karamel (Товароведение), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Товароведение", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "остальные рефераты" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "остальные рефераты" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "karamel"
Текст 2 страницы из документа "karamel"
ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ
Отформованная карамель имеет температуру 65—70°С. При такой температуре она сохраняет пластические свойства и может легко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвергаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40—45°С.
Карамель выходит из формующей машины или в виде непрерывной цепочки, состоящей из карамелек, соединенных тонкой перемычкой, или в некоторых конструкциях машин в виде отдельных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах; во втором — только на широком.
Узкий транспортер имеет ширину 6—8 см, длина же его в зависимости от длины производственного помещения колеблется в широких пределах (от 4 до 30 м). Охлаждение карамели на нем достигается тем, что она обдувается воздухом, подаваемым вентилятором через воздуховоды. Воздух обдувает карамель сверху или, если транспортер закрытый, с боков. На узком транспортере цепочка карамели охлаждается настолько, что, попадая в конце его на 114
широкий транспортер, разбивается на отдельные карамельки. При установке коротких транспортеров карамельные перемычки не успевают охладиться и стать хрупкими, поэтому для разбивки цепочки ставят специальное приспособление.
Скорость узкого транспортера должна быть равна скорости цепей. При неравных скоростях карамель на узком транспортере может деформироваться — вытягиваться или слипаться.
При полумеханизированном способе производства карамели в качестве широкого охлаждающего транспортера применяют в основном вибрационные лотки, совершающие возвратно-поступательное движение. Лоток имеет уклон в сторону движения карамели. В дне лотка в месте поступления на него карамели и при ее выходе делают отверстия для отсева крошек, образующихся при разбивке карамельной цепочки. Охлаждающий воздух подается сверху. Карамель после охлаждения независимо от сорта должна иметь температуру не выше 40—45°С. Оптимальная относительная влажность охлаждающего воздуха не более 60%, а температура для любого времени года 10—12°С. В летнее время воздух необходимо охлаждать, применяя специальные холодильные установки. В зимнее время наружный воздух смешивается с воздухом помещения и подогревается в калорифере. Расход воздуха составляет 8000— 10000ж3/ч.
Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воздуха целесообразно применять специальные установки по кондиционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддерживающие заданную оптимальную температуру и влажность воздуха, внедряются на передовых фабриках.
Общая продолжительность охлаждения карамели при полумеханизированном способе работы составляет 5—6 мин. Охлажденная карамель ссыпается в лотки и передается для завертки или обработки ее поверхности.
В поточных линиях для охлаждения отформованной карамели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого типа (рис. 15), Они представляют собой два расположенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух. Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при помощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верхний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продвижение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдельные карамельки. С первого лотка карамель передается на второй и движется по нему в обратном направлении. В конце первого лотка и в начале второго в дне их имеются отверстия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки Охлаждающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний — противотоком из бокового патрубка. Карамель охлаждается до температуры не выше 40—45°С, продолжительность охлаждения составляет 4—5 мин.
115
При применении кондиционированного воздуха для охлаждения отформованной карамели в закрытых узких транспортерах и двухъярусных шкафах рекомендуется подавать воздух температурой 12—15°С и относительной влажностью 50—60%.
Рис. 15. Двухъярусный охлаждающий аппарат: / — верхний лоток, 2 — нижний1 лоток, 3 — шкафная камера, 4 и 7 — воздуховоды, 5 — узкий ленточный транспортер, 6 — желобок.
Из охлаждающего аппарата карамель специальными транспортерами подается на заверточные машины или в непрерывно действующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверхности карамели.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ
Леденцовое монпансье формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Карамельная масса, поступающая для формования на вальцах, должна иметь влажность 1—1,5%. При такой влажности в процессе хранения лучше сохраняется прозрачность монпансье.
Существует два способа формования на вальцах — периодический и непрерывный. При периодическом способе карамельная масса, снабженная вкусовыми и ароматическими веществами, подкрашенная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разделывается в пласт толщиной около 1 см и затем при температуре около 70°С формуется пропусканием через вальцы. Вальцы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформованный пласт, представляющий собой отдельные леденцы, соединенные тонким слоем карамельной массы. При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы. 116
При непрерывном способе карамельная масса загружается в ка-рамелеподкаточную машину. Из нее жгут карамельной массы проходит через два валика, один из которых имеет рифленую поверхность, превращается в сплошной пласт, непрерывно поступающий в формующие вальцы. Ширина пласта равна ширине формующих вальцов, толщина около 1 см. Вальцы непрерывно смазываются воском или воско-жировой смесью.
Для формования леденцовой карамели широкое распространение получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); применяются также таблеточноформующие и роликоформующие машины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажную этикетку, вырабатывается на специальных машинах.
Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточно-механизированным способом с использованием машин ИФЗ применяется линия, аналогичная поточной линии по производству полутвердого ирнса (см. рис. 61). Карамельный сироп уваривается в варочной колонке до 150°С, что соответствует содержанию в кара-мрльной массе 4% влаги. Давление греющего пара в колонке 589 кн/м2 (6 ат). Количество редуцирующих веществ при уварива-нии сиропа увеличивается на 2%. При выходе из пароотделителя перед поступлением в распределительную воронку карамельная масса имеет температуру около 135°С; при этой температуре в нее дозаторами добавляются киик'та, эссенция и красители. На охлаждающем барабане и накло^нгй охлаждающей плите карамельная масса за 2,5 мин охлаждается до 70—75°С; при этом содержание редуцирующих веществ увеличивается примерно на 5% (при добавлении 0,4% кислоты).
На фабрике «Красный Октябрь» карамельный сироп для описанной выше линии не варится; в варочную колонку подают непосредственно смесь сахарного сиропа и патоки. Сахарный сироп и патоку в определенном соотношении подают плунжерными насосами с регулируемым ходом плунжера в общий трубопровод, из которого смесь поступает в колонку.
ЗАВЕРТКА, ОТДЕЛКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ
Готовая карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из-карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстра начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свойства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.
Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влажность окружающего воздуха.
Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начинки. При повышенной влажности начинки наблюдается просахари-вание карамельной оболочки, начинающееся от слоев, соприкаса-
11?
ющихся с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамельную массу, создавая условия для кристаллизации'.
Для сохранения товарного качества карамели в течение длительного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это достигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки «ли нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикетку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности карамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигроскопических веществ и изолирующего поверхность карамели от непосредственного соприкосновения с воздухом.
В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или ^шоколадом 2, обсыпка сахаром, порошком какао.
На передовых предприятиях нашей страны внедряется кондиционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, обработка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддерживать в этих помещениях относительную влажность воздуха не .выше 60% и температуру около 20СС.
ЗАВЕРТКА КАРАМЕЛИ
Применяется два основных способа завертки карамели: впере-•• крутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколько карамелек, уложенных столбиком.
Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имеющую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки применяют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрачные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.
Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий механизм.
При работе на механизированных поточных линиях охлажденная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.
1 Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шокола-.дом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.
2 См. раздел «Производство драже». .118
Для нормальной работы заверточных машин необходимо применять этикетки определенного качества, соответствующего конструкции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35— 40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60% и температуру около 20°С.
ГЛЯНЦЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ
Для придания карамели стойкости против намокания под действием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тонким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.
Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в соотношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и подсолнечное.
Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.
• Подача, тоннели.
Рис. 16. Непрерывно действующий аппарат для глянцевания и обсыпки карамели.
Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате (рис. 16), который представляет собой барабан, разделенный перегородками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси,, делая 17—18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух. Аппарат снабжен дозаторами для сиропа, глянца и талька.
US'
В первую секцию непрерывно загружается карамель и подается поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некоторый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигается вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во второй секции происходит подсушивание поверхности карамели, смоченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию подается воздух, имеющий температуру 25—40°С. Во вторую же секцию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерного и устойчивого блеска, после чего выгружается. ;
Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влажность 17—19% и температуру 95—97°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.
Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не. выше 40°С, воздух должен иметь температуру 35—4GT!. При температуре карамели выше 40°С воздух должен иметь температуру около 25°С. Глянец поступает в аппарат 65—70°С, количество его равно 0,8—1,0 кг па I т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг па 1 т. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружается в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит отделение от карамели крошек. Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.
При периодическом способе глянцевание производят в дражировочных котлах.
Карамель, охлажденная до 40—45°С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17—20%' и температурой 95—97°С. Сироп вливают в несколько приемов тонкой равномерной струей при вращении котла. После того как сироп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не останавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65СС. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет появление блеска.