Солодкі страви, виготовлені за новими технологіями, дозволяють розширити асортимент страв пониженої калорійності. Крім того, нетрадиційні технології не включають у набір сировини таких продуктів: білки яєць, вершкове масло, сметана. Це дає можливість більш раціонально використовувати сировину, забезпечувати споживачів солодкими стравами високої харчової і біологічної цінності. Введення овочевих і фруктових порошків у солодкі страви дає можливість збільшити в них вміст клітковини, пектину. Останні особливо потрібні в організмі людини тому, що вони мають здатність зв'язувати солі важких металів, радіонукліди і виводити їх із організму, а також посилювати моторику кишечника, що дуже важливо для працівників малорухомої праці, якими є більша частина споживачів досліджуваного підприємства. В умовах порушеного екологічного середовища вживання солодких страв з великим вмістом харчових волокон значно покращить здоров'я людей.

Меню

3.2. Організація дієтичного харчування

Як було зазначено раніше, 85% споживачів їдальні – працівники малорухомої праці. Дослідження свідчать, що для цієї категорії працівників характерні захворювання серцево-судинної системи, печінки і підшлункової залози.

Крім цього, під час вивчення попиту споживачів ми виявили, що 17% загальної кількості відвідувачів мають потребу в дієтичному харчуванні.

У зв’язку з вищесказаним ми пропонуємо в досліджуваному підприємстві організувати харчування по дієтам № 5 і 10.

Дієта № 5 показана хворим з хронічними захворюваннями печінки і жовчного міхура. Дієта повинна сприяти нормалізації функціональної здібності печінки і жовчного міхура, стимулювати моторну функцію кишечнику.

Дієта фізіологічно повноцінна. Обмежується вміст холестерину, пуринових речовин, солі. Хімічний склад її (в г): білки 100 – 120, жири 80 – 100, вуглеводи 450 – 500, що складає 3200 – 3500 ккал.

Дієта складається із вегетаріанських і молочних супів, нежирних сортів відварного м’яса, риби, молочних і кисломолочних продуктів, вершкового та рослинного масел, круп, овочей і фруктів, чорного і білого хліба. Кількість рослинної клітковини в раціоні повинно бути декілька збільшеним: оболонки клітки сприяють жовчовідділенню і збільшують моторику кишечнику. Страви готують в вареному, тушкованому і запеченому вигляді.

Не дозволяється вживання алкогольних напоїв, печінки, нирок, бобових, жарених страв, маринадів, консервів.

Дієта № 10 рекомендована при захворюванні серцево-судинної системи і направлена на поліпшення кровообігу всіх органів і тканин, сприяє нормалізації функції серця, органів травлення, печінки.

Дієта фізіологічно повноцінна. Передбачає обмеження рідини, холестерину, солі, речовин, що збуджують нервову систему і серце, подразнюють печінку, такі як екстрактивні речовини м’яса і риби, кофеїн, гострі приправи, прянощі, бобові.

Страви готують без солі переважно неподрібненими. Дієта складається із вегетаріанських супів, варених м’яса і риби, молока і молочних продуктів, манної і рисової каш, фруктів.

У зв’язку з тим, що ці дві дієти дуже схожі, ми пропонуємо меню, в яке увійдуть страви, рекомендовані для обох дієт.

Середня вартість набору складає приблизно 3-58 грн.

Меню

Дієти № 5, 10

Приготування всіх пропонованих страв можливо на існуючому в їдальні обладнанні.

Для забезпечення високої якості дієтичних страв кухарів їдальні необхідно забезпечити необхідною нормативною документацією: збірником рецептур дієтичних страв, технологічними картами.

З аналізу анкетного опитування ми встановили, що в 1999 році група спижавачів, яка зацікавлена в дієтичному харчуванні, витратила на харчування в нашій їдальні приблизно 4096 грн. Користуючись результатами досліджень (таб. 2.24 і 2.25) ми плануємо, що після надання меню дієтичного харчування відвідувачі будуть витрачати приблизно 11341 грн. Тобто товарообіг за рахунок введення цієї послуги в 2000 році збільшиться приблизно на 7245 грн.

Отже, організація дієтичного харчування дозволяє задовольнити потреби споживачів у лікувальному і профілактичному харчуванні, поширити асортимент страв їдальні.

3.3. Перепрофілювання буфету на бар