erty (Организация работы закусочной на 75 мест)
Описание файла
Документ из архива "Организация работы закусочной на 75 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "технология" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "технология" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "erty"
Текст из документа "erty"
Раздел 3. Технологические расчёты.
3.1 Расчёт производственной программы предприятия.
3.1.1. Определение пропускной способности зала.
Пропускная способность зала (N) - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:
Np = Оч * P * T (1)
где
Р. - количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в час
Т- время работы зала
Оч = 60/t (2)
где
t- время пищи одного посетителя
1).
t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2
t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3
2). Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.
Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
Nф = Р * С * Оч/100 (3)
Где
Р. - количество мест в зале,
С - средний процент загрузки зала,
Оч - оборачиваемость 1 места в час.
N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.
N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д.
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 1197 чел.
Расчёт загрузки торгового зала.
Таблица 1.
| Время работы (в часах) | Оборачивае- мость 1 места (в час.) | Средний процент загрузки торгового зала (%) | Количество потребителей (в часах) | Коэффициент Пересчёта блюд (К) |
| 10-11 | 2 | 60 | 90 | 0,075 |
| 11-12 | 2 | 60 | 90 | 0,075 |
| 12-13 | 2 | 60 | 90 | 0,075 |
| 13-14 | 2 | 70 | 105 | 0,088 |
| 14-15 | 2 | 70 | 105 | 0,088 |
| 15-16 | 2 | 70 | 105 | 0,088 |
| 16-17 | 2 | 80 | 120 | 0,1 |
| 17-18 | 2 | 80 | 120 | 0,1 |
| 18-19 | 1,3 | 90 | 88 | 0,074 |
| 19-20 | 1,3 | 100 | 98 | 0,081 |
| 20-21 | 1,3 | 100 | 98 | 0,081 |
| 21-22 | 1,3 | 90 | 88 | 0,074 |
Итого: 1197
В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
К = Nчас/N(день) (4)
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
1
00-
90-
80-
70-
60-
50-
40-
30-
20-
10-
Рисунок 1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Определяется коэффициент использования зала (Ки)
Ки = Nf/Np * 100 (5)
Ки = 1197/1590 * 100 = 75%
3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M (6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков
N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд
РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.
Таблица 2
| Наименование продукции | Кол-во посетителей Nf (чел.) | Коэффициент потребл. данного вида продукции | Ед. изм. | Кол-во продукции | Перевод литров в стаканы |
| Холодные блюда | 1197 | 0,3 | бл. | 359 | - |
| Бульоны | 1197 | 0,3 | бл. | 359 | - |
| Вторые блюда | 1197 | 1,0 | бл. | 1197 | - |
| Сладкие блюда | 1197 | 0,07 | бл. | 84 | - |
| Горячие напитки | 1197 | 0,1 | л. | 120 | 600 |
| Холодные напитки | 1197 | 0,07 | л. | 84 | 418 |
| Мучные и кондитерские изделия | 1197 | 0,25 | шт. | 299 |
3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление
плана-меню.
АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.
Таблица 3
| Наименование групп блюд | Количество наименований |
| Холодные блюда | 5-6 |
| Кисломолочные продукты | 2-3 |
| Бульоны | 1 |
| Горячие блюда и закуски | 6-7 |
| Гарниры | 2-3 |
| Сладкие блюда | 1-2 |
| Горячие напитки | 2-3 |
| Холодные напитки | 2 |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 5-6 |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01
Таблица 4
| № рецептуры | Наименование блюд и закусок | Количество блюд за день | Выход 1 порции |
Холодные блюда и закуски | 359 | ||
| 44 | Сёмга малосольная | 69 | 100 |
| 51 | Салат «Дальневосточный» из морской капусты | 75 | 65 |
| 70 | Салат «Летний» | 75 | 100 |
| 159 | Мясное ассорти | 80 | 100 |
| 111 | Яйцо под майонезом | 60 | 60 |
| - - - | Кисломолочные продукты Молоко Ряженка сметана | 50 25 15 10 | 200 200 100 |
|
| П | ||
| Бульоны (Первые блюда) | 359 | ||
| 280 | Бульон куринный с профитролями | 359 | 300 |
Горячие блюда и закуски | 1197 | ||
| 396 | Грибы в кокошнице | 300 | 75 |
| Судак, запечённый с овощами | 200 | 330 | |
| 585 | Бифштекс натуральный | 107 | 100 |
| 720 | Котлета по-киевски | 140 | 295 |
| 657 | Шницель | 250 | 100 |
| 476 | Омлет, запечённый с грибами | 200 | 200 |
Гарниры | 180 | ||
| Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) | 80 | 150 | |
| 762 | Картофель «Фри» | 60 | 150 |
| 753 | Макаронные изделия отварные | 40 | 150 |
Сладкие блюда | 84 | ||
| 962 | Компот яблочный | 54 | 200 |
| 923 | Груша с сиропом | 30 | 200 |
Горячие напитки | 600 | ||
| 1009 | Чай | 300 | 200 |
| 1016 | Кофе со сливками | 150 | 100 |
| 1025 | Какао | 150 | 200 |
Холодные напитки | 418 | ||
| 1042 | Напиток клюквенный | 200 | 200 |
| 1048 | Квас | 218 | 200 |
|
Продолжение таблицы 4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
299 | ||
| Булочка «Домашняя» | 40 | 100 | |
| Слойка с яблоками | 35 | 75 | |
| Кекс «Столичный» | 40 | 100 | |
| Коржик «Молочный» | 45 | 75 | |
| Язычок слоёный | 34 | 75 | |
| Пироженное «Картошка» | 25 | 50 | |
| Хлеб | 80 | 50 |
родолжение таблицы 4
Директор ______________
Зав. производством ____________
Таблица реализации блюд через торговый зал.
Таблица 5
| Наименование блюд, кулинарных изделий | Единица измерения | Реализация блюд через торговый зал |
| Сёмга малосольная | порций | 69 |
| Салат «Дальневосточный» из морской капусты | порций | 75 |
| Салат «Летний» | порций | 75 |
| Мясное ассорти | порций | 80 |
| Яйцо под майонезом | порций | 60 |
| Молоко | порций | 25 |
| Ряженка | порций | 15 |
| Сметана | порций | 10 |
| Бульон куринный с профитролями | порций | 359 |
| Грибы в кокошнице | порций | 300 |
| Судак, запечённый с овощами | порций | 200 |
| Бифштекс натуральный | порций | 107 |
| Котлета по-киевски | порций | 140 |
| Шницель | порций | 250 |
| Омлет, запечённый с грибами | порций | 200 |
| Овощи натуральные | порций | 80 |
| Картофель «Фри» | порций | 60 |
| Макаронные изделия, отварные | порций | 40 |
| Компот яблочный | порций | 54 |
| | 30 | |
| Груша с сиропом | порций | 30 |
| Чай | порций | 300 |
| Кофе со сливками | порций | 150 |
| Какао | порций | 150 |
| Напиток клюквенный | порций | 200 |
| Квас | порций | 218 |
Продолжение таблицы 53.1.4 . График реализации блюд.
