erty (729185), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.
Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.
На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.
Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.
Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования
Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.
Оборудование цеха
Таблица 9
| Наименование оборудования | Ед. из. | Производ. ёмкость | Коли-чество | Марка | Габарит. Размеры дл./шир. | S пл. оборуд. (м 2) | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 7 | 8 | |
| Шкаф холодильный | м 3 | 0,71 | 1 | ШХ-0,71 | 800 /800 | 0,64 | |
| Шкаф жарочный электрический | м 2 | 1 | ШЖЭСМ-2 | 830 /800 | 0,66 | ||
| Плита электрическая двух камфорочная | м2 | 0,12 | 1 | ПЭСМ-2К | 480 / 840 | 0,35 | |
| Сковорода электрическая | м2 | 0,2 | 1 | СЭСМ-0,2 | 1050/840 | 0,88 | |
| S1 = | 2,53 м2 | ||||||
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = L* Kp (10)
L – общая длина производственных столов (м)
L – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в
цехе
L = 1,25 * 5 = 6,25 м2
Таблица 10
| Наименование оборудования | Кол-во | Габариты (дл. / шир.) | S общ. |
| Стол производственный | 2 | 1470/840 | 2,46 |
| Стеллаж передвижной | 1 | 1050/630 | 0,66 |
| Стойка раздаточная | 1 | 1470/840 | 1,23 |
| Столы производственные | 3 | 1050/840 | 2,66 |
| Ванна моечная | 2 | 630/630 | 0,78 |
| S2 = | 7,79 |
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ .
Подбор кухонного инвентаря.
Таблица 11
| Наименование инвентаря | Единица измерения | Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. |
| Бак для пищевых отходов | шт | 2 |
| Ведро | шт | 3 |
| Венчик | шт | 2 |
| Вилка поварная | шт | 1 |
| Горка для специй | шт | 2 |
| Держатель кухонный | шт. | 3 |
| Держатель для разливательных ложек | шт. | 2 |
| Доска разделочная | шт. | 10 |
| Доска для резки лимона | шт. | 2 |
| Дуршлаг | шт. | 2 |
| Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л. | шт. шт. шт. шт. | 12 3 4 5 |
| Котлы: 20 – 30 л. | шт. | 6 |
| Котёл для варки рыбы | шт. | 2 |
| Консервовскрыватель | шт. | 2 |
| Лимоновыжималка | шт. | 2 |
| Продолжение таблицы 11 | ||
| Ложка разливательная 200 –250 мл. | шт. | 5 |
| Ложка разливательная 500 мл. | шт. | 3 |
| Ложки одно-порционные:
| комплект комплект шт. комплект | 3 3 4 4 |
| Лоток | шт. | 18 |
| Лопатки:
| шт. шт. шт. шт. шт. | 3 3 4 4 |
| Лист для кондитерских изделий | шт. | 11 |
| Мусат | шт. | 1 |
| Ножи:
| шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. | 2 2 4 2 1 2 2 1 2 |
| Приспособление для резки масла | шт. | 1 |
| Приспособление для процеживания бульона | шт. | 1 |
| Противень | шт. | 5 |
| Сотейник овальный | Шт. | 1 |
| Сковороды:
| шт. шт. шт. | 4 2 2 |
| Сита разные | шт. | 3 |
| Ступка с пестиком | шт. | 1 |
| Тёрка для сыра | шт. | 1 |
| Тёрка ручная | шт. | 2 |
| Штопор | шт. | 2 |
| Шумовка | шт. | 2 |
| Щипцы: для рыбы для льда | шт. шт. | 1 1 |
| Продолжение таблицы 11 | ||
| Яблокорезка | шт. | 1 |
| Яйцерезка | шт. | 1 |
3.4 Расчёт полезной и общей площади цеха.
Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K», который принимается равным
для горячего цеха – 0,25 – 0,3
для холодного цеха – 0,3 – 0,4
Sобщ.. = S пол. /К. (11)
где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для
обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники
безопасности.
S пол. = S 1 обор + S 2 обор (12)
где S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием
S 2обор – площадь, занятая под немеханическим оборудованием
S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m2
Sобщ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m2
S по СНИПу = 29m2
Содержание.
Введение
-
Характеристика проецируемого предприятия.
-
Характеристика проецируемого цеха.
-
Технологическая часть.
-
1 Расчёт производственной программы предприятия
-
1.1. Определение пропускной способности зала
-
1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту
-
1.3. Разработка ассортиментного минимума и плана-меню
-
1.4. График реализации блюд
-
2. Расчёт рабочей силы
-
2.1 Расчёт рабочей силы
-
2.2 График выхода на работу
-
3. Подбор оборудования
-
3.1. Подбор механического, теплового, холодильного оборудования
-
3.2. Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря
-
4. Расчёт полезной и общей площади цеха.
-
5. Литература
Комитет Российской Федерации по торговле
Екатеринбургский торгово-экономический техникум
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по курсу: Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания.
на тему: Закусочная общего типа на 75 человек.
Студент группы
Руководитель проекта преподаватель: Мартынова Н.А.
Проект защищён с оценкой:
Екатеринбург, 2001 год
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
