66389 (696250), страница 3
Текст из файла (страница 3)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Коктейль из креветок
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| Креветки сыромороженные неразделенные) | 208 | 208 | 832 | 832 | |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 | |
| Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 | |
| Огурцы свежие | 105 | 105 | 420 | 420 | |
| Перец болгарский | 23 | 23 | 92 | 92 | |
| Масса вареных креветок | 50 | 200 | 200 | ||
| Для соуса: | |||||
| Сметана | 20 | 20 | 80 | 80 | |
| Сок лимона | 5 | 5 | 20 | 20 | |
| Шерри | 25 | 25 | 100 | 100 | |
| Листья зеленого салата | 15 | 15 | 60 | 60 | |
| Соль | 2 | 2 | 8 | 8 | |
| Зелень | 3 | 3 | 12 | 12 | |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри – смешать, хорошо взбить.
Правила отпуска
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Требования к качеству
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов
| Продукты | Расход на 1 порцию | Расход на 4 порции | |||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | ||
| Стрючковая фасоль | 125 | 125 | 500 | 500 | |
| Очищенные вареные креветки | 50 | 50 | 200 | 200 | |
| Лесные орехи | 25 | 25 | 100 | 100 | |
| Для заправки: | |||||
| Тертый мускатный орех | 5 | 5 | 20 | 20 | |
| Масло растительное | 10 | 10 | 40 | 40 | |
| Сок лимона | 10 | 10 | 40 | 40 | |
| Соль | 1 | 1 | 4 | 4 | |
| Перец | 0,1 | 0,1 | 0,04 | 0,04 | |
| Зелень | 2 | 2 | 8 | 8 | |
| Выход с заправкой: | 200/20 | ||||
Технология приготовления
Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.
Правила отпуска
Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.
Литература
-
«Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.
-
Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». – М.: Высш. шк.., 1985. -80с.
-
Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.
-
Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». – 2-е изд. Переаб. – М.: Экономика, 1978 – 400с.
-
С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». – Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. – 448с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
