PART2 (Техническая подготовка производства)

Техническая подготовка производства производится в соответствии с проектом технической подготовки который состоит из следующих пунктов:

- подбор и размещение технологического оборудова-

ния, систем холодильных установок, энергоснабже-

ния, санитарно-технических коммуникаций;

- определение методов удаления отходов производ-

ства и их утилизации;

- расчет численности производственно-технического

персонала, определение сроков окупаемости пред-

приятия и его рентабельности;

- организация технологического процесса произ-

водства предприятия в целом и отдельных его це-

хов;

- разработка обьемно-планировочной схемы здания,

отвечающей технологическому процессу.

Это далеко не все пункты которые следует рассмотреть при проведении технической подготовки производства, но эти являются основой. В этом разделе работы рассматривается практический пример

проведения технической подготовки производства на примере организации минизавода по производству плодоовощных консервов (в данном случае кабачковой икры). При рассмотрении этого примера основной упор сделан на технологическую сторону и организацию основного производственного процесса. Вопросы организации автономного энергоснабжения, санитарно-технических коммуникаций, теплоснабжения и т.п. практически не затрагиваются.

Организатор данного производства будет являться заказчиком проекта и его основная цель - разработать основной проект производства для передачи его исполнителям, так как проектные работы по обьекту строительства будет выполнять отдельная организация (или организации). Таким образом можно сделать ов на территории предприятия и с целью их оптимизации. Моей целью, как распорядителя средств выделенных для проведения работ и организацию производства, является разработка оптимального проекта. Данный проект передается не конечным исполнителям, а главному инженеру, поскольку он отвечает за качество конечного проекта, правильность технико-экономических показателей, за соблюдение установленных норм проектирования и сроки разработки проектно-сметной документации.

Разработан следующий план

технической подготовки производства:

1.Определение технологии (рецептуры) производства продукции;

2.Обьем перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, а так же отходов производства;

3.Количество и типы технологического оборудования необхо- димого для производства, грузопотоки;

4.Расстановка оборудования в технологическом процессе и его характеристики;Размещение оборудования;

5. Организация приемки и хранения сырья;

Днепропетровским НИИ пищевой промышленности была разработана следующая рецептура производства плодоовощных консервов "икра кабачковая" и установлены технологические нормы производства и требования к качеству продукции. Данная технология была разработана по заказу министерства пищевой промышленности для организации производства на консервных заводах. Данная работа основана на примере технологической линии действующей на заводе "ОАО консервный завод имени Кирова" г. Симферополь.

Пункт 1.

Технология производства и основные параметры продукции. Для производства данного вида продукции требуется большой перечень различных видов сырья и полуфабрикатов. Следует заметить, что ассортимент данной линии состоит из одного вида продукции но даже для него необходим такой перечень сырья, какой приведен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Технические требования к сырью и материалам

Для того, чтобы производимая продукция соответствовала стандар-

там установленным технологией производства она должна иметь следующие показатели. Органолептические показатели (таблица 2.2) характеризуют внешний вид продукции и способствуют визуальному определению ее качества .

Таблица 2.2. Органолептические показатели продукции

Физикохимические показатели характеризуют содержание различных веществ в продукте (см. Таблицу 2.3).

Таблица 2.3. Физико-химические показатели

Особое внимание следует уделить наличию загрязнителей в выпускаемой продукции поскольку в настоящее время это одно из основных требований к любому виду продукта (таблица 2.4) и необходимо стремится к наиболее низкому уровню содержания данных веществ в продукте. Можно отметить, что данный показатель в значительной степени зависит от источников получаемого нами сырья. Можно утверждать, что при нынешнем уровне обработки сельскохозяйственной продукции во время выращивания и в период сбора уровень загрязняющих веществ недопустимо высок. В данной таблице указаны лишь основные загрязнители превышение норм которых не допустимо, в то время как основная доля приходится на химические вещества которыми обрабатывается сельско-хозяйственная продукция.

Таблица 2.4 Допустимые нормы загрязнителей мг/кг.

Вышеописанные параметры производимой продукции являются обязательными для соблюдения. Основное назначение этих данных - обеспечение контроля качества продукции и помощь при организации основного технологического процесса и подборки оборудования. Технологический процесс начинается с параллельных процессов обработки сырья которые затем обьединяются после прохождения ведущей машины конвеера. В данном производстве используются следующие технологические операции (таблица 2.5)

Таблица 2.5 Перечень технологических операций производящихся в процессе производства данного вида продукции.

На основании данной таблицы мы можем произвести построение карт технологических процессов происходящих при переработке сырья (см приложение 2-3 , технологические карты). Можно заметить, что большинство операций повторяются с разными видами сырья, но поскольку они должны проходить относительно одновременно, то можно прийти к выводу, что понадобится три параллельные линии оборудования для подготовки трех основных компонентов: линия по подготовке кабачков, линия по подготовке моркови, линия по подготовке лука и зелени. Для подготовки этих компонентов используется разное оборудование. Это связано с тем, что операции мойки, очистки, резки и т.д. производятся для этих продуктов по разному. Процесс производства данного продукта строится по следующей технологической схеме: подготовка - смешивание - расфасовка. Подготовка сырья полуфабрикатов и материалов. Подготовка кабачков. Кабачки сортируют по качеству, моют в двух последовательно установленных моечных машинах барабанного и щеточного типов, инспектируют, ополаскивают под душем при давлении /250 +- 50 КПа/. При значительном загрязнении перед мойкой кабачки рекомендуется отмачивать. После мойки кабачки очищают от плодоножки и остатков завязи, измельчают на кусочки размером от 2 до 10мм и направляют на бланширование. Крупные кабачки перед измельчением рекомендуется резать на части. Удаление плодоножки у кабачков допускается производить после их бланширования на протирочной машине. Подготовка лука. Лук сортируется по качеству, удаляются дефектные плоды,затем обрезают шейку, корневую мочку и очищают от чешуи. Мойку лука рекомендуется производить на машинах вентиляторного типа. Далее лук инспектируют удаляя неочищеные плоды, ополаскивают под душем при давлении воды /250 +- 50 кПа/. Режут лук на кружки толщиной от 3 до 5 мм. Мелкий лук диаметром от 30 до 50 мм. используют в целом виде. Подготовленный лук направляют на обжаривание.

Подготовка моркови. Морковь подвергают очистке от примесей и сортируют по качеству. Рекомендуется морковь мыть в последовательно установленных машинах барабанного и лопастного типов либо в двух машинах барабанного типа. При значительном загрязнении корнеплоды предварително отмачивают. Очистку моркови от кожицы производят механическим или паротермическими способами. Механическую очистку корнеплодов осуществляют на корборундовых машинах непрерывного либо периодического действия. Паротермическую очистку корнеплодов от кожицы производят путем обработки паром при давлении /750 +- 50 кПа/ с последующим удалением кожицы в барабанной или лопастной моечных машинах. При механической очистке обрезку утолщенного конца с остатком ботвы проводят после очистки корнеплодов от кожицы. При паротермическом способе обрезку утолщенного конца производят до подачи корнеплодов в паротермический аппарат. После очистки морковь подвергают дочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков и ополаскивают под душем при давлении воды /250+-50 кПа/. Морковь режут на брусочки с размером граней в поперечном сечении от 5 до 7 мм, после чего просеивают на моечно-встряхивающей машине с одновременным душеванием для удаления мелочи и подают на обжаривание. Подготовка зелени. Зелень свежую сортируют по качеству удаляя желтые и гнилые листья , а так же твердую часть стебля и подвергают мойке с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды /250+-50 кПа/. Расход воды на мойку зелени составляет 4.5 - 5 М.куб. на 1 т. сырья. Допускается зелень мыть в металлических сетках порциями от 3 до 4 кг. при высоте слоя от 15 до 20 см. путем периодического погружения продолжительностью от 3 до 6 мин. в ванну с проточной водой. Затем зелень ополаскивают при давлении воды /250+-50 кПа/ и расходе 1 М.куб. на 1 т. сырья. Зелень нарезанную и замороженную в блоках частично дефростируют , сортируют по качеству и используют. Зелень, замороженную без измельчения, подготавливают как свежую.Зелень сушеную инспектируют и, в случае необходимости, режут на кусочки. Мытую зелень измельчают на кусочки от 3 до 5 мм. и направляют на смешивание. Хранение нарезанной зелени более 30 мин. не допускается. Подготовка сушеных овощей. Лук и морковь сушеные подвергают инспекции, во время которой отбирают почерневшие, запаренные кусочки, у лука - пластинки с остатками чешуи и донца, пропускают через магнитный улавливатель, после чего замачивают в четырехкратном количестве воды в течении одного часа. После свободного стекания воды овощи направляют на обжаривание.