81710 (Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества "БурятМясоПром")

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: Товароведение товаров животного и комбинированого происхождения.

На тему: Оценка конкурентоспособности мясных консервов, выработанных предприятием Открытого Акционерного Общества «БурятМясоПром».

Выполнил:.

Дата « » _________ 2008г.

Руководитель

Дата « » _________ 2008г.

Оценка: ____

г. Улан – Удэ 2007-2008гг.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

I. Литературный обзор.

1.1. Понятие, производство мясных консервов.

1.2. Способы обработки мясных консервов на производстве.

1.3. Классификация и ассортимент мясных консервов

1.4. Требования к качеству мясных консервов

1.5. Упаковка, маркировка мясных консервов

1.6. Транспортирование и приемка мясных консервов.

1.7. Хранение мясных консервов.

II. Практическая часть.

2.1. Особенности и отличия мясных консервов вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов

2.2. Ассортимент мясных консервов и характеристика мясного сырья, поступающего в «БурятМясоПром» для изготовления мясных консервов

2.3. Характеристика сбыта и спроса на мясные консервы «БурятМясоПрома»

III. Выводы и Предложения.

V.Список использованной литературы.

Введение

ОАО «БурятМясоПром» - крупнейший мясоперерабатывающий комбинат Сибири и Дальнего Востока, состоящий из 4 заводов и 12 цехов, вспомогательных служб. Компания регулярно участвует в региональных, общероссийских и международных выставках, ярмарках и конкурсах и постоянно получает дипломы, медали и другие награды. Продукция ОАО «БурятМясоПром» является неоднократным дипломантом конкурсов «100 лучших товаров России», «10 лучших товаров Бурятии».

Основными видами деятельности являются:

- закупка, переработка скота,

- организация переработки мяса, производства колбасных изделий, мясных консервов, мясных полуфабрикатов;

-производство товаров народного потребления и продукции производственно-технического назначения;

- развитие сети фирменной торговли;

- предоставление в аренду производственных помещений.

Мясные консервы вырабатываемые «БурятМясоПромом», зарекомендовали себя на территории России, в течении многих лет, как очень качественный и натуральный продукт вырабатываются из высококачественного натурального мясного сырья. Продукт пользуется заслуженным успехом у всех категорий потребителей. Эти мясные консервы вырабатываются по рецептуре, которая соответствует всем пунктам ГОСТа.

Понятие, производство мясных консервов

Мясные консервы (ОКП 92 1600) – продукты из мяса, герметично укупоренные в тару (банки) подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем у исходного сырья.

Объясняется это тем, что при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят яичные продукты, крупу и макаронные изделия (кроме макарон), овощи, специи, фосфаты, и пряности ( прянности используются местные и зарубежные, при этом обращают внимание на помол и содержание примесей ) . Калорийность и усвояемость мясных консервов также высоки.

Пищевая ценность мясных консервов Табл№1

Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. Для производства мясных консервов не используют мясо некастрированных животных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженное, свинину с желтеющим при варке шпиком.

Важным является качество применяемой при консервировании воды, которая должна соответствовать ГОСТу по микрофлоре и количеству минеральных веществ.

Влаги в консервах – от 51% (свинина тушеная) до 84% (суп – пюре мясоовощной); белков – от 9,0% (язычок) до 24,5% (говядина отварная); жиры – от 2,5 (фасоль со свиным жиром) до 32,2% (свинина тешенная); углеводов: от 0,4 до 15,1; золы: от 1,2 до 2,3. Кроме того, мясные консервы содержат и ряд витаминов, поступающих вместе с исходным сырьем.

Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизация, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Подготовка сырья состоит в том, что охлажденные и дефростированные мясные туши и полутуши после удаления с них загрязнений и кровоподтеков разделывают по специальной схеме, а затем подвергают обвалке, жиловке и 3 сортировке.

Для некоторых консервов мясо бланшируют или обжаривают, что уменьшает содержание в нем воды и повышает его питательную ценность. Для паштетов сырье тщательно измельчают. Некоторые субпродукты ( почки ) вымачивают. Для ряда консервов готовят соусы и бульоны. Растительное сырье сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят.

Подготовка тары заключается в ее внешнем осмотре, во время которого отбирают банки с дефектами. Далее тару моют 2%-м раствором щелочи. Затем тару дважды прополаскивают горячей водой. Стеклянную тару перед мойкой нагревают. Крышки для стеклянных банок обрабатывают 2 – 3 минуты острым паром, но хранить их после обработки следует не более 10 минут. Моют стеклянные банки на машинах марки МЖУ – 125. Жестяные банки – проверяют на герметичность и обрабатывают горячей водой и паром.

Порционирование, то есть укладка в банки основного и вспомогательного сырья, осуществляется вручную или с помощью автоматического дозатора. Взвешиванием определяют массу нетто.

Закатка производится на вакуум – закаточных машинах, где одновременно с закаткой из банок удаляется воздух, чтобы уменьшить коррозию банок, не допустить окисления жира, сохранить цвет продукта и витамины.

Проверка на герметичность наполненных банок проводиться в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. В случае негерметичности в банку попадает воздух, давление в ней повышается и крышка прогибается кнаружи, что сразу же улавливается стрелкой прибора. Для определения герметичности можно также опустить банки на 1 – 2 минуты в воду с температурой 80 – 90 градусов С. Если банки негерметичны, то в воде появляются пузырьки воздуха. Такие банки отбраковывают. Проверяют банки на герметичность выборочным путем.

Стерилизация консервов ведется в автолавках при температуре 120 градусов С. При стерилизации уничтожается большинство микроорганизмов, 4 содержимое банки проваривается, улучшается вкус консервов вследствие нерераспределения растворимых веществ между бульоном и мясом.

Стерилизованные консервы не являются стерильным продуктом, то есть полностью освобожденным от микроорганизмов. При стерилизации погибают лишь бесспоровые и часть споровых бактерий. Споры же некоторых бактерий, относящихся к группе термоустойчивых, выдерживают нагревание до температуры 120 градусов С и остаются жизнеспособными. Однако вследствие того, что в консервах отсутствует воздух и они хранятся в условиях невысоких температур, эти бактерии развиваться не могут.

Стерильные консервы могут быть получены путем стерилизации при температуре 170 – 180 градусов С, но продукт при этом изменяется на столько что становится непригодным в пищу. Установленный в настоящее время режим стерилизации при температуре 120 градусов С не влечет за собой резких изменений составных частей продукта ( происходит лишь частичная денатурация белков и разрушение некоторых витаминов, например С и группы В ). По окончании стерилизации консервы быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении содержимое их переваривается.

Термостатная выдержка позволяет определить качество стерилизации консервов. Для этого их выдерживают в течении 5 – 10 дней при температуре 37 градусов С, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена плохо, то дно и крышка банки вспучиваются, то есть происходит бомбаж. Бомбажные банки отбраковываются.

В настоящее время термостатную выдержку на предприятиях нашей страны и за рубежом применяют редко.

Этикетировка и упаковка консервов состоят в том. Что на банки наклеивают этикетки и упаковывают их в ящики. Если консервы предназначены для длительного хранения, жестяные банки смазывают техническим вазелином, а этикетки вкладывают в ящик с консервами.

Способы обработки мясных консервов на производстве

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация:

обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С ( 65-85°С, иногда 93°С ). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации ( 2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация:

тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) в течение определенного времени.

Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства ), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.