66443 (Товароведение и экспертиза приправ)

Содержание

Введение

1. Поваренная соль

2. Экспертиза пищевой поваренной соли

3. Столовый уксус

4. Соусы

Список используемой литературы

Введение

К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличии от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.

Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическими, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

1. Поваренная соль

Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.

Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям вводно-солевого и других обменных процессов. Хлористый натрий является основным источником ионов хлора, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции, входит в состав крови, лимфы, клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздрожаемость мышц. Ион натрия поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию, и во многих других обменных процессах.

Для нормальной жизнедеятельности организма человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10-20 г у взрослого человека.

Поваренная соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования качества продуктов и как консервант для предохранения их от порчи.

Соль классифицируется в зависимости от способа производства, обработки, качестве (сорта) и гранулометрического состава.

Каменная соль, объем которой составляет около 40% общего производства поваренной соли, добывается шахтным или карьерным способом в зависимости от характера залегания пластов в недрах земли. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку каменная соль содержит мало примесей (содержание чистого NaCl высокое, до 99%). Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточены на Украине, в Сибире, на Кавказе и в средней Азии.

Выварочную соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли упаривают при обычном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная). Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%. По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли.

Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающими выварочную соль, являются Славянское (Украина), Березниковское и Боровское (Пермская область), Сергеевское (Республика Коми) и Усольское (Иркутская область).

Самосадочную соль добывают со дна солевых озер. Добыча самосадочной соли сосредоточена в России в основном в астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч солевых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добывают уже несколько веков, а его запасы способны удовлетворить потребности всего населения Земли в течение примерно 1500 лет.

Самосадочная соль содержит больше примесей (ила, глины, песка), чем каменная, придающий ей желтоватый или сероватый оттенок, а также кальциевых солей, что повышает ее гигроскопичность. Для удаления примесей, повышающих гигроскопичность, соль выдерживают 4-6 мес. В бурнах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей ,озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади сообщающиеся между собой. В России садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, а также в Украине – из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер, т.е. в районах с жарким и продолжительным летом. Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного тепла, а соль выпадает в осадок.

В океанической и морской воде содержится смесь солей (NaCl-77,8%, mgCl – 10,4%, mgSo – 4,7%), поэтому садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим очень высокой гигроскопичностью. Даже после 4-6 месячной выдержки соли в буртах на открытом воздухе с целью вымывания посторонних соединений, находящихся на поверхности кристаллов, гигроскопичность изменяется не значительно. Поэтому удельный вес садочной соли в общем производстве соли не велик.

Мелкокристаллической является очень мелкая выварочная соль полностью проходящая при просеивании через сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% - через сито с размером отверстия 0,5мм.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусочков 3-50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробная и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом.

По качеству поваренную соль делят на сорта: «Экстра», высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность.

Соль, с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний – горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.

Соль с добавками

В качестве добавок могут использоваться только вещества, разрешенные органами Госсанэпидслужбы и имеющие утвержденные нормы и методы контроля их содержания.

В качестве противослеживающей добавки разрешено использовать ферроцивнид калия, стеараты, карбонат кальция, карбонат магния.

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками : йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодировано-фторированная соль).

Йодит калия и йодат калия применяют для выварочной соли, для каменной соли – йодат калия. С добавкой йода производится соль сортов «Экстра», высший и 1-й, каменная соль сортов высший и 1-й помолов №0 и №1. Во всех случаях массовая доля йода должна равняться 40 мкг/кг. Фтористого калия добавляют из расчета содержания массовой доли фтора .

Массовая доля влаги в пищевой соли с добавками не должна превышать 1% (для сравнения – в пищевой поваренной выварочной соли без добавок «Экстра» массовая доля влаги должна быть не более 0,1%, высшего и первого сорта – не более 0,70%).

В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг), не более:

Свинца – 2,0 мг/кг

Мышьяка – 1,0 мг/кг

Кадмия – 0,1 мг/кг

Ртути – 0,1 мг/кг, для лечебно-профилактической соли и соли «Экстра» не более – 0,01 мг/кг

Меди – 3,0 мг/кг

Цинка – 10,0 мг/кг

Цензия – 137 300 Бк/кг

Стронция – 90 100 Бк/кг.

2. Экспертиза пищевой поваренной соли

Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и степень измельчения оценивают визуально и на ощупь, характеризуя соль как порошкообразную, комковатую, зернистую, слипшуюся и т.д. Загрязнения, т.е. механические вкрапления посторонних частиц, заметные на глаз не допускаются. Только в каменной соли Артемовского месторождения допускается содержание темных частиц ангидрида до 2%. При оценке внешнего вида соли следует учитывать, что:

Во всех сортах соли не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли;

Соль 1-го и 2-го сорта имеет белый или серый с оттенками цвет в зависимости от происхождения и способа производства;

В соли высшего, 1-го и 2-го сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания нерастворимых в воде остатка и оксида железа;

В йодированной соли допускаются слабый запах йода.

Для определения цвета соли рассыпают тонким слоем на чистый лист белой бумаги.

Соль сорта «Экстра» и высшего сорта должна иметь белый цвет, для всех остальных сортов соли в зависимости от месторождения допускаются оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый.

Запах соли определяют непосредственно после растирания ее в фарфоровой ступе. Количество соли должно быть не менее 20 г.

Вкус соли определяют в 5-% водном растворе. Соль не должна иметь никакого запаха, вкус раствора соли должен быть чисто соленым, без посторонних привкусов.

При органолептической оценке соли обращают внимание на наличие дефектов, которые возникают при хранении.

Слеживание соли в комки или сплошной монолит – это основной дефект, который возникает при хранении соли в помещениях с повышенной влажностью (свыше 76%). При этом кристаллики соли сцепляются между собой. Способствует слеживанию повышенное содержание примесей, повышенное давление при большой высоте штабеля, колебания температуры.

Увлажнение соли («течь») – появление свободной влаги соли – возникает при хранение во влажном помещении, особенно при повышенном содержании солей магния и кальция.

Посторонние привкусы вызывает повышенное содержание примесей солей. Соли магния придают горький вкус, соли кальция – грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль, соли железа – металлический привкус. Соль с примесями железа имеет желтовато-бурые тона и способствует окислению соленых продуктов, прогорканию жира, появлению ржавых пятен на продукте.

Упаковка, транспортировка и хранение

Потребительская и транспортная тара, в которую упаковывают соль, должна соответствовать требованиям действующего ГОСТа:

Быть разрешенной органами Госсанэпидслужбы России для контакта с пищевыми продуктами;

Обеспечивать целостность упаковки до истечения срока хранения (годности) продукта;

Не допускать проникновения влаги и просыпания;

Быть прочной, сухой и чистой.

Соль поступает в продажу в мелкой и крупной упаковке и неупакованной. Соль массой до 200 г включительно фасуют в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массовой 200-1000 г включительно – в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.

Должны соблюдаться установленные ГОСТом представленные отклонения массы нетто соли в зависимости от вида упаковки и массы соли:

В пачках и пакетах

+10% при массе 1-5 г

+7 % при массе 5-25 г

+5 при массе 25-100 г

+3 при массе 100-200 г

в мешках:

1,6 кг при массе нетто 30,0; 35,0; 40,0; 45,0

2,5 кг при массе нетто 50,0 кг

Согласно ГОСТу, маркировка должна содержать:

наименование продукта, включая информацию о способе производства (выварочная, каменная, самосадочная, садочная)

наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера

фирменное наименование (при наличии)

дату изготовления и упаковки

срок хранения

информацию о добавках

обозначение ГОСТ 51574-2000

информацию о сертификации

рекомендуемое суточное потребление продукта (не более 5-6 г).

Контейнеры с солью допускается транспортировать в полувагонах, на железнодорожных платформах ,судах и автомобильным транспортом согласно правилам перевозок, действующим на транспорте соответствующего вида. При этом транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими. Транспортирование железнодорожным транспортом осуществляется повагонными отправками.

Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов, и соль начинает «течь». При снижении относительной влажности воздуха с поверхности десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и наблюдается выпадение новых кристаллов. Происходит «цементирование» крупных кристаллов более мелкими, и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживается в комки или монолит. Для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. По истечении срока годности соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.