодняка.

Голодная кондиция появляется у животных при недокорме; у них замедляется рост и развитие, а также нарушается пропорциональность телосложения. Голодная кондиция может быть вызвана и болезнью свиней.

Перед убоем свиней должна быть определена кондиция глазомерно или путем пальпации.

Для изучения мясо-сальных качеств берутся правые полутуши свиней после охлаждения в морозильной камере не менее 12 часов. Оценку проводят путем взятия промеров, характеризующих качество туши.

Длина туши. Измеряется от передней поверхности первого шейного позвонка до переднего края сращения лонных костей. На основании этих промеров судят о дине полутуши.

Передняя ширина туши. Этот промер соответствует при оценке экстерьера глубине груди, измеряется от верхнего края полутуши до наружной поверхности кожи на груди линейкой.

Задняя ширина туши. Измеряется от наружного надкрестцового слоя сала на уровне маклаков до наружной поверхности в области паха. Лучшие туши имеют одинаковую ширину передней и задней частей. У худших свиных туш ширина передней части значительно больше ширины задней.

При разделке туш свиней учитывают следующие пять отрубов: шейный, плечелопаточный, спинно-реберный, поясничный и тазобедренный. Изучение туш по этим отрубам дает представление о мясных качествах.

При разделке свиных туш на бекон учитывают массу полутуши, заднего окорока (задней трети полутуши), переднего окорока, корейки, грудинки, задних и передних ног. Одна из ценных частей туш – окорок (задняя треть полутуши). При глазомерной оценке туш различают три формы окороков:

• хорошо развитые, их форма – буква U. В этом случае окорок хорошо выполнен мускулатурой, его расширение начинается сразу же от скакательного сустава, он бывает широким и длинным. При этом задняя часть туши имеет массу 10 кг и больше;

• среднее развитие – их форма является переходной из буквы U в букву V;

• плохо развитые, их форма – буква V.

Длину окорока измеряют лентой от скакательного сустава

до тазобедренного сочленения. Развитие окороков чаще определяют на туше, пока не разрезано брюхо. Мясные качества туш устанавливают после их охлаждения. Все промеры следует брать на правой половине туши.

Устанавливают следующие промеры:

• толщину шпика, мм (измеряют вместе с кожей) в самой толстой части холки, над 6–7 грудным позвонком, над первым поясничным позвонком, на крестце (над первым, вторым и третьем крестцовыми позвонками) среднее по трем измерениям. Измерения проводят при помощи штангельциркуля с точностью до 1 мм.

• толщину брюшной стенки измеряют штангельциркулем в следующих точках: в 10 см позади мечевидного отростка грудной клетки, в середине брюшной части (параллельно прикреплению последнего ребра) и на 5 см вперед от последнего соска. Средняя толщина брюшной стенки устанавливается по трем измерениям по линии расположения сосков. Наиболее ценной тушей считается та, у которой толщина шпика и толщина брюшной стенки распределяются равномерно по всему туловищу;

• длину туши измеряют от переднего края лонной кости до передней поверхности первого шейного позвонка;

• длину бока измеряют от переднего края лонной кости до середины переднего края первого ребра;

• площадь «мышечного глазка» устанавливают на поперечном разрезе полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками путем умножения высоты мышцы на ширину и полученного произведения на коэффициент 0,8. Измерения проводят планиметром или по контурам, снятым на кальку.

Для боле точного определения мясосальных качеств

производится обвалка туши – определение соотношения мяса: сала: кости в процентах. Также устанавливают твердость шпика, который может быть твердый, средний и мягкий.

При оценке беконных туш особое внимание необходимо обратить на выравненность шпика (разница в толщине в самой толстой части холки и другими промерами не должна превышать 2 см толщины шпика над 6–7 грудным позвонком), цвет мышечной ткани и мышечную прослойку в области грудной клетки. Мышечная ткань должна перерастать жировую не менее чем в двух местах

Мясо – это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы. Нижних конечностей и внутренних органов убитого животного. В промышленных условиях мясом называют тушу, содержащую мышечную ткань с другими прилегающими к ней тканями и образованьями, т.е. жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами и лимфатическими узлами. К мясу также относят не скелетную мускулатуру других частей животного: мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная и костная. Соотношение перечисленных тканей в составе мяса колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т.д. Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического их состава.

В системе народнохозяйственного продовольственного комплекса мясо и мясопродукты занимают особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и некоторых экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании людей.

Согласно терминологическому стандарту качеством продукции является совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Исходя из приведенной формулировки, под качеством свинины, следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличат его от других продуктов, т.е. качество свинины заключается в его пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков (кроме белков соединительной ткани), жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и энергии.

В недалеком прошлом в нашей стране потребитель ценил продукты с большим содержанием жира, особенно жирную свинину. В связи с этим одним из основных приемов оценки пищевой ценности мяса являлось определение содержания жира. Однако в связи со снижением потребности общества в энергоемкой пище и увеличении использования в питании населения рафинированных продуктов оценка только калорийности мяса стала недостаточной для характеристики его пищевой ценности. К тому же калорийность мяса зависит не только от химического состава, но и от качества его основных компонентов. Пищевая ценность свинины в еще большей степени зависит от качественного состава белков мяса, связанных с переваримостью, так и со степенью сбалансированностью их аминокислотного состава. Поэтому современные представления о биологической ценности мяса наряду с определение химического состава дополнены оценкой его биологической ценности, которая основана на известных закономерностях обмена белковых веществ и определяется оптимальной физиологической полезностью продукта, соответствием его нормальным потребностям организма человека.

Биологическая ценность свинины обусловлена аминокислотным составом и структурными особенностями белков, которые в известной мере характеризуются степенью задержки азота пищи в теле растущих животных.

Важным показателем пищевой ценности свинины является её доброкачественность, т.е. отсутствие в мясе посторонних или образующихся в процессе хранения примесей, вредных для здоровья.

Наконец, пищевая ценность свинины во многом определяется ее внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом, нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой стороны – обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней и выход отрубов.

В зависимости от направления продуктивности, типа откорма, возраста и живой массы от свиней можно получать продукцию разнообразного ассортимента – нежное диетическое мясо поросят-молочников, мясную свинину с выходом мяса в туше 55% и более, жирную свинину с толщиной подкожного сала 10 см и более. Для мясоперерабатывающей промышленности и торговли наибольший интерес представляет мясная свинина, которую получают при интенсивном мясном откорме молодых животных до массы 90–120 кг в возрасте 6,5–8 месяцев. Такую свинину охотно покупают в свежем виде, она с успехом используется для копченостей, консервов и колбасных изделий.