karamel (709040), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность ка­рамели не станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной степени зависит от влажности воздуха в по­мещении дражировочного отделения. Ее следует поддерживать не выше 60%.

Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лот­ки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку. J20

ОБСЫПКА ПОВЕРХНОСТИ КАРАМЕЛИ САХАРОМ

Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате непрерывного действия для глянцевания карамели.

Карамель вручную или с помощью качающегося распредели­тельного транспортера загружают в дражировочный котел. Дра­жировочный котел делает 20—24 об/мин. Карамель перед загруз­кой должна иметь температуру не выше 40°С. При вращении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который равномерно обво­лакивает поверхность карамели, делая ее липкой. Затем всыпают сахарный песок, который плотно покрывает карамель, прилипая к ее поверхности. Для получения равномерной обсыпки достаточно вращения котла в течение 3—4 мин.

Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80—85°С. Потребное количество сиропа ко­леблется от 0,96 до 1,6% по массе загружаемой карамели в зави­симости от ее размеров; количество сахара — от 6 до 12%.

Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на виброситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2— 3 мм. Обычно берут сахара на 4% больше необходимого. При из­бытке сахара получается более равномерная обсыпка. Отсеивание излишка сахара производят механически при прохождении кара­мели через вибрирующий транспортер. В транспортеры последова­тельно вставляют ряд сит с отверстиями различного размера, по­этому сахар и карамельная крошка отсеиваются отдельно. Отсеян­ный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели.

При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром использу­ют те же аппараты, что и для глянцевания, но угол наклона уве­личивают. Этим достигается более быстрое прохождение карамели через аппарат. Продолжительность обсыпки в непрерывно дейст­вующем аппарате составляет всего 5 мин. Кроме того, первая пе­регородка в аппарате поднимается. В аппарате остается только две секции. Охлажденная карамель поступает в первую секцию, ту­да же непрерывно дозатором подается сахарный сироп влажностью 25—26% и температурой 80—85°С. Сахарный песок ковшовым элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но в меньшем количестве, чем при глянцевании.

По технологической инструкции ВНИИКП обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количество секций. В этом случае сахарный сироп вводят не толь­ко в первую секцию, но одну четвертую часть от общего его коли­чества добавляют при переходе карамели во вторую секцию. Са­харный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от вы­ходного отверстия.

Кроме сахара поверхность карамели обсыпают смесью порош­ка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки и другие негигроскопичные пищевые вещества — такие, как дробленый орех,

121

кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют боль­шого распространения.

УПАКОВКА КАРАМЕЛИ В ГЕРМЕТИЧНУЮ ТАРУ

Упаковка в герметичную тару является в настоящее время един­ственным способом сохранить первоначальный блестящий вид не­завернутой карамели.

В герметичную тару карамель упаковывается без предваритель­
ной обработки ее поверхности. Наибольшее распространение имеет
жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коробок различной
емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Банки из нелу­
женой жести изнутри покрываются лаком, или в них вставляется
пакет из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги.
В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пла­
стических масс, специальных пленок, парафинированного картона.
Для создания герметичности необходимо, чтобы крышки плот­
но закрывали коробки; шов обычно заклеивается бандеролью,
j В последнее время начала применяться расфасовка карамели в
пакеты из водонепроницаемой прозрачной пленки, приготовленной
из высокополимерных материалов.

РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Мелкая карамель расфасовывается автоматически или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В же­стяные коробки расфасовывают карамель с необработанной поверх­ностью — леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки — преимущественно глянцованную или дра-жированную карамель. В промышленности работают автоматы, ко­торые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формируют коробки, отвешивают определенное количество караме­ли, наполняют ею коробки и заклеивают их. Такие автоматы уста­навливаются в механизированных поточных линиях, изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка». Применяются также автоматы для расфасовки карамели в целлофановые пакеты и в жестяные коробки.

Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности упаковывают в гофрированные короба или деревянные ящики из фанеры или теса. На некоторых фабриках упаковка коробов из гофрированного картона и оклейка их гуммированной лентой про­изводится на автоматах.

Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без по­стороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели. Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревянной—15%. 122

БРАК И ОТХОДЫ В КАРАМЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Борьба против брака, за уменьшение отходов и потерь — зада­ча, стоящая перед каждым работником кондитерской промышлен­ности.

Брак образуется при применении нестандартного сырья, при не­брежном ведении технологического процесса, при невнимательном отношении к работе всех видов оборудования. Описывая отдель­ные стадии технологического процесса, мы рассмотрели виды бра­ка и причины его образования. Здесь повторим кратко: чтобы устранить брак, необходимо строго соблюдать установленную ре­цептуру и технологический, режим на всех стадиях производства, необходима правильная эксплуатация оборудования.

Отходы, возвращаемые в производство, образуются почти на всех стадиях технологического процесса. Так, в отходы идут за­чистки с вакуум-аппаратов, концы батонов, начало и конец кара­мельной цепочки, осколки и крошки на формующих машинах и т. д.

В некоторых случаях отходы в небольшом количестве при сов­ременном состоянии техники неизбежны; например начало и конец карамельных цепочек, осколки. Но они сильно возрастают вследст­вие недостаточно правильного ведения процесса. Поэтому обычно предусматривается наибольшее допустимое количество отходов. Так, при выработке карамели с фруктовой начинкой допускается отходов не более 1,5%.

При полумеханизированном способе производства некоторое ко­личество отходов, образующихся при формовании и охлаждении карамели, немедленно используют при разделке следующих пор­ций карамельной массы. Концы цепочек, крошки, не содержащие начинки, добавляют в горячую карамельную массу на первом ох­лаждающем столе.

Поточные линии производства требуют особенно тщательного соблюдения технологического режима, так как здесь отходы не мо­гут быть немедленно возвращены в производство, как на полумеха­низированных линиях, и неизбежно накапливаются. При организа­ции автоматического контроля и регулирования основных парамет­ров производственного процесса количество отходов на поточных линиях значительно снижается.

Обычно принятый способ переработки отходов — растворение их в открытых котлах с барботером и змеевиком. Растворение и уваривание до содержания сухих веществ 80% продолжается 20— 30 мин. Готовый сироп отстаивается, фильтруется и идет на при­готовление темноокрашенных фруктово-ягодных начинок.

Наиболее совершенный способ переработки отходов карамели — это холодный способ, применяемый на фабрике имени Бабаева ¹. Установка представляет собой вращающийся сетчатый барабан,

¹ Авторы А. Н. Денисюк, А. Н Глухов, Я. Б. Шенкер, Л, Т. Этлис.

123

заключенный в неподвижном кожухе (рис. 17). В барабан зали­вается 100 кг воды и загружается 300 кг отходов. Крышку сетча­того барабана закрывают, и он приводится в движение с числом оборотов 60 в минуту. Процесс растворения заканчивают через

^————————.

сиропжео S™ ^^ ^П°^{ЛуЧаетСЯ} ————

_е„„„ _6шгее LSTco^=Tr;-- г

р_ис ,_{7 v} ••••••'••"""///////////////////.

_бом': ' ^СТ""°"К- Для раствореви. отходов карамели хололньш _СПОсо-1- загрузочная воронка, 2-

да«°а^ЖУХ' *-^э«»Род.вг.тель, 5, _t - пере-

^{ВеЩ6СТВ в} образовавшемся си-

Глава III

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И ПОРОШКА КАКАО

Основным сырьем для производства шоколада и порошка какао являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт пере­работки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это продукт, по­лученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло какао), получающийся при изготовлении порошка какао, исполь­зуется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколадных цехах приготовляется и порошок какао.

; Производство шоколада и порошка какао состоит из целого ря­да стадий, из которых складывается технологическая схема произ­водства (рис. 18).

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов кака9 с сахаром как без добавления, так и с добавлением различных вку­совых и ароматических веществ. В зависимости от состава и каче­ства обработки шоколад разделяется на две группы: шоколад на­туральный без добавлений и шоколад с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяются на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содер­жанием какаопродуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Шоколад с добавлениями в зависимости от вводимых добавле­ний приготовляется нескольких видов: молочный, ореховый (до­бавляются ореховые ядра или арахис), кофейный (добавляется натуральный кофе), с вафлями, с фруктами и др.

Кроме этих видов шоколада промышленность выпускает вита­минизированный шоколад с витаминами В и С, а также шоколад с добавлением ореха кола, оказывающий тонизирующее действие и рекомендуемый для туристов и при временном напряжении в рабо­те. Для больных диабетом вырабатываются различные сорта шо­колада на сахарине. Для детей выпускаются специальные сорта шоколада с небольшим количеством какаопродуктов и большим содержанием молока.

Шоколадная глазурь представляет собой разновидность шоко­лада без добавлений и применяется для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий.

125

Характеристики

Список файлов реферата