book (Л. М. Лемкуль Праздничный стол), страница 2

Несколько слов о составлении меню. В книге Л. М. Лемкуль предлагается широкий выбор обедов для выходных дней, меню праздничных обедов и ужинов, сладких блюд и десертов, закусочных блюд. Хозяйке, желающей воспользоваться этим пособием, необходимо при составлении меню соблюдать некоторые правила.

Важно при составлении меню обеда сочетать закуску, первое, второе и третье блюда таким образом, чтобы избежать повторения преимущественно углеводистой пищи. Например, если суп готовится из круп и картофеля, то в гарнир ко второму блюду включаются различные овощи — зеленый горошек, капуста и т. п. — и, наоборот, если первое блюдо овощное (щи, борщ), то гарнир ко второму блюду желательно готовить из круп, макаронных изделий и картофеля. Закуска должна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, провансали, сельди с майонезом и т. п. Третье, сладкое блюдо призвано завершить еду, вызвать чувство насыщения, оно лишь изредка может быть мучнистым и плотным. Очень полезно для обеспечения пищевого рациона водорастворимыми витаминами, в первую очередь витамином С, минеральными солями и клетчаткой, подавать к столу в обед салаты и винегреты из редиски, огурцов, помидоров в свежем и квашеном виде, из лиственной зелени и т. п. Салаты следует заправлять растительным маслом, майонезом, реже— сметаной.

Профессор М. Ш. Маршак

1

Что приготовить в выходной день

Что приготовить в выходной день? Редкая хозяйка не задает себе такого вопроса. С установлением пятидневной рабочей недели у большинства женщин возникла проблема: как лучше организовать питание семьи в выходные дни? Как правило, все члены семьи проводят ежедневно по 8 часов на работе или в учебных заведениях, а это значит, что днем они питаются в столовых, кафе и т. д., и только к вечеру собираются дома. Зачастую члены семьи приходят в разное время, общего ужина не получается, да и у хозяйки нет времени заниматься кухней — ее выручают общественное питание, кулинарии и домовые кухни

В выходные же дни, когда вся семья в сборе, хозяйке хочется побаловать своих близких вкусной домашней едой, посидеть вместе со своими за столом, провести обед в приятной беседе, поделиться впечатлениями прошедшей недели. Обыкновенно такие трапезы остаются в памяти всех членов семьи, дают возможность по-особому ощутить тепло домашнего очага. Особенно это нужно детям, которые должны впитывать домашние установки вообще и, кроме того, научиться вести себя за столом — это крайне необходимо воспитывать с детства. Если ребенок дома усвоит правила поведения за столом, он всегда будет легко чувствовать себя и в обществе.

А раз так велико воспитательное значение домашних семейных обедов, значит необходимо заботиться о том, чтобы каждая семья испытывала радость их.

Хозяйке трудно сразу переключиться на приготовление еды в выходные дни. Часто не хватает только маленькой подсказки, чтобы отойти от привычного меню, внести разнообразие в уже ставший привычным ассортимент домашних блюд.

На помощь хозяйке придет эта глава. В ней мы предлагаем десять вариантов обедов для четырех сезонов. Причем меню построены так, чтобы можно было не придерживаться в целом рекомендованного обеда, а легко заменить одно блюдо другим, то есть закуску взять из одного обеда, второе из другого и т. д, чтобы выбранные блюда соответствовали бюджету, вкусам семьи, наличию продуктов и т. д. От чего не рекомендуется отступать, так это от подбора сезонных продуктов. Особенно важно соблюдать это весной и летом, когда в продаже много овощей, фруктов и зелени. Необходимо с первых же дней появления ранней весенней зелени, лука, лиственных овощей использовать их в питании.

Немаловажное значение имеет сочетание в одном меню разнообразных продуктов — это надо также учитывать при замене предлагаемых нами блюд.

Приготовляя то или иное блюдо, можно учесть требующееся количество пищи так, чтобы первое или второе блюдо, например, было приготовлено в таком количестве, чтобы его хватило и на второй выходной день, а закуска и мучное третье (пудинги, вареники, блинчики и т. д.) могли бы пойти частично на завтрак или ужин.

Все блюда, рекомендованные на выходные дни, очень просты по кулинарной обработке, и, таким образом, самая неумелая или неопытная молодая хозяйка, проявив интерес, внимание и желание, легко сможет приготовить любое из описываемых блюд.

В каждое меню входят три блюда и закуска.

Рецепты рассчитаны на семью из 5—6 человек.

ДЕСЯТЬ ВАРИАНТОВ ОБЕДОВ ДЛЯ КАЖДОГО СЕЗОНА

ВЕСНА

1

Салат из стеблей шпината и щавеля • Суп из крапивы • Тефтели, запеченные с молодой капустой • Манная каша с клубничным соусом

Салат из стеблей шпината и щавеля

300 г стеблей шпината и щавеля, ¹/₂ стакана орехов, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, уксус и соль по вкусу.

Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде до мягкости, отжать, выложить в салатник.

Приготовить соус: орехи, чеснок, лук, зелень истолочь в ступке в однородную массу, развести горячей водой до консистенции густой сметаны, добавить по вкусу соль, уксус и растительное масло. Приготовленным соусом залить салат.

Примечание. Отрезанные от стеблей зеленые листья шпината можно использовать для приготовления зеленых щей. Хранить листья надо хорошо вымытыми и перебранными, завернутыми в мокрую салфетку и в целлофановый мешочек. Держать в холодильнике в отделении для фруктов. Так же сохраняют зеленый лук, который предварительно нужно освободить от головок, почистить и промыть.

Суп из крапивы

500 г крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Лук, морковь и яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить масло, соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Когда вода выпарится и останется только масло, влить вместе с отваром отваренную и протертую крапиву, добавить 5—6 тарелок воды, прокипятить 15 мин, затем всыпать очищенный и нарезанный кубиками картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля. Снять с огня и всыпать рубленую зелень Подавать суп со сметаной.

Примечание. Так же можно приготовить суп из щавеля, шпината или салата.

Тефтели, запеченные с молодой капустой

300 г мяса, 600 г (1 целый кочан) капусты, 80 г сливочного или топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки муки, 1 бутылка молока, 50 г тертого сыра, 1 ломтик батона толщиной в 2 пальца, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец и соль по вкусу.

Приготовить котлетный фарш из мяса, хлеба и луковицы, поперчить и посолить по вкусу. Мокрыми руками сформовать шарики величиной с небольшое яблоко. Капусту очистить от негодных листьев, хорошо вымыть, разрезать кочан на крупные доли по вертикали так, чтобы в каждом ломте осталась часть кочерыжки. Положить в подсоленную кипящую воду, закрыв крышкой, дать закипеть, снять крышку на несколько минут, затем снова накрыть и доварить капусту до мягкости. Откинуть капусту на дуршлаг, положить сверху тарелочку, меньшую диаметром, чем дуршлаг, на тарелочку положить гнет и дать капусте хорошо обсушиться. Глубокую сковороду хорошо намазать маслом, положить в нее капусту, на капусте разложить все сырые тефтели, посыпать зеленью и залить соусом. Соус приготовить так: муку растереть на глубокой сковороде с маслом, посолить и постепенно разбавить горячим молоком, прокипятить 5 мин. Политые соусом тефтели с капустой сверху посыпать сухарями, перемешанными с тертым сыром. Поставить все в духовку на средний огонь. Когда соус сверху зарумянится, вынуть блюдо из духовки и подавать на стол.

Примечание. Можно тефтели приготовлять не с хлебом, а с отварным рисом. Тогда надо добавить в них поджаренный до золотистого цвета лук, рубленую зелень и перец. При варке капусты всегда надо после закипания открывать крышку, чтобы с паром выходила горечь и специфический запах. А доваривать капусту надо под крышкой.

Манная каша с клубничным соусом

250 г манной крупы, 1 л разбавленного водой молока, 500 г клубники, 1¹/₂ стакана сахара, соль по вкусу.

Вскипятить разбавленное молоко, посолить и, постепенно мешая, всыпать манную крупу. Уменьшить огонь и варить до тех пор, пока крупа не разварится. Готовую кашу разлить в смоченные водой чайные чашки и поставить в холодильник. Перед подачей на стол выложить на блюдца и залить клубникой, растертой с сахаром.

2

Салат из картофеля с зеленью • Суп-пюре из перловой крупы • Треска, запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука • Сырники

Салат из картофеля с зеленью

600—700 г картофеля, 250 г зеленого лука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени, 3—4 соленых огурца, 100 г масла подсолнечного, ¹/₂ банки майонеза, соль по вкусу.

Очистить, хорошо вымыть и отварить картофель, процедить, обсушить и в горячий картофель положить рубленый лук, растертый с солью чеснок, 1 ст. ложку рубленой зелени, все масло и деревянным пестиком хорошо истолочь в однородную массу. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешать, посолить по вкусу. Сформовать из полученной массы рулет, положить на длинную тарелку, покрыть со всех сторон майонезом и обсыпать зеленым луком. Хорошо остудить в холодильнике и подать.

Примечание. Летом, когда в продаже появятся помидоры, этот салат можно украсить помидорами; нарезать их кружочками и воткнуть в намазанный майонезом рулет сверху, поставив их вертикально, и с боков. Между кружочками помидоров посыпать рулет рубленой зеленью и луком. В украшение можно добавить кружочки сваренных вкрутую яиц.

Суп-пюре из перловой крупы

500 г мяса, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 100 г перловой крупы, соль по вкусу.

Сварить бульон без кореньев. Перловую крупу разварить отдельно в воде (воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем крупы), протереть через сито. Неполную столовую ложку муки и масло растереть, посолить, разбавить 2 стаканами бульона и соединить с остальным бульоном. Кипятить 30—40 мин, затем соединить с протертой перловой крупой, хорошо размешать и дать супу еще покипеть. Перед подачей разболтать 1 полную чайную ложку муки с холодной водой, вылить в суп и, помешивая, довести до кипения.

Треска, запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука

1 кг трески, 1—2 банки майонеза, 350 г лука репчатого, 2 яйца, 1 стакан сметаны, зеленый лук для салата, соль и перец по вкусу.

Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, положить в глубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить, поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдо будет готово, когда выкипит весь сок. К треске подать салат из лука. Для этого мелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1 мин опустить в кипящую воду, после чего охладить под струей холодной воды, чтобы ушла излишняя горечь, остудить, перемешать с рублеными яйцами и сметаной, посолить.

Примечание. Если в продаже появились огурцы, то к такому же количеству салата можно добавить 2 мелко нарезанных свежих огурца.

Сырники

500 г творога, ¹/₂ стакана сахара, 3 яйца, 2 стакана муки, 50 г топленого масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Взбить яйца с солью и сахаром в густую пену, добавить пропущенный через мясорубку творог, 1¹/₂ стакана муки, хорошо вымесить, выложить на посыпанную мукой доску и сформовать большой валик, порезать его на одинаковые куски толщиной в палец, обвалять каждый кусок в муке, придав ножом форму котлеты. На небольшом огне обжарить сырники в масле с обеих сторон Подавать со сметаной.

Примечание. Если под руками нет яиц или в доме есть больные, которым противопоказаны яйца, то можно сделать очень вкусные сырники совсем без яиц на 1 кг творога надо взять 100 г манной крупы, заранее смочив ее ³/₄ стакана воды, чтобы крупа размокла, перемешать хорошо вместе, добавить 1 стакан сахара и соль по вкусу. Готовить так же, как указано в рецепте.

3

Салат из сырой моркови с чесноком • Суп вегетарианский • Печень, жаренная куском, с отварным картофелем • Блинчики с вареньем

Салат из сырой моркови с чесноком

300 г моркови, 4 дольки чеснока, 2 чайные ложки сахара, ¹/₂ банки майонеза, соль по вкусу.