82557 (Товароведение продовольственных товаров), страница 3

Синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными.

Ферментные препараты

Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др. В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, глюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья. Отмечается активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, по следующим направлениям:

гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жирных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизации пищевых продуктов и напитков;

синтез глицеридов;

процессы трансэтерификации жиров - ацедолиз, алкоголиз, интерэтере-фикация;

извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.

Вещества, имеющие питательную ценность

К этой группе относят витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, другие жизненно необходимые нутриенты. Они применяются при производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов. Некоторые их представители рассмотрены выше при анализе отдельных групп пищевых добавок.

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок

Применение пищевых добавок в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется нормативно-технической документацией, „Санитарными правилами по применению пищевых добавок", „Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения в РФ, постоянно расширяется и корректируется, исходя из степени адаптации санитарных норм, принятых в нашей стране, к международным и европейским стандартам безопасности, при создании новых добавок и изучении их свойств.

Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, технических условиях в разделе „Сырье и материалы". Если нарушение регламентов применения пищевых добавок отражается на степени безопасности и пищевой ценности продукта, то показатели, характеризующие действие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т.д.), выносятся в перечень физико-химических и органолептических показателей нормативного документа, приводятся методы испытания пищевых добавок. Используемые пищевые добавки должны быть указаны при маркировке пищевых продуктов.

Гигиенический контроль за применением пищевых добавок осуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новых пищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применением пищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могут осуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р Органы но сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.