66737 (Разработка вторых горячих блюд итальянской кухни), страница 3

Готовое ризотто выложить на большое подогретое блюдо и посыпать оставшимся тертым сыром.

«Тимбало ди ризо – паштет из риса»

Сварить рассыпчатый рис и откинуть на дуршлаг. Очищенные, мелко нарезанные грибы и зелень обжарить в половине порции жира, добавить немного воды и тушить до готовности. Затем положить нарубленную ветчину, мелко нарубленное баранину, помидоры, томатную пасту и зелень петрушки. Все потушить, закрыв крышкой, в течение 25 мин. Посолить, поперчить. Добавить небольшое количество воды. Полученный сок вылить через сито на рис. Взять форму для запекания, смазать ее маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить в нее рис (не весь), сделать в середине ее углубление, вложить в это углубление рагу и засыпать сверху оставшимся рисом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть сверху растопленным сливочным маслом. Форму поставить в духовку и запекать паштет до золотистого цвета.

Подать с зеленым салатом.

«Телячий шницель по-тосканки»

Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на ней 2 порции шпината. В середине каждой порции сделать углубление ложкой и вложить по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Телячьи шницели посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневатой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис.

«Белая фасоль по-флорентийски»

Замочить фасоль на ночь в холодной воде. На следующий день добавить к разбухшей фасоли (оставив ту же воду, в которой она замачивалась) масло, растертый чеснок, веточку шалфея нарезанный помидор и крупно нарезанный сельдерей, приправить солью и перцем. Поставит кастрюлю на слабый огонь. Время варки фасоли – примерно 2 ч. Блюдо подать на первое.

На другой день итальянцы едят это блюдо уже как второе, в разогретом виде. Для этого необходимо потушить несколько листиков шалфея, 1 дольку че6снока и веточку розмарина в 2 столовых ложках растительного масла. Если отр чеснока блюдо потеряет цвет, прибавить 1,5 ст. ложки томатной пасты. Этот соус перемешать с оставшейся со вчерашнего дня фасолью и потушить в течение 10 мин. Подать на стол с белым хлебом и бокалом красного вина

«Курица по-итальянски»

Приправьте куриные грудки чесноком, тархуном, солью и черным перцем. Растопите 10 г растительного и все сливочное масло и обжаривайте курицу с каждой стороны по 3 мин.

Разогрейте в маленькой кастрюльке оставшееся растительное масло и обжарьте в нем оба вида лукав течение 5 мин. Добавьте нарезанные помидоры, пасту, сахар, душицу и куриный бульон. Приправьте по вкусу и варите 15 мин на слабом огне.

Разогрейте электрическую духовку до 180С, газовую – до 160 С. Выложите в жаропрочную форму куриные грудки, полейте томатным соусом, накройте фольгой и запекайте 25 мин.

Разогрейте гриль до высокой температуры. Выложите на каждую грудку по одному кусочку сыра. Поставьте форму под гриль, пока сыр не расплавиться.

Украсьте блюдо маслинами и мятой.

Требования к качеству:

Внешний вид – блюдо украшено маслинами и мятой, курица залита томатным соусом, сверху расплавленный сыр.

Цвет – у курицы – золотистый, сыра – кремовый, соуса – розовый.

Консистенция – курицы – мягкая, сочная, соуса – густая

Вкус – курицы, чеснока, тархуна, душицы, консервированных помидор.

«Ризотто по-итальянски»

Нагрейте на сковороде с толстым дном сливочное масло, спассеруйте в течение 3-4 мин лук. Положите чеснок и кабачки, жарьте еще 2 мин. Добавьте к овощам рис и, постоянно помешивая, обжаривайте 2 мин.

Залейте рис с овощами 1/ бульона, положите шафран. Готовьте на слабом огне, пока рис не впитает жидкость. Влейте еще / бульона и томите, пока жидкость полностью не впитается.

Введите в рис креветки и продолжайте готовить, пока он не станет мягким и сочным (при необходимости добавьте еще бульона). Положите в ризотто пармезан, влейте оливковое масло. Подавайте на подогретом блюде.

Требования к качеству:

Внешний вид – рис на тарелке уложен горкой, кабачок нарезан кольцами, блюдо равномерно перемешано, сверху посыпан тертый пармезан

Цвет – риса – кремово-золотистый, сыра – сливочный.

Консистенция – риса – мягкая, слегка разварен, овощей – мягкая

Вкус – чеснока, лука, пармезана, креветок, шафрана

«Лазанья с тунцом»

Разогрейте электродуховку до 180 С°, газовую – до 160 °С. Чтобы приготовить соус, растопите в большой кастрюльке сливочное масло, выложите нарезанный лук и поджарьте 4-5 мин до золотистого цвета. Добавьте муку и готовьте, помешивая, в течение 2 мин.

Снимите кастрюлю с огня, влейте молоко, затем добавьте соль и перец по вкусу, снова поставьте на огонь и варите, непрерывно помешивая, пока соус не будет оставаться на ложке. Добавьте горчицу, уорчерстерский соус и кусочки тунца и проварите еще 2 мин.

Смажьте сливочным маслом жаропрочное блюдо средних размеров. Выложите на дно слой соуса с тунцом, затем слой лазаньи, снова слой соуса и сверху – кружочки помидоров. Продолжайте выкладывать слои так, чтобы верхним оказался соус с тунцом. Оставьте несколько кружочков помидоров для украшения.

Посыпьте блюдо сыром чеддер, украсьте кружочеами помидоров и накройте фольгой, запекайте 29 мин, снимите фольгу и готовьте в духовке еще 15-20 мин, пока верх не зарумянится до золотисто-коричневого цвета.

Требования к качеству:

Внешний вид – лазанья выложена в форму слоями с соусом и помидорами, запечена под соусом с тунцом, блюдо украшено помидорами и мятой

Цвет – желтовато-золотистый, на срезе лазаньи – кремовый, помидор – красный, соуса – светло-кремовый

Консистенция – сочная, лазаньи – мягкая, соуса - густая

Вкус – лазаньи, помидор, чеддера, горчицы, тунца

«Каннеллони с говядиной»

Разогрейте электрическую духовку до 180 ºС, газовую – до 160 ºС. Нагрейте на большой сковороде оба вида масла, спассеруйте лук и чеснок. (3-4 мин).

Добавьте фарш и обжарьте, затем положите помидоры, шпинат, базилик, соль и перец. Накройте крышкой и тушите 15 мин, часто перемешивая. Снимите крышку и готовьте еще 5 мин. Охладите

Вскипятите в кастрюле подсоленную воду и варите в ней 8-10 мин каннеллони, пока они не станут мягкими. Затем промойте трубочки внутри и снаружи под струей холодной воды. Разложите их в один слой на полотенце.

Слегка смажьте маслом неглубокую жаропрочную форму. Чайной ложкой наполните трубочки начинкой и выложите их в форму в один ряд плотно друг к другу.

Для соуса. Растопите сливочное масло в кастрюльке, добавьте муку и пассеруйте ее 1 мин на слабом огне. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, пока масса не станет гутой и однородной. Снимите с огня и добавьте 15 г сыра, приправьте. Тщательно перемешайте.

Залейте Каннеллони соусом и посыпьте оставшимся 10 г сыра. Запекайте в духовке 30-35 мин. Украсьте базиликом.

Требования к качеству: