Kursov (Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "предпринимательство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "предпринимательство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "Kursov"
Текст 3 страницы из документа "Kursov"
К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:
где
n1 – количество изделий на одном месте, шт;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт
n3 – количество камер в шкафу, шт.
t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:
где
G – масса выпекаемых изделий, кг
Q – производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекания изделий G определяется по формуле:
где
g – масса одной штуки, г
n – количество изделий за смену, шт.
Необходимое количество шкафов определяется по формуле:
где
Gизд – общая масса п/ф, кг
Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч
Т – продолжительность работы смены
Таблица 3.13
Определение необходимого количества шкафов
| Наименование Изделий | Общее кол. изд | Масса 1 изд. | Усл. Кол. Изд на листе | Кол-во листов | Кол-во камер | Вр. Теплов. обраб | Произ Шкафа ч | Время работы шкафа | Кол. шкафов |
| Солянка рыбная на сковороде | 25 | 362 | 6 | 1 | 3 | 20 | 19,5 | 0,5 | 1 |
Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51
Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:
где
F – площадь пода гании, м2
n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.
f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2
ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период
где
Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч
tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч
Расчет представлен в таблице 3.14
Таблица 3.14
Расчет количества сковород. (19-20)
| Наименование изделий | Кол-во изд. за час | Площ ед. изд. | Время тепл. обраб. мин | обор. Площади пода за час | Расчетная площадь пода, м2 | Площ стандартн. сковор. | Кол-во сковород |
| Сулугуни жареный Эскалоп Картофель жареный Котлеты куриные Омлет Печень | 3 6 12 6 4 2 | 0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 0,03 | 10 20 20 20 15 10 | 6 3 3 3 4 6 | 0,01 0,06 0,04 0,04 0,02 0,01 | ||
| Итого: | 0,19 | 0,22 | 1 | ||||
Принимаем сковороду СЭ-0,22, 1 штуку.
3.6 Расчет численности работников на производстве.
Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: 
, где
N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.
n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
, где
К – коэффициент трудоемкости
100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
где
N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни
К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59
Таблица 3.15
Расчет производительности работников горячего цеха.
| Наименование блюда | Кол-во блюд за день, порц | Коэфф. Трудоемк. | Время трудозатрат., с | Кол-во человекодней |
| Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Уха ростовская Солянка Суп-пюре Осетрина отварная Картофель отварной Солянка рыбная на сковороде Эскалоп Гарнир сложный Говядина тушеная в кисло-сладком соусе Картофель жареный Котлеты куриные Картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет с окороком Морской гребешок Картофель жареный Печень жареная Картофель жареный Чай с лимоном Кофе черный | 20 26 43 64 9 25 25 25 40 40 40 40 40 40 14 27 27 18 18 17 17 45 37 | 0,5 0,7 1,1 1,3 0,5 0,6 0,6 1,1 0,7 1,1 0,5 0,7 0,6 0,7 0,8 0,6 0,5 0,6 0,7 0,5 0,7 0,1 0,2 | 50 70 110 130 50 60 60 110 70 110 50 70 60 70 80 60 50 60 70 50 70 10 20 | 0,03 0,05 0,14 0,24 0,013 0,04 0,04 0,08 0,08 0,13 0,06 0,08 0,07 0,08 0,03 0,05 0,04 0,03 0,04 0,02 0,04 0,013 0,02 |
| 1,42 |
N1 = 1.42
Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.
Рис. 2.1 График выхода на работу производственных работников в цехе.
3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: 
где
N – количество одновременно работающих в цехе человек;
l – длина рабочего места на одного работника, м
Количество столов будет равно: 
где
Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м
Таблица 3.16
Расчет количества столов
| Наименование операций | Кол-во человеко-дней | Норма длины стола, пог.м | Расчетная длина стола Пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | Кол-во штук | ||
| Длина | Ширина | высота | Тип марки | |||||
| Первые блюда Вторые блюда, Гарниры и соусы Горячие напитки | 0,4 0,99 0,03 | 1,5 1,25 1,25 | 0,6 1,24 0,04 | 1500 1200 1500 | 800 800 800 | 850 850 850 | СПИМ-1500 СП-1200 СПМ-1500 | 1 1 1 |
3.8 Расчет полезной и общей площади цеха.
