book (Л. М. Лемкуль Праздничный стол), страница 9

4

Русский салат • Бульон с грибами • Тельное с жареным картофелем • Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

Русский салат

100 г мяса вареного, 300 г огурцов, 100 г лука зеленого, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 банка майонеза, соль по вкусу.

Мелко порезать лук, потолочь его с зеленью и перемешать с порезанными кубиками огурцами. Посолить и дать постоять. Добавить яйца, мясо и майонез. Все перемешать, положить в салатник и посыпать зеленью и луком.

Бульон с грибами

500 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 700 г свежих грибов, соль по вкусу, 50 г сметаны.

Сварить мясной бульон с овощами, добавить вычищенные и вымытые грибы. Сваренные грибы, овощи и половину мяса нарезать длинными полосками, положить в бульон, вскипятить его и подавать со сметаной.

Тельное с жареным картофелем

1 кг рыбы, 1¹/₂ стакана молока, ¹/₄ городской булки, 1 луковица, 2 яйца, 30 г масла в фарш, 3 ст. ложки панировочных сухарей, перец и соль по вкусу. Для гарнира: 5—6 картофелин, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Освободить мякоть рыбы от костей, ¹/₃ оставить для фарша, остальную мякоть вместе с вымоченной булкой пропустить через мясорубку, добавить растертое сливочное масло, немного молока, перца и соли по вкусу, хорошо выбить всю массу. Оставшуюся часть мякоти порезать на мелкие кусочки вместе с луком и, закрыв крышкой, потушить в небольшом количестве бульона. Котлетную массу разделать на шарики, разложить на мокрой доске и прижать ножом, чтобы получились плоские лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш из тушеной рыбы с луком и ножом соединить края лепешек, чтобы получились котлеты в форме полумесяца. Каждую котлету обвалять в муке, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подать с жареным картофелем.

Приготовление картофеля. Нарезать очищенные клубни картофеля на тонкие ломти, каждый ломоть посолить, обвалять в муке и быстро обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Сложить в кастрюльку, полить сметаной и потушить на слабом огне до готовности.

Сметанные блинчики с заварным кремом и меренгой

1¹/₂ стакана сметаны, 4 яйца, ¹/₂ стакана сахара, 1¹/₄ стакана муки, 50 г масла топленого. Для крема: 3 желтка, ¹/₂ стакана сахара, ¹/₂ стакана молока, 100 г масла, ванилин по вкусу. Для меренги: 3 белка, 1 стакан сахара.

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, высыпать муку, сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и испечь на толстой сковороде 8— 10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из кондитерского мешочке меренгой, поставить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подавать.

Приготовление крема. Растереть желтки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая, проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое масло.

Приготовление меренги. Взбить белки в густую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.

5

Сельдь с овощами и майонезом • Суп из гуся • Беф-строганов с картофелем «пайль» • Айва, запеченная в сметанном соусе

Сельдь с овощами и майонезом

2 сельди, 1 свекла, 2 луковицы, 1 банка майонеза.

Сельдь очистить, удалить хребтовую кость и мелкие косточки, порезать. Отварную свеклу очистить, разрезать пополам и каждую половину нарезать тонкими широкими ломтиками. Лук нарезать тонкими кружками, разобрать на кольца.

Селедочницу выложить одним слоем ломтиков свеклы, сверху положить нарезанный лук, на него кусочки сельди. Сверху снова положить ломти свеклы, засыпать все кольцами лука и залить майонезом.

Суп из гуся

500 г гуся, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 4— 5 кислых яблок, ³/₄ стакана риса, 2 желтка, ¹/₂ стакана сметаны, соль по вкусу.

Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные пополам и очищенные яблоки. Рис сварить отдельно, залив его небольшим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.

Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать. Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.

Беф-строганов с картофелем «пайль»

800 г мяса (филейная часть), 70 г топленого масла,

1 луковица, 1 ст. ложка муки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана бульона. Для гарнира: 500 г картофеля, 2 стакана фритюра, соль по вкусу.

Нарезать мясо тонкими кусочками длиной 2—3 см, посыпать их перцем, солью и мукой. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда лук начнет румяниться, положить туда же порезанное мясо. Быстро обжарить на сильном огне (сок должен сгуститься и перейти в мясо, отчего оно станет блестящим). Готовое мясо положить в соус, закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 15—20 минут на пар, чтобы мясо хорошо пропиталось соусом. Подать беф-строганов в металлической чашке. Отдельно подать жареный картофель «пайль».

Приготовление соуса. Хорошо растереть муку с маслом, размешать с бульоном, вливая его постепенно, вскипятить, добавить горчицу, томат, сметану.

Приготовление картофеля «пайль». Очищенный, вымытый картофель нарезать мелкими брусочками толщиной в 2 сложенные вместе спички, еще раз вымыть и обсушить на полотенце. Раскалить в кастрюльке жир и опускать в него частями обсушенный картофель. Как только он зарумянится, сейчас же вынуть шумовкой и слегка посолить, а в жир положить другую часть картофеля, и так обжарить весь картофель. Перед подачей подогреть его, сбрызнув слегка разогретым сливочным маслом.

Айва, запеченная в сметанном соусе

3 стакана отваренной айвы, ¹/₂ стакана апельсинной засахаренной корки, 1 стакан сахара, 1¹/₂ стакана сметаны, 2 яйца, 1 чайная ложка муки, ванилин по вкусу.

Очищенную, нарезанную крупными кубиками айву залить кипятком и отварить до мягкости. Апельсинную корку, замоченную в большом количестве холодной воды за несколько дней до приготовления (причем воду необходимо менять ежедневно), хорошо промыть и отварить в большом количестве воды до мягкости, снова промыть холодной водой, порубить и (варить, как варенье, в сиропе из расчета ¹/₄стакана сахара на 1 стакан измельченной корки. Хранить корки в сиропе. Так вообще хранят апельсинные корки. ¹/₂ стакана таких цукатов без сиропа смешать с отваренной айвой, разложить на эмалированном или огнеупорном стеклянном блюде, залить соусом, поставить в духовку и запечь. Сладкое подавать в той же посуде в холодном виде.

Приготовление соуса. Взбить яйца с сахаром, добавить муку, сметану и ванилин.

6

Луковый салат с яйцами • Суп ризотто в Люля-кебаб • Крем ореховый

Луковый салат с яйцами

500 г репчатого лука, 4—5 сваренных вкрутую яиц, 1 банка майонеза, 1 ст. ложка уксуса.

Лук нарезать толстыми кольцами, сложить в эмалированную кастрюлю. Вскипятить 2¹/₂ стакана воды, добавить в нее уксус и кипящей смесью залить лук. Закрыть кастрюлю крышкой и дать луку постоять на столе до тех пор, пока все не остынет. Откинуть лук на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупно порубить яйца, смешать с остуженным луком, залить майонезом, остудить в холодильнике и подавать.

В летний сезон к этому салату хорошо прибавить мелко нарезанные свежие огурцы.

Суп ризотто

600 г мяса, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 200 г риса, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 яйца, соль по вкусу.

Лук и овощи очистить, разрезать вдоль на половинки и положить на разогретую сковороду разрезом вниз. Слегка испечь без масла до коричневого цвета. Мясо вымыть, залить водой, добавить коренья и лук, поставить на сильный огонь. Когда закипит, снять пену и убавить огонь, посолить и, не давая кипеть, варить мясо до готовности. Рис отварить до мягкости, процедить, смешать с маслом, разложить на сковороде и залить яйцами, смешанными с 2 ст. ложками воды Запечь в духовке. Перед подачей запеченный рис нарезать ровными квадратиками, а отварное мясо кубиками, сложить в суповую миску и залить процеженным бульоном.

Люля-кебаб

1 кг мякоти баранины, 300 г почечного бараньего жира, 2 луковицы, ¹/₂ городской булки, 70 г топленого масла для жаренья, 2 лимона, 100 г лука зеленого, перец и соль по вкусу.

Мясо и почечный жир мелко нарезать, перемешать, посыпать перцем, пересыпать рубленым луком, посолить по вкусу и оставить на 2—3 ч. Затем пропустить через мясорубку, добавив отмоченный в воде и хорошо отжатый хлеб, подлить в фарш примерно 1 стакан воды, перемешать и хорошо отбить всю массу о доску, смоченную водой. Сформовать из массы небольшие сосиски и обжарить со всех сторон без панировки в раскаленном масле, после чего сейчас же подавать без всякого гарнира и соуса. К люля-кебаб подают крупно нарезанный зеленый лук и дольки лимона (с кожей).

Крем ореховый

150 г очищенных лещинных орехов, 150 г сахарной пудры, 1 бутылка сливок, 1 ст. ложка какао, ванилин по вкусу, 2 чайные ложки желатина.

Очищенные орехи поджарить на сухой сковороде в духову, пропустить через мясорубку, смешать с сахарной пудрой, порошком какао, ванилином и сливками. Все взбить веничком до получения пышной массы. Разведенный желатин тонкой струйкой влить в ореховую массу, не переставая ее взбивать. Когда масса начнет сильно густеть, разложить ее в бокалы, сверху посыпать крупно покраденными жареными орехами и поставить на холод на 2—з ч, чтобы крем хорошо застыл.

7

Сосиски в картофельном тесте • Суп грибной с ушками • Курица тушеная с черносливом • Пудинг из яблок

Сосиски в картофельном тесте

800 г горячего картофеля, 100 г манной крупы, 2 яйца, 250 г муки, 300 г сосисок, 50 г сыра тертого острого, 50 г масла сливочного, соль по вкусу.

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить в него одно яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и эту массу хорошо вымешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, порезать, на прямоугольники, соответствующие по длине и ширине сосискам. С сосисок снять кожу, разложить их на подготовленные прямоугольники, защипать края теста со все_х сторон. Яйцо разболтать с растопленным, но не горячем маслом, смазать тесто, разложить завернутые в тесто сосиски на смазанном маслом листе и посыпать сверху острым тертым сыром. Запечь в духовке.

Суп грибной с ушками

50 г сухих белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу. 100 г масла.

Сварить грибы до мягкости. Бульон процедить через полотняную тряпочку, положенную на дуршлаг. Грибы промыть в проточной воде. Луковицу и морковь мелко порезать, положить в маленькую кастрюльку, добавить 50 г масла, влить 1 стакан воды, закрыть крышкой. Тушить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не будет мягкой. Положить готовые коренья в бульон, посолить и прокипятить его. Вторую луковицу мелко порубить и обжарить на оставшемся масле до светло-желтого цвета, туда же положить мелко нарубленные грибы, хорошо поперчить, посолить и обжарить вместе с луком. Подлить немного бульона, чтобы фарш был сочным. Приготовить тесто, хорошо его вымесить, тонко раскатать, порезать ножом на квадратики. Положить на каждый квадратик немного грибного фарша, соединив два противоположных угла теста и защипав края (должна получиться форма ушков). За 15 мин до подачи супа опустить ушки в горячий бульон и сварить. Готовые ушки всплывут наверх. Этот суп можно подавать со сметаной.