83017 (Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "маркетинг" из 6 семестр, которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "маркетинг" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "83017"
Текст 4 страницы из документа "83017"
Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки. [17]
Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.
Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.
Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.
Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов. [5]
На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.
В связи со сложной экологической обстановкой в республике одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.
Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью. [10] [13]
2 Экспериментальная часть
2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина « Колосок»
Рассмотрим ассортимент хлебобулочных изделий на примере магазина «Колосок» от Кричевского хлебозавода (филиал РУПП «Могилевхлебпром»), расположенного по адресу: г. Кричев, ул. Комсомольская 131. Магазин работает с 8 00 до 20 00 без обеда и выходных. Завоз изделий осуществляется в 730 и 1330 . Покупателей обслуживают пять продавцов. Данный магазин реализует 45 наименований хлебобулочных изделий.
В магазине всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба:
- из ржаной муки: хлеб «Димитровский», хлеб « Азерны»;
- из ржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб «Свислочский», хлеб «Крестьянский», хлеб « Дзвінскі гасцінец», хлеб «Радушный», хлеб «Классический»;
- из пшеничной муки: хлеб «Исток», хлеб для тостов с отрубями; хлеб « Сонейка»;
- булочные изделия: булка «Рождественская», сдоба «Горожанка», булочка «Новогрудская», сдоба «Росинка», сдоба «Очарование», батон «Европейский»,).
Всего в магазине представлено 30 видов хлеба и 15 видов булочных изделий.
Есть в наличии и диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней:
- батончик «Диабетический» рекомендован для лечения и профилактического питания больных сахарным диабетом;
- хлебец «Отрубной» предназначен для профилактического и диабетического лечения;
- хлеб «Морской прибой» предназначен для диетического питания;
Продукция массового потребления – хлеб «Радушный», батон «Европейский» из муки пшеничной высшего сорта, хлеб пшеничный «Исток» с муки первого сорта – вырабатывается и поставляется в магазин, как в обычном виде, так и нарезанном и упакованном (хлебобулочные изделия, находящиеся в специальной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются).
Магазин пополняется новыми сортами хлебобулочных изделий: хлеб «Чигиринский» и хлеб «Шанс».
Магазин реализует хлебобулочные изделия на сумму 9 миллионов рублей в месяц.
В современных условиях высокой конкуренции на рынке хлебобулочных изделий, изменившихся требований покупателей, растущего интереса к полезности и натуральности продуктов, определяющими критериями для завоевания покупательского спроса являются два основных фактора: ассортимент и качество выпускаемой продукции. В магазине « Колосок» эти два фактора выполняются: ассортимент, и качество хлебобулочных изделий соответствует требованиям покупателей.
При изучении ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Колосок» проведем расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных сделаем выводы.
Ассортиментный перечень магазина составляет 45 наименований хлебобулочных изделий(30- хлеб, 15- булочные изделия).
Было проведено 3 проверки: 01.02.07, 01.03.07, 01.04.07
Коэффициент широты – отношение числа товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, к числу товаров выпускаемых в Республике.
Qн
Кш = ------- ,
Qб
где Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Qб – количество разновидностей товаров, выпускаемых в Республике.
Кш = 45/200=0,225
Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).
Коэффициент полноты вычисляют по формуле:
Qф
Кп = ------- ,
Qн
где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем.
Кп1=47/45=1,04 Кп2= 46/45=1,02 Кп3=48/45=1,06
Вывод: Полнота ассортимента превышает ассортиментный перечень магазина «Колосок», следовательно спрос покупателей полностью удовлетворяется.
Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:
Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn / Qн × n,
где Qф1,Qф2…Qфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;
n – число проверок.
Ку= 47+46+48/45*3=1,04
Вывод: Коэффициент устойчивости больше единицы, следовательно, ассортимент хлебобулочных изделий в данном магазине устойчив.
Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.
Коэффициент новизны определяют по формуле:
Н
Кн = -------- ,
Qф
где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;
Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.
Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было. (Новые виды товаров в магазин поступают в январе, мае, сентябре). [13]
2.2 Экспертиза качества хлебобулочных изделий
Проведем экспертизу качества хлебобулочных изделий на примере хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга».
Хлеб «Азерны» и хлеб «Паланга» должны вырабатываться в соответствии с требованиями СТБ 639 . У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям СТБ 639 .
Сравним органолептические показатели хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» с СТБ 639 . Результаты сведем в таблицу 2.
Таблица 2 -Сравнительная характеристика органолептических показателей качества хлеба «Азернага» и хлеба « Паланга» с СТБ 639 .
| Наименование показателя | Характеристика по СТБ 639 | Характеристика хлеба «Азернага» | Характеристика хлеба « Паланга» |
| Внешний вид: форма поверхность | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. | Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина |
Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло-коричневого до коричневого | От светло коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша: пропеченность промес пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха. | Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха. | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина |
По органолептическим показателям хлеб «Азерны» и хлеб « Паланга» соответствуют требованиям СТБ 639.
Методы определения массы
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.
