PART2 (Техническая подготовка производства), страница 2

Подготовка растительного масла. масло фильтруют через сито с отверстиями диаметром от 0.6 до 0.8 мм., после чего, с целью удаления содержащейся в нем влаги масло прокаливают при температуре от 160 до 180 градусов цельсия до прекращения пенообразования. Масло используют для обжаривания лука и моркови и добавляют в икру при смешивании компонентов рецептуры.

Подготовка полуфабрикатов и материалов. При использовании полуфабрикатов, фасованных в стеклянную тару, банки тщательно моют, вскрывают в отдельном помещении и проверяют целостность горловины. При наличии скола на горловине банок полуфабрикаты в производство не допускаются. Полуфабрикаты из обжаренных моркови и лука измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий решетки или сита 3 мм. Томатную пасту подогревают до температуры от 50 до 60 градусов и протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 0.8 мм. Сахар-песок, соль и муку пропускают через просеиватель с магнитным улавливтелем. Затем муку пассеруют продолжительностью от 10 до 15 минут при периодическом перемешивании до слабо-кремового цвета, при температуре около 117 градусов. Перец черный, душистый и кориандр в зернах сортируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие, испорченные зерна, пропускают через уловитель металлических примесей и измельчают на микромельнице или молотковой дробильной машине с последующим просеиванием через сито диаметром не более 2 мм. с магнитным улавливателем. Для снижения бактериальной обсемененности молотые пряности фасуют в стеклянные или металлические банки, герметически укупоривают и стерилизуют по режимам:

Таблица 2.6 Режимы стерилизации

Банки вскрывают непосредственно перед употреблением.

Тепловая обработка овощей. Подготовленные кабачки бланшируют паром при температуре 198+-2 градуса с продолжительностью от 7 до 10 мин. и направляют на измельчение. Лук и морковь обжаривают в растительном масле. Обжаривание овощей производят при температуре масла от 120 до 140 градусов. Лук при обжаривании должен приобрести золотистый цвет, размягчиться, видимый процент ужарки лука составляет около 50%, среднее значение впитываемости масла 27% к массе обжаренного лука. Обжаренная морковь должна иметь оранжевый цвет, быть мягкой на ощупь, видимый процент ужарки моркови должен составлять 48+-2%, среднее значение впитываемости 12% к весу обжаренной моркови. Не допускается излишняя ужарка овощей которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса. Видимый процент ужарки, показывающий уменьшение массы сырья при обжаривании в процентах определяется по формуле:

Х = (А - В)/А * 100, где

А - масса сырья до обжаривания

В - масса сырья после обжаривания вместе с поглощенным маслом

Видимый процент ужарки определяется путем пробного обжаривания овощей. Для этого взвешивают порцию исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу в течении 3 минут, и снова взвешивают. Массовая доля масла поглощенного сырьем при об жаривании определяется ускоренным методом по ГОСТ 8756.21 Истинный процент ужарки

Xi = A - B / A * 100 + B*Y / A где,

А - масса сырья до обжаривания

В - масса сырья после обжаривания вместе с поглощенным мас-

лом

Y - впитываемость масла овощами %

Измельчение подготовленных овощей. Бланшированные без плодоножки кабачки, обжаренные лук и морковь измельчают на волчке или протирочной машине с диаметром отверстий сита 3 мм. Бланшированные с плодоножкой кабачки измельчают на протирочной машине с диаметром отверстий сита первой ступени 3 мм, второй ступени 1.2 мм. Приготовление икры. Измельченную массу бланшированных кабачков уваривают в вакуум-аппарате до массовой доли растворимых сухих веществ /9.5 +- 0.5%/. В концентрированную массу добавляют в соответствии с рецептурой прокаленное растительное масло, обжаренные и измельченные лук и морковь, томатную пасту, соль, пассерованную муку, зелень, пряности, тщательно перемешивают, подогревают до температуры 80+-2 градуса и подают на фасование. Массовая доля растворимых сухих веществ в икре должна быть не менее 12%. При производстве икры допускается замена черного и душистого перца эфирными маслами. Так как доза вводимых эфирных масел незначительна, для удобства и точности дозирования рекомендуется готовить для каждого наименования эфирных масел рабочую смесь эфирного масла с прокаленным и охлажденным растительным маслом. Затем масса подается на наполнение и стерилизацию.

Пункт 2.

Обьем перерабатываемого сырья, полуфабрикаты и отходы производства. Весь технологический процесс по производству данного вида продукции можно разделить на две части. Первая часть - это подготовка продукции, фактически из сырья поступающего на предприятие производят полуфабрикат, некоторые компоненты приходят на предприятие уже в виде полуфабриката (как например специи). Вторая часть - непосредственное приготовление продукта из подготовленных компонентов и его расфасовка. Следует отметить, что первый процесс при производстве этой продукции занимает основную часть технологического цикла, так как смешивание, подогрев, расфасовка и стерилизация составляют самое последнее звено технологического процесса. Если отследить перемещение продукции по цеху то можно заметить, что практически весь свой путь она проделывает в виде исходного сырья и полуфабрикатов. Расчетная мощность данной линии составляет 30 000 банок за одну рабочую смену. Для расчета данного показателя за основу была взята пропускная способность оборудования использующегося в данном производстве и пропускная способность ведущей машины процесса. Для того чтобы произвести расчет обьема обрабатываемого сырья можно привести таблицу пропорций использования сырья в каждой банке продукции. При расчетах в качестве тары берется металлическая лакированная банка по ГОСТ 5981 вместимостью 0.6 дм.куб.

Таблица 2.7 Нормы расхода сырья на одну единицу продукции

Таким образом можно увидеть , за одну производственную мену расходуется 18 т. исходного сырья и полуфабрикатов. Но необходимо учитывать так же и то, что данные показатели приведены уже для готовой продукции. В данной таблице не учтены показатели отходов при обработке и подготовке полуфабрикатов. Таким образом реальное количество сырья необходимое для производства увеличивается. Данное количество сырья можно расчитать на основании нижеприведенных формул.

Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле

Qпф = Qбр(1-х),

где Qбр - количество сырья брутто, кг;

х - доля отходов и потерь в общем количестве сырья, %. Выход продукта на отдельных стадиях обработки соответственно составит:

Q1=Qбр(1-х1)

Q2=Qбр[1-(x1+x2)]

Qn=Qбр[1-(x1+x2+...+Xn)],

где х1,х2,Хn - доля отходов и потерь в общем количестве сырья на данной стадии обработки,%

X1+X2+...+Xn=X

Наиболее значительная часть оходов производства появляется в процессе очистки сырья и подготовке его к резке и т.д. Через эту стадию проходят следующие основные компоненты: кабачки, морковь, лук, зелень. Данное сырье проходит стадии очистки описанные в таблице 2.8, следует учитывать, что для каждого вида сырья существует свой способ очистки.

Таблица 2.8 Этапы очистки исходного сырья

Таким образом основываясь вышеприведенных формулах можно расчитать реальную потребность в сырье на одну рабочую смену и количество отходов (таблица 2.9).

Таблица 2.9 Отходы при обработке

Общая потребность в сырье и полуфабрикатах для одной рабочей смены составит (см. Таблицу 2.10)

Таблица 2.10 Расход сырья и полуфабрикатов за смену

Пункт 3.

Как уже было упомянуто, в процессе производства используются различные типы оборудования. Это связано с тем, что конечный продукт содержит в себе большое количество компонентов каждый из которых проходит цепочку технологических операций пока не попадет на конечную стадию переработки. И для каждого из этих компонентов требуется свое оборудование. Основываясь на таблице технологических операций (2.5) мы можем составить перечень оборудования необходимого для производства. Для этого необходимо классифицировать оборудование по назначению. Если рассмотреть технологический процесс поэтапно то можно выделить следующие типы оборудования: