66389 (Технология приготовления блюд из морепродуктов), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Технология приготовления блюд из морепродуктов", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66389"
Текст 2 страницы из документа "66389"
Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.
Организация производства кулинарной продукции
Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.
В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.
Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис.6). Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.
В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря (рис.7) определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.
Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированные блюда следует готовить накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5—6°С не более 12 ч, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1—2 раза в день.
Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (IV—VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.
Безопасность и охрана труда в цехе. При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.
Охрана труда
1.Общие положения
-
К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием, инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование.
-
Требуется четко выполнять правила внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах, распитие спиртных напитков.
-
Овощной цех оснащен производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники.
-
Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы сырьем, тарой и др. предметами.
2. Требования безопасности перед началом работы.
-
Надеть спецодежду, аккуратно застегнув и заправив свисающие концы одежды.
-
Проверить исправность оборудования, пускателей, наличие заземления.
-
Проверить исправность крепления оборудования на фундаменте (рабочем столе).
-
В овощных цехах использовать резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики.
-
При обнаружении неисправности оборудование поставить в известность мастера п/о.
3. Требования безопасности при выполнении работ
-
Не нарезать продукты вручную навесу, использовать для нарезки, разделочные доски.
-
Не носить нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.
-
Не производить работы по перемещению продуктов и тары с ножом в руках.
-
Не пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные и тупые лезвия.
-
Разделочные доски укладывать на ровную поверхность стола.
-
Для вскрытия тары использовать соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры).
-
В случае нарушения последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного случая сообщить мастеру п/о.
4. Требования безопасности по окончанию работы.
-
Выключить оборудование сухими руками.
-
Очистить картофелеочистительную машину, промыть и насухо вытереть.
-
Произвести уборку рабочего места, вынести мусор.
-
Снять спец. одежду, принять душ.
5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.
При обнаружении эл. тока на корпусе машины немедленно отключите оборудование, прекратите работу.
При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Кальмары под маринадом
Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
Кальмары (филе) | 154 | 154 | 616 | 616 | |
Заправка горчичная | 25 | 25 | 100 | 100 | |
Масса варёных кальмаров | 75 | 75 | 300 | 300 | |
Маринад овощной | 75 | 75 | 300 | 300 | |
Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 | |
Выход | 75/75 |
Технология приготовления
Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.
Правила отпуска
Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.
Требования к качеству
Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет – светло красный, консистенция плотная, сочная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат с морской капустой
Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
Морская капуста (свежезам. вареная) | 25 | 25 | 100 | 100 | |
Яблоки | 33 | 33 | 132 | 132 | |
Огурцы | 20 | 20 | 80 | 80 | |
Морковь | 15 | 15 | 60 | 60 | |
Сметана или майонез | 20 | 20 | 80 | 80 | |
Выход | 100 |
Технология приготовления
Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Правила отпуска
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Требования к качеству
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Крабы заливные
Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
Крабы | 63 | 63 | 252 | 252 | |
Морковь | 25 | 25 | 100 | 100 | |
Огурцы маринованные | 36 | 36 | 144 | 144 | |
Зелёный горошек | 31 | 31 | 124 | 124 | |
Картошка | 27 | 27 | 108 | 108 | |
Салат | 14 | 14 | 56 | 56 | |
Масса вареных крабов | 50 | 200 | |||
Желе рыбное | 75 | 75 | 300 | 300 | |
Масса заливных крабов | 215 | 860 | |||
Соус хрен или майонез | 30 | 30 | 120 | 120 | |
Выход | 245 |
Технология приготовления
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Правила отпуска
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Требования к качеству
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.