122762 (Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. Мест), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. Мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "промышленность, производство" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "промышленность, производство" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "122762"
Текст 3 страницы из документа "122762"
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле
► 
-количество посетителей за день
► -количество посетителей да час
► 
-коэффициент перерасчёта блюд за час
| | |
Холодные блюда и закуски. Холодные напитки
1)Салат из репы и пастернака – 93
2)Салат нежность – 93
3)Салат картофельный – 93
4)Салат мимоза – 93
5)Сельдь под шубой – 93
6)Сельдь в масле – 60
7)Сёмга слабого посола – 60
8) холодец из говядины и шампиньонов – 93
9) Паштет из печени – 40
10) Шпроты с яйцом – 40
11) Мясное ассорти – 93
12) Рыбное ассорти – 93
13) Соки натуральные – 600
14) Морс – 300
15)Квас – 80
16)Мин. Вода – 100
► 
-количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.
► -количество блюд реализуемое за день
► 
-коэффициент перерасчёта блюд за час
| 1)Салат из репы и пастернака-93 3)Салат картофельный 5)Сельдь под шубой 7)Сёмга слабого посола 9)Паштет из печени 11)Мясное ассорти 13)Соки свежие 15) Квас | 2)Салат нежность 4)Салат мимоза 6)Сельдь в масле 8)Холодец из говядины и шампиньонов 10)Шпроты с яйцом 12)Рыбное ассорти 14)Морс 16)Минеральная вода |
Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы:
Таблица №5
| № п/п | Наименование блюд | Коэффициент расчета блюд | Кол-во блюд за день | ||||||||||||
| Часы работы предприятия | |||||||||||||||
| 0, 15 | 0, 17 | 0, 15 | 0, 10 | 0, 08 | 0, 08 | 0, 02 | 0, 04 | 0, 04 | 0, 04 | 0, 03 | 0, 03 | ||||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | ||||
| 1. | Салат из репы и пастернака | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 | |
| 2. | Салат «Нежность» | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 | |
| 3. | Салат картофельный | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 | |
| 4. | Салат мимоза | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 | |
| 5. | Сельдь под шубой | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 | |
| 6. | Сельдь в масле | 9 | 10 | 9 | 6 | 5 | 5 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2, 5 | 2, 5 | 60 | |
| 7. | Холодец из говядины | 9 | 10 | 9 | 6 | 5 | 5 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2, 5 | 2, 5 | 60 | |
| 8. | Сёмга слабого посола . | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 | |
| 9. | Паштет из печени | 6, 5 | 7, 5 | 6, 5 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1, 5 | 1, 5 | 1, 5 | 2 | 2 | 40 | |
| 10. | Шпроты с луком | 6, 5 | 7, 5 | 6, 5 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1, 5 | 1, 5 | 1, 5 | 2 | 2 | 40 | |
| 11. | Мясное Ассорти | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 | |
| 12. | Рыбное Ассорти | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 | |
| 13. | Сок свежий | 90 | 110 | 90 | 60 | 50 | 50 | 20 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 | 600 | |
| 14. | Морс | 40 | 46 | 40 | 35 | 29 | 29 | 10 | 15 | 15 | 15 | 13 | 13 | 300 | |
| 15. | Мин. вода | 15 | 17 | 15 | 11 | 8 | 8 | 3 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 100 | |
| 16. | Квас | 12 | 14 | 12 | 8 | 7 | 7 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 80 | |
2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в виде таблицы:
Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктов на единицу измерения.
