book (Л. М. Лемкуль Праздничный стол), страница 4

Примечание. Чтобы торт получился пышным, надо белки взбивать спиральной взбивалкой и в холодном месте, причем до взбивания их надо хорошо охладить. Хорошо взбитые белки при легком надавливании на них пальцами должны как бы пружинить. Торт следует выпекать на небольшом огне около часа. Если же печь на большом огне, то торт сильно зарумяниться, а внутри останется сырым.

6

Салат из копченой рыбы • Суп из баранины • Рулет из рубленого мяса с ветчиной и гарниром из сырых овощей • Бисквит из манной крупы

Салат из копченой рыбы

500 г копченой рыбы (зубатки, палтуса, трески), 2 яблока (некислых), 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 3 помидора, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, ¹/₂ стакана масла растительного, 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 3 ст. ложки уксуса, перец на кончике ножа, соль по вкусу.

Очищенную от кожи и костей рыбу, яблоки, огурцы, помидоры (зерна из помидоров удалить) нарезать кубиками, все перемешать, добавить рубленый зеленый лук и залить острым соусом.

Приготовление соуса. Горчицу и сахар хорошо растереть, прибавляя понемногу растительное масло. Когда получится однородная масса, всыпать в нее перец, влить постепенно уксус и посолить по вкусу.

Суп из баранины

600 г баранины, 1 крупная морковь, кусочек корня петрушки, 2 луковицы, 800 г картофеля, 3 л воды, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка рубленой зелени.

Сварить мясо до мягкости, добавив лук, морковь и петрушку. Посолить бульон, положить в него нарезанный лапшой картофель. Муку слегка обжарить в масле, посолить, разбавить бульоном и заправить этой смесью суп. В готовый суп положить растертый чеснок, нарезанное кубиками мясо и рубленую зелень

Рулет из рубленого мяса с ветчиной и гарниром из сырых овощей

700 г мяса, 150 г ветчины, 50 г копченой грудинки, 30 г масла, 1 ст. ложка горчицы, ¹/₃ черствой булки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 100 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Пропустить через мясорубку мясо, размоченную булку, жареный лук Посолить и поперчить. Влить ¹/₂ стакана воды, яйцо и хорошо выбить фарш о мокрую доску. На мокром полотенце разложить прямоугольником фарш толщиной в палец, поверхность его смазать горчицей и покрыть ее ломтиками ветчины, оставив незаложенным край шириной в 2—3 пальца по всей длине рулета. Поднимая полотенце, завернуть мясо рулетом. Плотно закатав его в полотенце и взяв в руки концы полотенца, покатать завернутый рулет о доску. Развернуть полотенце, перенести рулет на противень, выровнять его, обсыпать сухарями, полить растопленным маслом и нашпиговать кусочками копченой грудинки. Подлить на противень немного воды и поставить в нагретую духовку жарить. Часто поливать рулет образующимся соком. Перед подачей рулета добавить в сок сметану. Подавать с гарниром из сырых овощей.

Примечание. Можно вымешанную котлетную массу разделить пополам и каждую половину хорошо выбить о мокрую доску, чтобы масса была пышной и плотной (иначе она будет разрываться при жарений). Ветчину надо раскладывать по поверхности мяса так, чтобы один ломтик слегка находил на другой, так как при жареньи ломтики ветчины съеживаются, между ними образуется неровная поверхность, и при нарезании рулет крошится.

Бисквит из манной крупы

4 яйца, ¹/₂ стакана сахара, ²/₃ стакана манной крупы, 1 чайная ложка топленого масла, 1 ст. ложка сухарей, 1 пакетик ванильного сахара, 1¹/₂ стакана молока.

Желтки растереть с сахаром. Белки взбить. На желтки насыпать манную крупу, ванилин, взбитые белки и аккуратно, сверху вниз, перемешать все. Выложить в форму, хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить в нагретую духовку и держать в ней в небольшом жару 40 мин. Готовый бисквит залить молоком, не снимая с формы, и поставить обратно в духовку на 5—7 мин, чтобы все молоко впиталось. Выложить бисквит на доску, остудить, разрезать на пирожные и украсить ягодами из варенья (можно цукатами или орехами).

Примечание. При желании ванилин можно заменить свеженатертой лимонной цедрой и в тесто покрошить немного засахаренной лимонной или апельсинной корки.

7

Салат из хрена с яйцами и зеленью • Щи кислые с гренка-; ми из гречневой каши • Треска по-польски • Мусс лимонный из манной крупы

Салат из хрена с яйцами и зеленью

100 г хрена, 4 яйца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка рубленого укропа, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 стакан сметаны, 2 чайные ложки сахара, соль по вкусу.

Хрен натереть на мелкой терке, перемешать с сахаром и оставить открытым на 1 ч, затем смешать с рублеными яйцами, луком и зеленью, залить все сметаной, посолить и вымешать. Подавать на плоской тарелочке.

Щи кислые с гренками из гречневой каши

300 г говядины, 300 г свинины, 1 кг кислой капусты, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла топленого, 1 большая луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, 100 г томата, 1 стакан сметаны, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Для гренков: 1 стакан гречневой крупы, 100 г топленого масла для жаренья, 2 яйца, ¹/₂ стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Поставить варить бульон из говядины и свинины. После снятия пены немного посолить. Лук измельчить, слегка обжарить в топленом масле, добавить к нему капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не прожарится и не покраснеет. Добавить томат и прожарить еще вместе с томатом. Переложить капусту в бульон и варить еще примерно 2 ч. За 30 мин до готовности положить в щи лавровый лист и перец. Перед подачей положить в щи порезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего вскипятить щи. К щам подать гренки из гречневой каши.

Приготовление гренков из гречневой каши. Промыть гречневую крупу в нескольких водах, посолить, залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на 3 пальца, поставить на большой огонь, вскипятить, затем огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать кашу на слабом огне. Готовую кашу хорошо размять ложкой и разложить на мокрой доске ровным слоем в палец толщиной. Обровнять поверхность мокрым ножом и поставить кашу в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Холодную кашу порезать на одинаковые маленькие прямоугольники, обвалять в муке, потом в смеси яиц и сухарей. Жарить в разогретом масле.

Примечание. Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не пригорела — можно понемногу прибавлять бульон. Бульон вначале не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.

Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую размазню, иначе гренки будут разваливаться при жареньи.

Треска по-польски

1 кг трески, 3 яйца, 50 г масла топленого, 2 ст. ложки рубленой зелени, 1 ст. ложка зеленого лука, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 3—4 лавровых листа, 10 горошин перца, соль по вкусу, 1 л воды.

Треску очистить от чешуи и костей, порезать на порции. Из репчатого лука, моркови, лаврового листа, перца и соли сварить бульон. В кипящий бульон положить рыбу, вскипятить бульон, затем убавить огонь и, не давая жидкости кипеть, подержать рыбу в бульоне 10 мин, после чего вынуть ее, разложить посередине блюда, кругом положить горячий отварной картофель. Все залить соусом из растопленного масла и рубленых яиц, разведенных ¹/₂ стакана бульона, и густо посыпать рубленой зеленью и зеленым луком. Подавать блюдо горячим.

Мусс лимонный из манной крупы

150 г манной крупы, 1 стакан воды.

Натереть цедру с лимона на терке. Сок из лимона выжать. Воду, сахар и лимонный сок (

Натереть цедру с лимона на терке. Сок из лимона выжать. Воду, сахар и лимонный сок (если смесь недостаточно кисла, то добавить лимонной кислоты по вкусу) вскипятить и всыпать в эту смесь, помешивая, манную крупу. Когда каша хорошо проварится и загустеет, снять с огня, остудить (до температуры парного молока), поставить кастрюлю с кашей в холодную воду и спиральным веничком взбивать, пока вся масса не остынет совершенно и не станет густой. Вылить мусс в смоченную холодной водой форму и поставить в холодильник примерно на 2 ч. Перед подачей выложить мусс на тарелку и облить разбавленным сиропом.

Примечание. При варке манной крупы для мусса ее надо хорошо разварить на небольшом огне, чтобы каша получилась клейкой, иначе мусс хорошо не застынет.

8

Салат из свежих огурцов, яиц и зеленого лука • Гороховый суп с гренками • Кабачки, фаршированные мясом, рисом и яйцами • Пудинг из творога

Салат из свежих огурцов, яиц и зеленого лука

3 огурца, 3 яйца, 250 г зеленого лука, 100 г сметаны уксус, соль и перец по вкусу.

Вымытые огурцы порезать кружочками, перемешать с рубленым луком, слегка сбрызнуть уксусом, поперчить и посолить по вкусу, положить в салатник. Сверху разложить кружочки сваренных вкрутую яиц и все залить подсоленной сметаной.

Гороховый суп с гренками

500 г ветчинных голяшек, 400 г гороха лущеного, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного или топленого масла, 10 тарелок воды. Для гренков: 1 городская булка, 1 ст. ложка масла топленого.

Разрубленные голяшки и горох залить холодной водой и поставить на средний огонь. Когда горох совершенно разварится, посолить суп и заправить мукой с маслом, разбавленными бульоном. Вскипятить и подавать с гренками.

Приготовление гренков. Срезать с булки все корки, нарезать ее тонкими ломтиками, сложить один на другой и порезать мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить их в духовке.

Примечание. После прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо помешивать; то же делать, если суп придется разогревать, иначе он подгорит. Причем его нельзя ставить на огонь, не перемешав предварительно, так как горох с заправкой тяжело ложится на дно.

Кабачки, фаршированные мясом, • рисом и яйцами

1 ¹/₂ кг кабачков, 150 г говядины, 200 г свинины, I стакан вареного риса, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 большая луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Небольшие кабачки разрезать пополам поперек, очистить от кожи, семена вынуть ложкой. Наполнить фаршем, поместить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, подлить немного воды, чтобы кабачки не подгорели, и поставить на 30 мин в нагретую духовку ( кабачки должны хорошо пропечься). Посолить густую сметану, смешать с мукой, маслом. Залить этой смесью кабачки и дать им еще немного запечься. Перед подачей осторожно выложить кабачки на блюдо, залить их сметаной и посыпать зеленью.

Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку жареный лук и мясо, добавить вареный рис, рубленые яйца и зелень. Поперчить, посолить, влить ¹/₂ стакана холодной воды, все перемешать.

Примечание. Если приходится готовить крупные кабачки, то, очистив, их надо порезать поперек ломтиками толщиной 3 см и вынимать середину с семенами не насквозь, а оставлять небольшой слой, чтобы получилось дно.

Пудинг из творога

500 г творога, 1 стакан сахара, 5 яиц, ¹/₄ стакана манной крупы, 2 ст. ложки сметаны, 50 г изюма, 50 г нарезанной апельсинной корки, ванилин, панировочные сухари. Для молочного соуса: 3 яйца, 1 чайная ложка муки картофельной, 1 чайная ложка муки пшеничной, ¹/₂ л молока, цедра 1 лимона, 1 стакан сахара.

Желтки растереть с сахаром добела, перемешать с пропущенным через мясорубку творогом, манной крупой, размоченной в сметане, изюмом, цукатами, ванилином и взбитыми в крутую пену белками. Все это осторожно перемешать сверху вниз и выложить в хорошо смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Поставить форму в нагретый духовой шкаф и печь пудинг до тех пор, пока края его не отстанут от формы (воткнутая в него щепочка после вытаскивания должна оставаться совершенно сухой). Пудинг выложить на блюдо, полить молочным соусом, оставшийся соус подать отдельно.

Приготовление соуса. Сахар с яйцами растереть в пену. Добавить, продолжая растирать, картофельную муку, затем пшеничную и все это постепенно залить кипящим молоком, помешивая всю массу. Когда все молоко будет влито, поставить кастрюлю с соусом на огонь и, мешая, проварить смесь до образования первых пузырьков. Остудить и всыпать натертую на мелкой терке цедру с лимона.