book (Л. М. Лемкуль Праздничный стол), страница 5

Примечание. Творог для пудинга не должен быть, сырым, каким он иногда бывает в больших пачках (500 г). Лучше брать творог развесной или в небольших пачках, расфасованный по 250 г.

9

Салат из помидоров и консервированного горошка • Суп с фрикадельками • Палтус или треска по-гречески • Оладьи с яблоками

Салат из помидоров и консервированного горошка

400 г помидоров, 1 банка консервированного горошка (500 г), 1 банка майонеза.

Помидоры нарезать кубиками, предварительно удалив из них семена и сок, положить в салатник, добавить процеженный от сока зеленый горошек, перемешать все и залить майонезом.

Суп с фрикадельками

600 г мяса, 2 луковицы, 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 400 г картофеля, 1 яйцо, 1 ломтик сухой булки, перец и соль по вкусу, 1 ст. ложка рубленой зелени, 1 ст. ложка масла.

От мяса отделить 250 г мякоти, остальное поставить варить. Когда бульон закипит, снять пену. Положить в кастрюлю мелко нарезанные овощи и лук (1 головка), добавить масло, накрыть крышкой и на небольшом огне тушить до готовности, не подрумянивая, затем положить их в бульон. Оставленную мякоть мяса, луковицу и размоченную булку пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного измельченной зелени и яйцо, хорошо перемешать, выбить на смоченной водой доске, сформовать из полученной массы маленькие шарики. Картофель очистить, порезать мелко, как лапшу, положить в готовый бульон, прокипятить 5—7 мин, а затем опустить в суп разделанные фрикадельки, прокипятить до готовности фрикаделек, затем снять суп с огня и всыпать в него оставшуюся зелень.

Палтус или треска по-гречески

800 г рыбы, 300 г лука репчатого, 400 г моркови, 150 г томата, 1 стакан масла подсолнечного, 6—7 лавровых листов, 10—15 горошин перца, 3 ст. ложки рубленого укропа, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, ¹/₂ головки чеснока, 1ст. ложка сахарного песку, щепотка соли.

Рыбу очистить от костей, нарезать на порции. Лук и морковь мелко порубить, перемешать.

На дно кастрюли положить кусочки рыбы, на них — лук с морковью и 2—3 лавровых листа, затем снова положить кусочки рыбы, а на них — лук с морковью и лавровые листы. Таким образом уложить всю рыбу.

Каждый слой овощей посыпать сахарным песком, перцем и солью. Залить все маслом и томатом, разведенным до консистенции жидкой сметаны. Накрыть крышкой и довести до кипения. Затем снять крышку и доваривать рыбу на небольшом огне. Когда весь сок выкипит и останется одно красное масло, выложить рыбу осторожно в глубокое блюдо, залить соусом с кореньями, перемешанными с растертым чесноком и рубленой зеленью. Рыбу подавать горячей.

На гарнир можно подать рассыпчатый рис.

Примечание. Когда сок начнет выкипать в кастрюле, надо следить за тем, чтобы рыба не подгорела. Лучше всего убавить огонь и подложить под кастрюлю подставку. Рыбу по-гречески можно подавать и холодной как закуску.

Оладьи с яблоками

300 г муки, 1 чайная ложка масла. 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, ¹/₈ палочки дрожжей, 2 стакана воды, соль по вкусу. Для начинки: 5 яблок, ³/₄ стакана сахара; 100 г топленого масла для жаренья.

Яблоки очистить от кожи, удалить из них сердцевины, нарезать яблоки поперек на круглые ломтики, засыпать их сахаром и поставить в холодильник на 1—2 ч.

Приготовить тесто: сахар с яйцом и солью хорошо растереть, добавить растопленное масло; в эту смесь влить воду, размешанную с дрожжами, хорошо разболтать, всыпать муку, замесить тесто. Когда оно увеличится в объеме вдвое, обмакивать в нем ломтики яблок, беря их вилкой, и класть на противень, на котором и обжарить их. Обжаренные в тесте яблоки (оладьи) поставить в нагретую духовку, чтобы яблоки дошли. Перед подачей на стол оладьи посыпать сахарной пудрой.

Примечание. Для оладьев лучше выбрать кислые сорта яблок, например Антоновку (они быстрее пропекаются). К оладьям можно подать соус, сваренный из отходов яблок, сахара и яблочного сока. Для этого надо очистки от яблок залить водой так, чтобы она их покрывала, сварить, отжать сок через салфетку, добавить в него сок от яблок, сахар по вкусу и прокипятить, чтобы получился жидкий сироп.

10

Салат из редиски с зеленым луком, сметаной и яйцами Рассольник • Мозги жареные с соусом • Вареники с черешней

Салат из редиски с зеленым луком, сметаной и яйцами

2 пучка редиски, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, ³/₄ стакана сметаны, соль.

Вымытую и очищенную от зелени редиску нарезать тонкими кружочками, смешать с луком, положить в салатник, покрыть сверху нарезанными кружочками яиц, залить посоленной сметаной. Сразу подать на стол.

Рассольник

400 г мяса, 1 говяжья почка, 300 г соленых огурцов, 1 большая луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 ст. ложки масла, 300 г картофеля, 50 г томата, 100 г сметаны, 10 тарелок воды, 1 ст. ложка муки, 2—3 дольки чеснока.

За несколько часов до приготовления разрезать почку пополам вдоль и залить большим количеством воды, которую надо часто менять. Затем залить почку горячей водой, прокипятить несколько раз, сливая воду и снова заливая горячей водой. Потом промыть почку в теплой воде и положить вариться вместе с мясом, залив холодной водой. Мелко нарезанные лук, коренья и огурцы положить в маленькую кастрюлю, добавить масло, влить немного бульона, покрыть крышкой и тушить все на небольшом огне до готовности Бульон процедить, положить в него тушеные коренья, нарезанный картофель, поджаренный с мукой томат и нарезанные кусочками почку и вареное мясо Рассольник будет готов, когда картофель станет мягким. Всыпать рубленую зелень и растертый чеснок. Подавать со сметаной.

Мозги жареные с соусом

3 шт. мозгов, 40 г топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 яйца. Для соуса: 1 луковица, 50 г. масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка муки, 1¹/₂ стакана бульона, 1 ст. ложка томата, перец красный молотый по вкусу, 2 ст. ложки маринованных или соленых рубленых огурцов.

Мозги очистить от оболочки, опустить в подсоленный кипяток, добавив в него немного уксуса. Сварить мозги, промыть холодной водой, разрезать на порции, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле на сковороде. Подавать с соусом и зеленым салатом.

Приготовление соуса: Луковицу мелко порубить, положить в кастрюльку, накрыть крышкой и пожарить в масле, помешивая, до золотистого цвета. Влить в лук уксус, накрыть крышкой и дать ему совершенно выпариться, после чего всыпать муку, перемешать, влить бульон, положить томат, проварить до густоты жидкой сметаны, положить туда же мелко нарубленные маринованные огурцы, поперчить по вкусу красным перцем.

Вареники с черешней

400 г муки, 1 яйцо, ³/₄ стакана воды, щепотка соли, 1 чайная ложка масла, 800 г черешни, ¹/₂ стакана сахара, 3 ст. ложки картофельной муки, 200 г сметаны. Для сока: 200 г черешни, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой и положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца, муки, масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 мин, затем разрезать на 3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки такой же толщины и из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной мукой, тонкие лепешки. Положить на каждую по 3—4 черешни, склеить вареники, вилкой прижать края так, чтобы они получились надрезанными, как бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке, процедить, сложить в блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной.

Приготовление сока. Очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить сахар и прокипятить смесь.

Примечание. Чтобы вареники были нежными, нужно делать их небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое время под горячую кастрюлю. Черешню посыпают картофельной мукой для того, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Не надо закладывать в кипящую воду много вареников сразу (готовность их легко определить по тому, что они легко всплывают на поверхность воды).

ЛЕТО

1

Салат из помидоров и яиц • Суп-пюре из свежих грибов • Рыбные котлеты с разноцветным картофельным пюре • Сладкий пирог с яблоками

Салат из помидоров и яиц

300 г помидоров, 3 яйца, 1 луковица, 100 г сметаны.

Вымытые помидоры, сваренные вкрутую яйца, лук порезать кружочками, положить на тарелке «чешуей», чередуя помидоры, яйца и кольца лука. Посолить, поперчить и залить сметаной.

Суп-пюре из свежих грибов

600 г свежих белых грибов, 150 г масла сливочного, 3 желтка, 1 стакан сметаны, 5 тарелок воды, 1 ст. ложка.

Грибы очистить, хорошо промыть, положить в кастрюлю с разогретым маслом (50 г) и, закрыв крышкой, прожаривать до тех пор, пока жидкость не испарится и не останется только масло. 50 г масла прогреть с мукой, влить немного воды, хорошо размешать и вылить в грибы, непрерывно помешивая. Туда же влить 5 тарелок кипятка, посолить, прокипятить до густоты. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп и, снова хорошо вымешав и не давая кипеть, прогреть на небольшом огне Перед подачей в суп положить сливочное масло (50 г).

Рыбные котлеты с разноцветным картофельным пюре

800 г трески, 1 небольшая луковица, ¹/₃ городской булки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 стакан сухарей панировочных, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль и перец по вкусу, растительное масло для жаренья. Для пюре: 800 г картофеля, 1 ст. ложка томата, 2 ст. ложки шпината, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла.

Треску очистить, освободить от костей, порезать, пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченной в молоке булкой, которую не надо отжимать. Котлетную массу хорошо перемешать, добавить яйца, оставшееся от булки молоко, рубленую зелень, перец и соль. Сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить

Приготовление пюре. Очищенный картофель сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Обсушить и пропустить через пресс или через мясорубку. Заправить маслом, влить горячее молоко, хорошо выбить в кастрюле и разделить на 3 части. Одну часть смешать с томатом, другую со шпинатным пюре, третью оставить белой В раздвижную небольшую форму для торта положить слоями пюре всех трех цветов, затем выложить на середину блюда, вокруг «чешуей» разложить котлеты и посыпать их зеленью.

Сладкий пирог с яблоками

300 г муки, 200 г масла топленого, 3 желтка, 100 г сахара, соль по вкусу, 5—6 яблок, ¹/₂ стакана сахара в яблоки, сахарная пудра для обсыпки.

Растереть масло с сахаром и солью, постепенно прибавляя желтки, всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 мин вынуть тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, сверху выложить «чешуей» слой тонких ломтиков яблок, очищенных от кожи, сердцевины и порезанных на половинки. Сверху засыпать сахаром и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки станут мягкими, вынуть на доску н обсыпать весь пирог сахарной пудрой.

2

Салат из цветной капусты и кабачков • Суп мясной с пельменями из вареного мяса • Жареный сыр с овощным гарниром • Кисель малиновый

Салат из цветной капусты и кабачков

1 средний кочешок цветной капусты, 1 кабачок средней величины, 1 чайная ложка сахара, 1 банка майонеза. Капусту разделить на мелкие кочешки, отварить до готовности в соленом кипятке. Кабачок очистить от кожи и семян, порезать крупными кубиками, сложить в дуршлаг, опустить в соленый кипяток и, закрыв крышкой, сварить до готовности. Вынуть дуршлаг из кипятка, дать стечь воде, хорошо обсушить кабачок, перемешать с вареной цветной капустой, сложить в салатник, залить майонезом, смешанным с сахаром.

Примечание. Порезанный кабачок всегда надо, варить в дуршлаге, иначе кусочки его будут ломаться при выемке из воды. Все овощи необходимо варить отдельно, так как время варки для каждого из овощей разное. Подать овощи, если они самостоятельное блюдо, можно иначе, а именно: большое мелкое блюдо разделить от центра к краю длинными полосками гренков, приготовленных из булки, а между этими перегородками разложить по сортам разные овощи, подбирая по цветам, каждый сектор овощей полить маслом. Кроме того, овощи можно запечь, уложив их в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, залив густым молочным соусом и посыпав сухарями и тертым сыром.

Суп мясной с пельменями из вареного мяса

500 г мяса, 1 луковица, морковь, небольшой кусочек корешка петрушки, соль и перец по вкусу. Для пельменей: 300 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка масла, ¹/₂ чайной ложки соли, мясо из супа, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа.

Поставить варить бульон из мяса. Когда закипит, снять пену и добавить в него коренья и лук. Посолить. Сваренное до мягкости мясо отделить от костей, остудить, пропустить через мясорубку, добавить очень мелко нарезанный лук, поперчить, посолить и сформовать пельмени (так же, как вареники с черешней — см. стр. 87). За 10 мин до обеда опустить пельмени в кипящий бульон и, как только они всплывут на поверхность, снять суп с огня и засыпать зеленью.