149395 (Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии), страница 11
Описание файла
Документ из архива "Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "управленческие науки" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "управленческие науки" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "149395"
Текст 11 страницы из документа "149395"
В другой посуде смешать муку грубого помола с солью и втереть в нее сливочное масло. Добавить кислое тесто и теплую воду. Вымесить. Сделать из получившейся массы плотный шар, покрыть влажной тканью и поставить в теплое место на 2 часа. Затем обмять тесто, сделать из него 15 шариков и раскатать лепешки диаметром около 13 см. Поджарить на сливочном масле.
Пуди
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мука в/с | 110 | 110 |
| Сода | 1 | 1 |
| Вода | 30 | 30 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 110 |
Технология: Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре.
Намак - пара
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мука в/с | 55 | 55 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Масло растительное | 25 | 25 |
| Сода | 1 | 1 |
| Вода | 10 | 10 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 95 |
Технология: Из муки, сливочного масла, сахара, соды и воды замесить крутое пресное тесто. Раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие лепешки, уложить на лист и поставить для расстойки в теплое место. Жарить их во фритюре.
Митхе самоса 42
Н
аименование сырья Брутто Нетто
| Сливочное масло | 25 | 25 |
| Мука в/с | 75 | 75 |
| Соль | 2 | 2 |
| Холодная вода | 38 | 38 |
| Яблоки | 135 | 100 |
| Молотая корица | 2 | 2 |
| Молотый кардамон | 1 | 1 |
| Молотый имбирь | 1 | 1 |
| Сахар | 23 | 23 |
| Сахарная пудра | 10 | 10 |
| Выход | 180 |
Технология: смешать растопленное сливочное масло и муку. Добавить соль. Постепенно влить холодную воду. Замесить тесто, вымесить его до однородной плотной консистенции. Сформовать шар, накрыть влажной тканью и оставить на пол часа.
Фарш: Мелко нарезанные и очищенные от кожуры яблоки обжарить в оставшейся части сливочного масла. Добавить пряности и сахар. Уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Начинку охладить.
Тесто раскатывают, круглой гофрированной формой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой и наполняют фаршем, защипывают края тесто, укладывают на лист для расстойки. Жарят во фритюре на растительном масле. Погрузив изделия в жир нагретый до 1600С.
Самоса
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мука | 55 | 55 |
| Масло сливочное | 35 | 35 |
| Масло растительное | 25 | 25 |
| Вода | 10 | 10 |
| Сода пищевая | 1 | 1 |
| Зеленый горошек | 28 | 28 |
| Картофель | 90 | 60 |
| Лук репчатый | 24 | 18 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0.01 |
| Соус Южный | 50 | 50 |
| соль | 3 | 3 |
| Выход | 160/50 |
Технология: Приготовление теста и пирожков то же что и в митхе самоса (см. выше).
Ф арш: Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым го
43
р
ошком, зеленью петрушки или сельдерея. Фарш заправляют солью и перцем.
Подают самоса с соусом Южным.
Кела пури
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мука в/с | 63 | 63 |
| Нутовая мука | 12 | 12 |
| Кайенский перец | 0,01 | 0,01 |
| Куркума | 0.5 | 0,5 |
| Семена кумина | 0.5 | 0,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Банан | 36 | 25 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Выход | 140 |
Технология: В просеянную муку вводятся пряности и соль. Вливается растопленное сливочное масло. В отдельной посуде размять бананы, добавить сахар, соединить с мукой и тщательно перемешать. Вымесить тесто до однородной консистенции. Расстоять тесто 15-30 минут, затем раскатать и поджарить кела пури как пуди.
Маттхи
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мука 1с | 50 | 50 |
| Смесь из тмина, кунжута и калинджи | 4 | 4 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сода пищевая | 1 | 1 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Вода | 45 | 45 |
| Выход | 100 |
Технология: Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем оставьте его на несколько минут. Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры
44
5
. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.
Технологическая схема
«на рыбу по – бенгальски»
Треска
промыть
разделать на
филе с кожей
без костей
натереть
карри карри
пахта залить пахтой
Поставить в
теплое место
на 30-40мин
переложить
в сотейник
лимонный сок сбрызнуть
вода
залить
водой 1:1
тмин
паприка посыпать
перец черн. молот. пряностями
довести сливочное
соль до вкуса масло
соус после тушить 15 мин растопить
тушения
оформить
реализовать
