Рисунок 2.14. Діаграма сегментування ринку

Аналізуючи таблицю, ми можемо спостерігати, що найбільшу кількість балів набрала їдальня № 1 ПГХ «Енергетик»

Кафе “Зоря” має слабкі сторони в порівнянні з досліджуваним підприємством:

• високі ціни;

• значно менша кількість додаткових послуг.

Потенційним конкурентом для досліджуваного підприємства є їдальня при Будинку побуту, яка розташована неподалік. Ці дві їдальні майже не відрізняються одна від одної. Вони мають приблизно однакове меню, ціни на продукцію, об’єм пропонованих послуг. Контингент споживачів в основному - це працівники підприємства. Режим роботи їдалень однаковий.

Але їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» має деякі переваги:

• рівень комфортності;

• санітарний стан підприємства;

• додаткові послуги.

Ці показники мають надзвичайно велике значення, коли споживачі користуються додатковими послугами цих підприємств. Наприклад: проведення святкових подій, бенкетів.

Для того, що дослідити попит на послуги досліджуваного підприємства та його потенційних конкурентів, проаналізуємо такі дані: загальна кількість місць, кількість місць, зайнятих в один день і в один і той же час. Дані зведемо в таблицю 2.28.

Таблиця 2.28.

Аналіз попиту на послуги підприємств

Підприємства громадського харчування	Загальна Кількість місць	Кол-во зайнятих міст
		місць	% заг. к-ті
Їдальня № 1 ПГХ “ Енергетик”	80	28	35
Їдальня Будинку побуту	40	9	23
Кафе “ Зоря ”	32	4	13

Рисунок 2.15. Аналіз попиту на послуги підприємств

Аналізуючи таблицю, ми можемо зробити висновок, що більшим попитом в даний проміжок часу у споживачів користувалася їдальня № 1 ПГХ «Енергетик». В ній було зайнят 35% загальної кількості місць. В їдальні Будинку побуту і кафе “Зоря” було зайнято лише 9 і 4% місць відповідно.

Дані аналізу свідчать про те, що їдальня № 1 ПГХ «Енергетик» займає певну частку на споживчому ринку, а її продукція і послуги є конкурентноспроможними.

Розділ 3. Пропозиції щодо удосконалення виробничо-торговельної діяльності їдальні ПГХ «Енергетик»

Однією з першочергових задач підприємства громадського харчування на сьогоднішній день є залучення споживачів, підвищення їх зацікавленості до роботи підприємства. З цією метою ми пропонуємо проведення маркетингових досліджень, що, в свою чергу, передбачає повне вивчення попиту споживачів; проведення гнучкої політики ціноутворення; вибір найбільш ефективних методів реалізації; використання різних заходів стимулювання продаж та підвищення ефективності реклами. Це є неповний перелік тих заходів, які реально спроможні покращити становище підприємства на ринку, підвищити його ефективність. Застосування всіх цих заходів викликане вимогами сучасних ринкових умов.

Детальний аналіз діяльності підприємства і його внутрішнього потенціалу, впливу навколишнього середовища на роботу їдальні, дав змогу виявити недоліки та причини, які гальмують його динамічний розвиток, а також визначити місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування.

Враховуючи всі об’єктивні фактори впливу на стан розвитку підприємства, а також специфіку організаційно-правової структури їдальні, необхідно визначитись із шляхами подальшого розвитку підприємства.

Одними із основних напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні № 1 ПГХ «Енергетик» є:

1. Підвищення якості продукції та встановлення контролю якості продукції. Для цього можна запропонувати такі заходи:

• застосування нетрадиційної сировини;

• застосування нових технологій обробки сировини та приготування страв і кулінарної продукції;

• використання нового обладнання, в тому числі засобів малої механізації;

• введення у виробництво нових видів страв;

• постійне слідкування за життєвим циклом страв і послуг;

2. Розширення асортименту страв та послуг, що можливо за рахунок виробництва нових страв з нової сировини, організації дієтичного харчування.

3. При розробці заходів по удосконаленню виробничо-торгової діяльності досліджуваного підприємства необхідно приділити значну увагу трудовому потенціалу, що можливо за рахунок:

• підвищення кваліфікації працівників їдальні;

• удосконалення трудової дисципліни;

• підвищення культури обслуговування;

• створення сприятливих умов для працівників їдальні.

6. Застосування реклами. Реклама підприємства має пряме відношення до торгової діяльності підприємства, тому ми пропонуємо звернути особливу увагу на підвищення дієвості рекламних засобів. Для цього необхідно:

• налагодити рекламну кампанію, розробити рекламний бюджет;

• ввести в дію внутрішню рекламу;

• максимально наблизити рекламу до споживачів.

Всі приведені вище напрямки удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства мають велике значення для подальшого розвитку їдальні, підвищення прибутковості та рентабельності; покращення соціально-психологічного стану трудового колективу та споживачів.

Зі всіх перерахованих напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні на наш погляд найбільш важливими є:

1. Застосування нетрадиційної сировини для приготування страв і розширення тим самим асортименту випускаємої продукції їдальні.

2. Організація дієтичного харчування.

3. Введення додаткового виду послуг.

4. Перепланування приміщення їдальні з метою збільшення зручностей обслуговування споживачів і підвищення рівня комфортності.

3.1. Удосконалення асортименту продукції за рахунок використання нових видів сировини

Під час вивчення попиту споживачів за допомогою анкетування було встановлено, що необхідно розширити асортимент випускаємої продукції за рахунок доповнення солодних страв. Було також встановлено, що споживачі зацікавлені в продукції громадського харчування, яка була б не тільки смачною, а й корисною.

З аналізу попередніх досліджень ми зробили висновок, що велика кількість працівників – це люди від 35 до 45 років (23% загальної кількості споживачів) і більше 45 років (20%). В цьому віці знижується потреба у висококалорійному харчуванні.

25% загальної кількості відвідувачів – це жінки. Вони теж восновному віддають перевагу низькокалорійним стравам.

85% всіх респондентів – це службовці, робітники малорухомої праці. Для цієї категорії працівників рекомендовані страви, які містять пектинові речовини.

Створення нових рецептур або технологій, які дозволять зменшити енергетичну цінність виробів, підвищити їх біологічну і харчову цінність, поширення асортименту, вирішення питань раціонального харчування – це основні напрямки удосконалення технологічних процесів.

Отже, ми пропонуємо підприємству як один з напрямків удосконалення виробничо-торгової діяльності їдальні випуск солодких страв за нетрадиційною технологією з використанням нових видів сировини.

Ці технології можна оцінювати з різних точок зору, а саме: соціально-економічної, медико-біологічної і технологічної. Соціально-економічний аспект зниження калорійності має за мету збереження здоров’я, зменшення вартості виробів, розширення їх асортименту. Медико-біологічна точка зору зниження калорійності передбачає таке зниження калорійності, яке сприяло б профілактиці захворювань, зв’язаних з висококалорійним харчуванням та малорухомою працею. Технологічна точка зору включає в себе заміну висококалорійних харчових речовин на низькокалорійні або безкалорійні. При цьому нова технологія повинна забезпечувати високі органолептичні і гігієнічні показники, харчову і біологічну цінність.

Нова технологія дозволяє спростити технологічний процес виробництва солодких страв і десертів, знизити трудоємкість і забезпечити її виробництво на протязі всього календарного року. Ми пропонуємо готувати солодкі страви пониженої калорійності з використанням овочевих і фруктових порошків.

Більшість овочей і фруктів містять дуже малу кількість білків, не містять жирів. Вони характеризуються невеликою енергетичною цінністю. Це основні джерела аскорбінової кислоти, ніацину, каротину, багатьох мінеральних елементів (фосфору, магнію, калію, заліза), органічних кислот, які включаються в метаболічні процеси, що проходять в організмі. Крім того, овочі і фрукти багаті харчовими волокнами (пектином, целюлозою), які прискорюють рух харчових мас у кишечнику, змінюють активність мікробіологічних ферментів і склад мікрофлори кишечника. Пектинові речовини овочів і фруктів спроможні зв’язувати і виводити із організму хімічні сполуки, токсини, зокрема солі важких металів, радіонукліди, які можуть потрапляти в організм з атмосферним повітрям, водою і харчовими продуктами. Вони мають протибактеріальні властивості, що використовується в комплексній терапії захворювань травної системи; сприяють виведенню з організму холестерину.

В асортимент солодких страв з використанням овочевих і фруктових порошків входять креми, муси, вершки збиті, пудинги холодні, буше.

Складемо для пропонованих страв технологічні карти, калькуляційні картки та технологічні схеми.

Таблиця 3.1.

Технологічна карта. Крем “Вечірній”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг, г
	Брутто,г	Нетто, г
Буряковий порошок	25	25
Вода для відновлення порошку	170	170
Маса готового пюре	184	184
Рафінадна пудра	150	150
Вершки 35%-ї жирності	550	550
Желатин	20	20
Вода для желатину	160	160
Вихід		1000

Технологічні вимоги до основної сировини

Вершки однорідні, без грудок жиру, колір білий з жовтоватим відтінком. Смак і запах чисті, солодкуватий смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Порошок буряковий без грудок і без стороннього запаху.

Технологія приготування

Буряковий порошок заливають холодною водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють 10 хв., періодично помішують. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають водою для набухання і залишають на 1 – 1,5 год. Підготовлений желатин розчиняють на водяному мармиті і проціджують. Вершки збивають на холоді до утворення густої пишної піни. У збиті вершки, безперервно перемішуючи, вливають тонкою цівкою желатин і вводять охолоджене бурякове пюре. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. Перед відпуском форму з кремом поміщують на декілька секунд в теплу воду, потім крем викладають в креманку або десертну тарілку. При відпуску його поливають сиропом або солодким соусом (30 г на порцію), або посипають тертим горіхом, або шоколадом. Можна подавати з фруктами або ягодами (30 – 50 г на порцію).

Вимоги до якості страви і оформленню

Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладена в креманку або десертну тарілку, полити солодким соусом, або посипати тертим горіхом, або шоколадом.

Смак і запах – солодкий, ніжний, аромат вершків.

Колір – білий з жовтоватим відтінком.

Консистенція – піноподібна, пругка, пишна, однорідна, пориста.

Таблииця 3.2.

Калькуляційна картка. Крем “Вечірній”

Найменування продуктів	Норма 100 пор,кг.	Ціна, грн.	Сума, грн.
Буряковий порошок	0,25	12-00	3-00
Рафінадна пудра	1,5	5-40	8-10
Вершки 35-ї жирності	5.5	6-30	34-65
Желатин	0,2	6-60	1-32
Арахіс	0,05	6-00	0-30
Загальна вартість набору			47-40
Націнка			58-27
Продажна ціна страви			0-58
Вихід 1 страви, кг.	0,1

Вода

Желатин

Порошок

Вода(60-70*С)

Збивання вершків