149395 (Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии), страница 9
Описание файла
Документ из архива "Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "управленческие науки" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "управленческие науки" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "149395"
Текст 9 страницы из документа "149395"
воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чилли, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте водой, доведите
до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра и сразу подавайте
К
рабы с кэрри по-мадрасски
Наименование сырья Брутто Нетто 34
| К | 625 | 200 |
| Растительное масло | 8 | 8 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Чеснок | 1.8 | 1.5 |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 |
| Помидор | 20 | 19 |
| Свежий зеленый перец чили | 30 | 23 |
| Свежая кокосовая стружка | 5 | 5 |
| Алмонд-масала | 1 порция | 1 порция |
| Кокосовое молоко | 75 | 75 |
| Выход | 225 |
Технология: Отломите крабьи клешни и расколите. Удалите ножки. Выберите из панцирей мясо, шипы удалите. Разрежьте куски мяса пополам широким зазубренным ножом. Удалите серовато-белые желудочные мешочки под головами, все внутренности серого цвета. Выскребите кремово-коричневое мясо из панцирей и сложите вместе с кусочками белого мяса. Обстучите низ каждого панциря, обломав его до темной линии. Промойте панцири. Нагрейте масло в глубокой сковороде, положите лук, жарьте, часто помешивая, около 8 минут, пока он не станет мягким и золотистого цвета. Добавьте чеснок и имбирь, жарьте еще около 1 минуты. Добавьте помидор, чилли, кокос, алмонд-масала, кокосовое молоко и крабье мясо, все перемешайте. Положите крабьи клешни и тушите на медленном огне под крышкой 6-8 мин, чтобы они хорошо прогрелись. Разложите смесь по крабовым панцирям и подавайте в горячем виде.
Креветки с горчичным семенем
Наименование сырья Брутто Нетто
| Креветки крупные | 220 | 90 |
| Смесь горчичных семян | 5 | 5 |
| Куркума (порошок) | 0.5 | 0.5 |
| Кайенский перец | 0.5 | 0.5 |
| Сливочное масло | 8 | 8 |
| соль | 2 | 2 |
| Гарнир (рис по-индийски) | 150 | 150 |
| Выход | 100/150 |
Технология: Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30 минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой
35
Индийский фруктовый салат
Наименование сырья Брутто Нетто
| Манго | 100 | 54 |
| Банан | 75 | 53 |
| Апельсин | 150 | 70 |
| Черный виноград | 60 | 53 |
| Белый виноград | 60 | 53 |
| Лиметта | 25 | 15 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Йогурт | 75 | 75 |
| Выход | 320 |
Технология: Очистите от кожуры манго и удалите косточку, мякоть на режьте тонкими ломтиками, отложив мелкие кусочки. Бананы очистите и нарежьте наискось. Очистите апельсины и разделите их на дольки. Проделывайте
это над миской, чтобы собрать сок. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Папайю очистите, разрежьте пополам, выскребите семена и нарежьте мякоть ломтиками, мелкие кусочки соберите. Положите фрукты в вазу и перемешайте. Поместите апельсиновый сок и сок лиметты, сахар и мелкие кусочки манго и папайи в смеситель или кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до получения однородной массы. Подсыпьте цедру лимона и черный перец. Полейте фрукты и поместите в холодильник за час до подачи. Подавайте с йогуртом.
Бурфи
(молочная помадка)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Цельное молоко | 475 | 475 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Выход | 180 |
Технология: Молоко довести до кипения и убавить огонь. Уваривайте около часа. Периодически помешивая. Когда молоко по консистенции станет похоже на густую пасту, добавить сахар и масло. Продолжить варку, до тех пор пока молоко не станет совсем густым и клейким. После этого варить еще несколько минут.
Сандеш
(индийский творожный десерт)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Панир | 138 | 138 |
| сахар | 38 | 38 |
| Выход | 170 |
Т ехнология: Панир(свежий сухой творог) вымешивать до тех пор пока он не превратится в мягкое тесто без комков. Разделить тесто пополам. Одну часть сме-
36
ш
ать с сахаром. Эту часть варить на медленном огне. Когда он загустеет и начнет отставать от дня сковороды, снять с огня.
Смешать вареный и свежий панир, сделать пласт толщиной 2,5 см. нарезать на квадраты, когда остынет.
Шрикханд
(ароматизированный йогурт)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Йогурт | 420 | 420 |
| Сахарная пудра | 19 | 19 |
| Молотый шафран | 1 | 1 |
| Выход | 225 |
Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.
Фисташковая халава
Наименование сырья Брутто Нетто
| Фисташки | 113 | 75 |
| Вода | 25 | 25 |
| Молоко | 8 | 8 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сливочное масло | 9 | 9 |
| Ванильная эссенция | 1 | 1 |
| Выход | 100 |
Технология: Положите фисташки в широкую посуду, залейте кипятком и оставьте размачиваться на 30 минут. Промажьте маслом квадратную форму 18х18. Тщательно слейте воду с фисташек и поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавьте молока и размелите до мелкозернистого крошева. Положите сахар и размешайте. Разогрейте глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положите масло и растопите на медленном огне. Добавьте ореховую пасту и жарьте около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. Капнете ванильной эссенции и размешайте, затем выложите в подготовленный противень и разровняйте. Оставьте до полного охлаждения, затем разрежьте на 20 квадратиков ножом-пилой.
Кулфи
(индийское мороженое)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Рис | 10 | 9 |
|
| Молоко | 506 | 506 | 37 |
| С | 31 | 31 | |
| Фисташки | 30 | 20 | |
| Розовая вода | 5 | 5 | |
| Молотый кардамон | 1 | 1 | |
| Выход | 200 |
Технология: Смешать рисовую муку и часть молока в миске. Вскипятить оставшееся молоко и держать на огне 45 минут, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 минут, затем снять с огня.
Добавить розовую воду и кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и заморозить, помешивая через каждые 20-30 минут.
Кокосовые блинчики
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мука | 40 | 40 |
| Яйцо | 1/4шт | 10 |
| Молоко | 14 | 14 |
| Сахар | 18 | 18 |
| Свежая кокосовая стружка | 200 | 200 |
| Имбирь | 12 | 10 |
| Семена аниса | 0.5 | 0.5 |
| Йогурт | 30 | 30 |
| Выход | 200/30 |
Технология: Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину количества молока и замесите однородное густое тесто. Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте небольшое количество растительного масла и влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте секунд 30 опять до коричневого цвета. В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик, и сложите его вчетверо. Посыпьте блинчики сверху оставшимся кокосом и подайте с йогуртом.
