66732 (Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66732"
Текст 5 страницы из документа "66732"
Требования к оформлению, подаче и реализации
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная.
Утверждаю:
Директор _____________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: пицца "С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ"
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "С луком и помидорами" вырабатываемую кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр, лук репчатый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Мука | 52,5 | 52,5 | 0,525 | 1,05 |
| Масло растительное | 25 | 25 | 0,25 | 0,5 |
| Дрожжи | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,015 | 0,03 |
| Помидоры | 86,3 | 75 | 0,863 | 1,726 |
| Сливочное масло | 12,5 | 12,5 | 0,125 | 0,25 |
| Оливки | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Сыр | 125 | 125 | 1,25 | 2,5 |
| Лук репчатый | 203 | 175 | 2,03 | 4,06 |
| Выход: | 350 | |||
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная.
Размещено на Allbest.ru
