66468 (Товароведная характеристика свиного окорока), страница 2

- Воронежский;

- Тамбовский;

- Обезжиренный;

- Окорок копчено-запеченный.

В зависимости от способа приготовления различают:

- Сырокопченые окорока - отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

- Варено-копченые окорока - имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

- Вареные окорока - имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

Ассортимент представленных на рынке окороков:

- окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта;

- окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре;

- окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры;

- окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта;

- окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта в шкуре;

- окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта без шкуры;

- окорок обезжиренный копчено-вареный высшего сорта без шкуры;

- окорок тамбовский сырокопченый высшего сорта;

- окорок воронежский сырокопченый высшего сорта в шкуре;

- окорок копчено-запеченный высшего сорта в шкуре.

6. Показатели качества

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для окорока должны быть выполнены следующие показатели качества:

- внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Для тамбовского и воронежского окорока – допускается в шкуре и без шкуры, для обезжиренного – без шкуры. Все окорока должны быть с петлёй для подвешивания.

- форма: у тамбовского и обезжиренного окорока – удлинённая, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена; у воронежского окорока – прямоугольная форма, плоская ножка отпилена в запястье.

- консистенция: упругая.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

- запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: для тамбовского окорока – 4,0, для воронежского окорока -4,0, для обезжиренного окорока – 0,5.

- масса единицы готового продукта, кг: для тамбовского окорока – не более 9,0, для воронежского окорока – не более 8,0, для обезжиренного окорока – не более 7,0.

- массовая доля поваренной соли, %, не более 3,5.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

7. Хранение и транспортировка

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» окорок должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С.

Окорока транспортируют всеми видами транспорта, за исключением железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения и реализации окороков при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Срок хранения и реализации окороков, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.

В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и шпагата; окорока - с удалением шкуры, костей, рулек и голяшек; Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент, подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут продукт при нарушении целостности оболочки.

Список литературы

1. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о технологии приготовления копчёностей).

3. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

4. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия».

5. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия».

6. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

7. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».