149395 (Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии), страница 8
Описание файла
Документ из архива "Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "управленческие науки" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "управленческие науки" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "149395"
Текст 8 страницы из документа "149395"
30
огне. Смесь уложить по поверхности риса. Запечь под крышкой в духовке при среднем нагреве 10 минут.
Бенгальское карри
Наименование сырья Брутто Нетто
| Цыпленок | 210 | 151 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 43 | 36 |
| Чеснок | 3 | 2.5 |
| Томат-пюре | 4 | 4 |
| Молоко | 20 | 20 |
| Карри | 3 | 3 |
| Соль | 3 | 3 |
| Рис припущенный | 150 | 150 |
| рис | 64 | 64 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Выход | 300 |
Технология: Обработанного цыпленка отваривают 2- мин., затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат – пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают рис.
Цыпленок по-индйиски
Наименование сырья Брутто Нетто
| Цыпленок | 262 | 188 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Мука | 3 | 3 |
| Карри | 4 | 4 |
| Яблоки | 28 | 24 |
| Соль | 3 | 3 |
| Гарнир (рис по-индийски) | 150 | 150 |
| Выход | 325 |
Технология: Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Обланшированный лук пассируют, прибавляют пассированную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.
Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощамит соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым.
О вощное карри
Наименование сырья Брутто Нетто 31
| Ф | 83 | 75 |
| Картофель | 89 | 64 |
| Помидоры | 122 | 116 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Чеснок | 2 | 1.7 |
| Карри | 3 | 3 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 200 |
асоль зеленаяТехнология: Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3-4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелким кубиком картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.
Китри
(рис с овощами)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Рис | 50 | 50 |
| Горох | 50 | 50 |
| Цветная капуста | 63 | 47 |
| Кабачки | 63 | 47 |
| Смесь пряностей | 4 | 4 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 200 |
Технология: Промытые рис и горох замочить на ночь в воды. Добавить пряности, соль, поставить в кастрюле с плотной крышкой на средний огонь и довести до кипения. Добавить кочешки капусты и крупно нарезанные кабачки. Тушить на слабом огне 30 минут, осторожно перемешав 1-2 раза. Подавать с растопленным маслом.
Митхи гхани дал
(пророщенная чечевица в соусе из йогурта)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Маш | 75 | 74 | |
| Йогурт | 75 | 75 | |
| Нутовая мука | 5 | 5 | |
| Семена кумина | 1 | 1 | |
| Свежий имбирный корень | 3 | 2 | |
| Асафетида | 0.1 | 0.1 | |
| Куркума | 1 | 1 | |
| Соль | 2 | 2 |
|
| Свежий перец | 28 | 21 | 32 |
| С | 3 | 3 | |
| Листья кориандра | 3 | 3 | |
| Вода | 150 | 150 | |
| Растительное масло | 15 | 15 | |
| Выход | 225 |
ахарТехнология: Прорастить чечевицу. Смешать нутовую муку с йогуртом и пахтой. На растительном масле поджарить кумин, имбирь, пере и асафетиду, затем добавить листья карри, куркуму, соль и проросшую чечевицу. Залить водой и варить на среднем огне в течение 30-40 мин. Когда чечевица станет мягкой, влить йогурт или пахту, добавить сахар и варить еще пять минут. Украсить зеленью кориандра.
Сватдиш дал
(тушеное блюдо из чечевицы и гороха)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Горох | 29 | 27 |
| Чечевица | 29 | 27 |
| Растительное масло | 13 | 13 |
| Свежий имбирный корень | 3 | 3 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Вода | 475 | 475 |
| Семена горчицы | 1 | 1 |
| Острый зеленый перец | 15 | 11 |
| Семена кумина | 1 | 1 |
| Листья карри | 2 | 2 |
| Асафетида | 0.5 | 0.5 |
| Баклажан | 30 | 27 |
| Помидор | 45 | 43 |
| сахар | 2 | 2 |
| Соль | 3 | 3 |
| Гарам – масала | 1 | 1 |
| Листья кориандра | 4 | 4 |
| Выход | 180 |
Технология:Вымыть чечевицу и горох, замочить на час. На растительном масле поджарить имбирь, добавить куркуму, и жарить еще одну минуту. Добавить часть воды и варить на среднем огне, пока дал чечевица и горох не станут мягкими. Гомогенизировать. На оставшемся масле поджарить семена горчицы, кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавить нарезанный кубиком баклажан и жарить, помешивая, 10 мин, пока он не станет мягким. Добавить помидоры, сахар , соль, гарам-масалу, протертый дал и оставшуюся воду. Варить до готовности овощей. Украсить листьями кориандра и подавать.
Горох нут с кэрри
Наименование сырья Брутто Нетто
| Горох нут (турецкий горошек) | 50 | 49 |
|
| Растительное масло | 5 | 5 | 33 |
| Л | 15 | 13 | |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 | |
| Чеснок | 2.5 | 2 | |
| Куркума | 0.5 | 0.5 | |
| Тмин | 1 | 1 | |
| Гарам-масала | 1.5 | 1.5 | |
| Молотый чили | 0.5 | 0.5 | |
| Листья кориандра | 2.5 | 2.5 | |
| соль | 3 | 3 | |
| Выход | 180 |
ук репчатыйТехнология: Хорошо промыть горох, положить в миску, залейте холодной водой и поставить замачиваться на ночь. Откинуть горох, залить свежей холодной водой. Довести до кипения, варить 10 минут, затем убавить огонь, неплотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 1 часа. Нагреть масло в другой кастрюле, положить лук и жарить его 10 минут, пока он не размягчится и не станет золотисто-коричневым. Добавить в кастрюлю с маслом имбирь, чеснок, куркуму, тмин, гарам-масала и порошок чилли и жарить 1 минуту. Туда же переложить горох и перелить воду, в которой он варился, и посолить. Довести до кипения, затем оставить на медленном огне еще на 20 минут, пока горох не станет мягким, но он не должен развариться. Подавать его горячим, посыпав свежим кориандром.
Горячие мидии с тмином
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мидии | 375 | 300 |
| Растительное масло | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 |
| Свежий зеленый перец чили | 16 | 14 |
| Куркума | 0.5 | 0.5 |
| Тмин | 2 | 2 |
| Свежая кокосовая стружка | 50 | 50 |
| Листья кориандра | 2 | 2 |
| Выход | 200 |
Технология: Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную
