149395 (Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии), страница 6
Описание файла
Документ из архива "Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "управленческие науки" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "управленческие науки" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "149395"
Текст 6 страницы из документа "149395"
(дал с йогуртом)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Йогурт | 112 | 112 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Вода | 400 | 400 |
| Горох лущеный | 50 | 50 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Растительное масло | 5 | 5 |
| Семена горчицы | 1 | 1 |
| Сушеный красный перец | 12.5 | 12.5 |
| Семена фенхеля | 1 | 1 |
| Молотый имбирь | 2 | 2 |
| Выход | 300 |
Т
ехнология: йогурт и сахар смешать с 1/\7 воды. Отставить. Подготовленный горох выложить в оставшуюся воду, вскипяченную. Довести до кипения и варть 10 мин. Добавить кукуму, лавровый лист и соль. Помешать, закрыть крышкой
23
и
варить 20 мин, до размягчения гороха. Удалив лавровый лист, гомогенизировать. Довести до кипения.
Семена горчицы обжарить на топленом масле. Добавить перец, фенхель и имбирь. Обжарить в течении одной минуты. Вылить эту смесь в йогурт, а йогурт в дал. И варить еще 5 мин.
Дал таркари
(гороховый суп)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Зеленый колотый горох | 50 | 50 |
| Вода | 475 | 475 |
| Соль | 4 | 4 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Корица | 4 | 4 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Картофель | 88 | 69 |
| Топленое масло | 5 | 5 |
| Семена кумина | 1 | 1 |
| Сушеный красный перец | 12.5 | 12.5 |
| Свежий имбирный корень | 1.5 | 1.5 |
| Асафетида | 0.2 | 0.2 |
| Лимон | 50 | 50 |
| Выход | 300 |
Технология: Подготовленный горох, выложить в кипящую в воду (с солью, лавровым листом, корицей) и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить до размягчения гороха. Добавить куркуму, масло, нарезанные овощи, и варить до полного разваривания гороха.
Обжарить на топленом масле кумин и перец, добавить асафетиду, имбирь (натертый), затем перелить смесь в горох, и варить суп еще 4-5 мин.
Подавать с рисом.
Мили-джули сабджи ка суп
(овощной суп пюре)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Белый соус | 200 | 200 |
| Карри | 4 | 4 |
| Яблоки | 112 | 100 |
| Яйцо | 1/4шт. | 10 |
| Рис | 7 | 7 |
| Сливки | 14 | 14 |
| Масло сливочное | 7 | 7 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 300 |
24
Т
ехнология: Репчатый лук мелко рубят и обланшировывают. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком и яблоками, добавляют карри, солят, проваривают, процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками сливочным маслом. В суп кладут рис сваренный отдельно.
Таматар ка суп
(томатный суп)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Помидор | 53 | 50 |
| Масло растительное | 23 | 23 |
| Молотый кориандр | 1 | 1 |
| Асафетида | 0.2 | 0.2 |
| Листья кориандра | 4 | 4 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 0.2 | 0.2 |
| Перец красный молотый | 0.2 | 0.2 |
| Сливочное масло | 7 | 7 |
| Мука | 5 | 5 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| Выход | 180 |
Технология: Приготовить пюре из свежих помидор без кожицы. Кориандр и асафетиду жарить на части сливочного масла несколько секунд, ввести томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20-25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар соль, перец черный и кайенский. Муку спассировать на сливочном масле до золотисто коричневого цвета, влить молоко и довести соус до загустения. Затем влить его в томатное пюре и добавить томатный сок.
Самбар
(суп из чечевицы с овощами)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Вода | 350 | 350 | |
| Соль | 4 | 4 | |
| Чечевица | 63 | 63 | |
| Баклажан | 37 | 34 | |
| Морковь | 41 | 34 | |
| Помидор | 36 | 34 | |
| Стручковая фасоль | 37 | 34 | |
| Тамаринд | 13 | 13 | |
| Растительное масло | 11 | 11 | |
| Семена горчицы | 2 | 2 | |
| Молотый тмин | 3 | 3 | |
| Кайенский перец | 1 | 1 | |
| Куркума | 2 | 2 | |
| С | 15 | 15 | |
| Выход | 400 | 25 |
Т ехнология: В кипящую воду кладут подготовленную чечевицу. Варить 10 мин. Снять пену, и варить еще 15 –25, периодически помешивая. До размягчения чечевицы.
Овощи промыть, нарезать мелким кубиком. Приготовить тамариндовую воду.
На сливочном масле обжарить семена горчицы, добавить молотые пряности, обжаривать еще несколько минут, затем на этой смеси обжарить овощи до подрумянивания, 10-15 мин. Ввести кокосовый орех и жарить еще 2 мин.
В готовый дал положить овощи и влить сок тамаринда, хорошо перемешать. Уменьшить огонь и варить до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.
Рыба с овощами приготовленная на пару
Наименование сырья Брутто Нетто
| Морской окунь | 190 | 100 |
| Гарам-масала | 5 | 5 |
| Куркума | 0.5 | 0.5 |
| Листья кориандра | 1 | 1 |
| Зелень пастернака | 1 | 1 |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 |
| Лимон | 5 | 5 |
| Растительное масло | 5 | 5 |
| Картофель | 180 | 140 |
| Морковь | 54 | 45 |
| Цуккини | 188 | 150 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 |
| Выход | 225 |
Технология: Вымойте рыбу и промокните бумажной салфеткой, затем отбейте с обеих сторон. Смешайте гарам-масала, куркуму, кориандр, пастернак и имбирь и натрите этой смесью рыбу внутри и снаружи. Положите ломтик лимона в каждую тушку и отложите. Нагрейте масло на сковороде, добавьте картофель и морковь и жарьте, часто помешивая, 5-6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились. Положите на сковороду цуккини и жарьте еще 1 минуту. Посолите и поперчите. Переложите шумовкой овощи в пароварку. Рыбу уложите сверху, накройте и варите на пару 20-25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей, а овощи станут мягкими. Подавайте сразу, украсив кориандром.
Филе сома по-индийски
(рыба припущенная в вине)
