Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра товароведения и управления качеством

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

на тему: «Проект специализированного производственного склада - холодильника для хранения мясных товаров, общей площадью 2473м² »

Выполнила: студентка гр.ТЭ-71

Тангаева А.А.

Кемерово 2010

Содержание

Введение

1. Выбор типа склада в зависимости от выполняемых функций

2. Определение ассортимента хранимых товаров

3. Выбор складских помещений. Планировка и устройство склада

4. Расчет складских помещений

4.1 Полезная площадь склада необходимая для хранения

4.2 Площадь экспедиции, платформы, машинного отделения

4.3 Административно – бытовые помещения

4.4 Общая площадь склада

5. Организация складского технологического процесса на складе

5.1 Организация приемки товара на склад

5.2 Технология размещения, укладки и хранения молочных товаров

5.3 Организация и технология отпуска товаров со склада

5.4 Оборудование для погрузочно- разгрузочных работ и хранения товаров

5.5 Оборудование для внутрискладского перемещения грузов, фасовочное и весоизмерительное оборудование

5.6 Структура аппарата склада и функции его работников

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Одной из важнейших задач народного хозяйства является обеспечение круглогодичного бесперебойного снабжения населения высококачественными продовольственными продуктами в широком ассортименте.

Необъемлемой частью технологических процессов производства скоропортящихся продуктов, их последующей сохранности, транспортировки и реализации является искусственный холод. Не менее 40% производимой в нашей стране сельскохозяйственной продукции необходимо подвергать холодильной обработке в целях предотвращения ее порчи и сокращения потерь. Воздействие холода по сравнению с другими методами консервирования пищевых продуктов вызывает минимальное изменение их основных свойств.

Холодильное консервирование – один из эффективных способов обработки и сохранения продуктов высокого качества. Наиболее распространенным и экономичным является охлаждение и хранение продовольственных продуктов в охлажденном состоянии, позволяющее наиболее полно сохранить присущие им потребительские свойства. Однако срок хранения охлажденных пищевых продуктов ограничен, что не позволяет создать достаточные запасы и обеспечить непрерывное снабжение населения.

Для увеличения продолжительности хранения продукты замораживают, что существенно тормозит скорость протекания процессов, влияющих на качество. Замораживание и хранение в замороженном виде изменяют начальное качество продуктов, но позволяют сохранить их ценные питательные свойства. Развитие холодильной техники и технологии как самостоятельной области знаний началось одновременно с применением холода в пищевых отраслях промышленности и торговле. Использование искусственного холода для консервирования пищевых продуктов осуществляется немногим более 100 лет. Первые холодильники в России были построены в 1877г. На рыбных промыслах в Астрахани, Махачкале и других городах.

Первая лаборатория по холодильной технике и технологии пищевых продуктов в нашей стране была организована проф. Ф.С. Касаткиным в Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова в 1918г. В лаборатории был проведен ряд исследований по холодильной обработке скоропортящихся продуктов и тем самым намечены основные направления новой отрасли прикладной науки – холодильной технологии и хранения пищевых продуктов.

В России создана и действует непрерывная холодильная цепь, позволяющая сохранить качество и массу продовольственных продуктов на всех этапах товародвижения от производства до потребления. Внедрение искусственного холода, совершенствование технических средств и методов холодильной обработки и хранения продуктов способствуют снижению потерь и сохранению их биологической ценности.

В оптовой и розничной торговле с помощью искусственного холода хранится и реализуется значительное количество пищевых продуктов.

Обратим внимание на универсальность холодильных складов. Помимо возможного совмещения или комбинации способов размещения продукции (напольный/стеллажный различных исполнений), для холодильников под этим качеством подразумевается также возможность совмещения различных температурных режимов («сухой», охлаждаемый, холодильный или морозильный.

Основной целью данной курсовой работы является разработка проекта специализированного производственного склада – холодильника для хранения мясных товаров.

Задачи курсовой работы:

• выбор типа склада в зависимости от выполняемых функций;

• определение ассортимента хранимых товаров;

• определение емкости склада и потребности в складских помещениях;

• организация складского технологического процесса на складе.

склад ассортимент товар холодильник

1. Выбор типа склада в зависимости от выполняемых функций

Характер выполняемых функций наиболее полно отражает особенности устройства и оборудования холодильников. Разделение холодильников на виды предусматривает создание непрерывной холодильной цепи. В зависимости от характера выполняемых функций холодильники делят на производственные, заготовительные, распределительные и транспортно-экспедиционные.

Производственные холодильники находятся при пищевых промышленных предприятиях (например, мясных комбинатах). Они имеют высокую производительность устройств для охлаждения и замораживания продуктов и сравнительно небольшой объем помещений для хранения продуктов.

Заготовительные холодильники размещают в районах заготовок скоропортящихся продуктов – молока, мяса, рыбы, птицы, яиц и др.

Распределительные холодильники находятся преимущественно в ведении оптовых торговых организаций и предприятий и размещаются в районах потребления. Они предназначены для длительного хранения продуктов, поступающих от производственных и заготовительных холодильников.

Транспортно-экспедиционные, или перевалочные, холодильники размещают при крупных железнодорожных станциях, в портах. Они служат для краткосрочного хранения продуктов и перегрузки их с одного вида транспорта на другой.

По специализации холодильники делят на универсальные, предназначенные для хранения всех скоропортящихся товаров, и специализированные – для одной группы скоропортящихся продуктов.

В зависимости от объема занимаемых помещений холодильники могут быть: малой емкости – до 500 т, средней емкости – от 500 до 6 тыс.т и большой емкости – свыше 6 тыс.т.

По количеству этажей холодильники подразделяются на одноэтажные и многоэтажные (в 2, 3, 4 этажа), с подвалом и без подвала.

В данном курсовом проекте рассмотрим склад – холодильник мясной продукции, который относится к следующим типам:

• производственный;

• специализированный;

• средней ёмкости;

• одноэтажный.

2 Определение ассортимента хранимых товаров

Ассортимент хранимых товаров представлен в Таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент хранимых товаров

Наименование товара	Количество производителей
Мясо:	3
Мясные полуфабрикаты специального назначения:	2
Колбасные изделия:
Варенная докторская	3
Полукопченная Атаманская	1
Сырокопченая	2
Ливерная Обыкновенная	3
Копчености:	4
Мясные полуфабрикаты:
Котлета натуральная	3
Пельмени домашние	3
Гуляш	2
Азу	2
Мясные консервы:
Свинина тушенная	3
Говядина тушенная	3
Говядина и Свинина тушенная	2

3. Выбор складских помещений. Планировка и устройство склада

К складским помещениям холодильника мясной продукции относятся: экспедиции для приема и отпуска; камеры для хранения продуктов, не требующих замораживания; камеры для мороженных продуктов; морозильные камеры; камера для дефектных товаров; фасовочные; камеры для хранения фасованных товаров.

Экспедиция размещается преимущественно в центре камер для хранения мясных товаров.

Камеры для хранения продуктов специализируются в зависимости от физико-химических свойств товара и создания для них необходимого температурного режима. При этом камеры с одинаковым режимом хранения размещают группами. Так, отдельными блоками размещают морозильные камеры, камеры для хранения продуктов, не требующих замораживания, и т.д.

Карантинная камера для кратковременного хранения дефектных товаров размещается изолированно и может иметь два выхода: на платформу и в экспедицию.

Помещения для фасовки товаров в многоэтажных холодильниках могут занимать подвальный, первый или второй этажи. К ним примыкают камеры для хранения фасованных товаров.

Для сортировки и упаковки продуктов редко предусматриваются отдельные помещения. Эти операции, как правило, выполняются в экспедициях.

Вспомогательные помещения размещают в одном здании с операционными. К операционным помещениям могут примыкать комнаты для экспедиторов и товароведов.

Машинное отделение холодильника размещается в определенной близости к блоку охлаждаемых камер и должно иметь два выхода наружу с дверями, открывающимися в сторону входа. Над помещением машинного отделения и холодильными камерами с непосредственным испарением аммиака, а также в смежных с ними помещениях нельзя располагать комнаты, где собирается много людей.

4. Расчет складских помещений

4.1 Полезная площадь склада необходимая для хранения

Условия задачи:

1. Товарные запасы (Зт) холодильника (в т) и высота камер (Вк) хранения его (в м):

Таблица 2 – Товарные запасы холодильника

Товарные группы	Товарные запасы (Зт), т.
Мясо	600
Мясные полуфабрикаты спец. назначения	200
Колбасные изделия	450
Мясные копчености	270
Мясные полуфабрикаты	300
Мясные консервы	170
Средняя высота камер хранения холодильника Вк = 5м.

2. Расстояние отступа до потолка (Оп) при укладке товаров на хранение составляет 0,5 м.

3. Для обеспечения нормальных условий работы подъемно-транспортных механизмов грузовая площадь должна составлять 75% площади камер хранения, а площадь проходов – 25% (К=0,25).

4. В холодильнике предусматриваются морозильные камеры из расчета замораживания 1% (К=0,01) товарных запасов холодильника. Норма площади этих камер (Нм) составляет 5,5 м²/т. Продукция в них не хранится.

5. Коэффициенты распределения площади камер хранения по их видам:

Таблица 3- Коэффициенты распределения площади камер хранения

Вид камеры	Коэффициент распределения
Универсальные (Ку)	0,28
Для хранения мороженных продуктов (Км)	0,72

Решение задачи: