146565 (Пряники), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Пряники", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "товароведение" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "товароведение" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "146565"
Текст 2 страницы из документа "146565"
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.
Заварной метод
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).
Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С
После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %
Формование теста
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.
Тиражение (глазирование) пряников
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
ПРЯНИК «УТРО»
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр | ||||
| тесто | прослойка | тираж | Общий расход сырья | |
Мука пшеничная | 4,9 | 4,9 | |||
Маргарин | 0,7 | 0,7 | |||
Мёд | 0,4 | 0,4 | |||
Сахар-песок | 1,8 | 0,2 | 0,5 | 2,6 | |
Меланж | 0,7 | 0,7 | |||
Молоко цельное | 0,4 | 0,4 | |||
Сода питьевая | 0,04 | 0,04 | |||
Эссенция | 0,007 | 0,003 | 0,01 | ||
Уксус | 0,015 | 0,015 | |||
Повидло | 1,1 | 1,1 | |||
Коньяк | 0,02 | 0,08 | 0,028 | ||
ИТОГО | 8,982 | 1,381 | 0,5 | 10,893 | |
ВЫХОД | 10,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья |
Мука первого сорта | 6,000 | 6,000 | |
Мука на подпыл | 0,500 | 0,500 | |
Сахар-песок | 1,750 | 0,840 | 2,590 |
Мёд натуральный | 1,200 | 1,200 | |
Сметана | 1,000 | 1,000 | |
Меланж | 0,800 | 0,800 | |
Масло растительное | 0,200 | 0,200 | |
Сода | 0,020 | 0,020 | |
Пряности(кардамон или имбирь, или корица ) | 0,030 | 0,030 | |
Вода | 0,350 | 0,350 | |
ИТОГО | 11,500 | 1,190 | 12,69 |
ВЫХОД | 9,950 | 1,050 | 10,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.
Выпекают фигурные пряники, глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр | |||
| Прянич. п/ф с начинкой | Сироп для промочки | Рисовал. масса | Общий расход сырья |
Мука высший сорт | 31/32 | 31/32 | ||
Мука на подпыл | 3,31 | 3,31 | ||
Сахар-песок | 15,30 | 2,65 | 17,95 | |
Мёд натуральный | 5,97 | 5,97 | ||
Корица | 0,12 | 0,12 | ||
Повидло для начинки | 11,72 | 11,72 | ||
Лимонная кислота | 0,12 | 0,12 | ||
Маргарин | 4,02 | 4,02 | ||
Сода пищевая | 0,2 | 0,2 | ||
Эссенция фруктовая Уксус | 0,2 | 0,2 | ||
Яйцо | 0,57 | 0,57 | ||
Масло растительное для смазки | 0,54 | 0,54 | ||
Сахарная пудра | 5,77 | 5,77 | ||
Яйцо (белок) | 2,16 | 2,16 | ||
Вода | 8,00 | 2,85 | 10,85 | 18,85 |
Итого сырья | 81,39 | 5,50 | 7,93 | 94,82 |
Выход полуфабрикатов | 79,50 | 4,00 | 6,00 | 89,50 |
Выход готовых изделий | 70,00 | 4,00 | 6,00 | 0,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают до 50 0С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»
Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр | ||
| Тесто | Отделка | Итого в натуре |
Мука пшеничная | 3,800 | - | 3,800 |
Мука на подпыл | 0,270 | - | 0,270 |
Сахар-песок | 1,200 | - | 1,200 |
Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
Мак | 0,200 | - | 0,200 |
Маргарин | 0,800 | - | 0,800 |
Аммоний | 0,006 | - | 0,006 |
Сода питьевая | 0,003 | - | 0,003 |
Кислота лимонная | 0,002 | - | 0,002 |
Меланж(яйца) | 0,120/3шт. | 0,104/2,6шт. | 0,224 |
Вода | 0,600 | 0,060 | |
Масло растительное для смазки | 0,060 | ||
ИТОГО | 7,431 | 0,104 | 7,625 |
ВЫХОД | 6,500 |