66732 (Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66732"
Текст 2 страницы из документа "66732"
Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает предприятие на полуфабрикатах) и формы обслуживания.
Производство представлено горячим цехом, в составе которого выделены соответствующие линии, оснащенные современным оборудованием, позволяющим осуществлять разноплановые технологические операции на универсальных рабочих местах. В цехе имеются печи, тестомес, мясорубка, овощерезательная машина, плиты, фритюрница, весоизмерительное оборудование, немеханическое – производственные столы, моечные ванны. С целью экономии площади используются полки настенные. Для улучшения микроклимата в цехе над модульным оборудованием установлены вентиляционные зонты. Моечная кухонной посуды расположена рядом с производством пиццерии.
Барная стойка оснащена шкафом холодильным, льдогенератором, сокоохладителем, миксером, барным комбайном, установкой для горячего шоколада, пивной установкой, кофеваркой, кофемолкой, кассовым аппаратом.
Также на производстве уделено внимание организации складской группы помещений, которая представлена кладовой сухих продуктов, оснащенная стеллажами, а для продукции, которая требует низких температур хранения предусмотрено холодильное оборудование, которое расположено в соответствующем отсеке, рядом с горячим цехом.
Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации её потребления (вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами, зал).
Зал имеет максимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок и стены зала светлые.
Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16—18°С) и относительной влажности воздуха (60—65%). Для создания оптимального микроклимата в зале пиццерии применяется система кондиционирования воздуха.
Зал кафе "Зимний сад" имеет непосредственную связь с баром и моечной столовой посуды и разбит на 2 сектора.
Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персонала. Столы размещены смешанным способом – и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую к застолью атмосферу. Ширина проходов между столами в зале следующая: главный проход имеет ширину 1,2 — 1,5 м, дополнительный - 0,6 — 0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 — 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов — при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.
Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. В вестибюль потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюле имеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлы отдельно для мужчин и женщин, где установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. На стенах размещены зеркала.
3. Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы кафе
Расчет количества посетителей
Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия:
Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас, чел., определяется по формуле:
(1)
где P - вместимость зала, мест;
φ - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1 – Расчет количества посетителей кафе
Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз. | Средняя загрузка зала, %. | Количество посетителей, чел. | Коэффициент пересчета |
8 – 9 | 3 | 40 | 48 | 0,06 |
9 – 10 | 3 | 47 | 56 | 0,08 |
10 – 11 | 3 | 48 | 58 | 0,08 |
11 – 12 | 2 | 47 | 38 | 0,05 |
12 – 13 | 2 | 85 | 68 | 0,1 |
13 – 14 | 2 | 85 | 68 | 0,1 |
14 – 15 | 2 | 85 | 68 | 0,1 |
15 – 16 | 3 | 57 | 68 | 0,1 |
16 – 17 | 3 | 38 | 46 | 0,06 |
17 – 18 | 3 | 28 | 34 | 0,05 |
18 – 19 | 3 | 47 | 56 | 0,08 |
19 – 20 | 3 | 57 | 68 | 0,1 |
20 – 21 | 3 | 29 | 35 | 0,05 |
711 | 1 |
Расчет количества блюд
Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:
(2)
где N – количество посетителей за день, чел.;
m - коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).
711 *∙1,5 = 1067 шт.
Разбивка блюд по группам
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.
Таблица 3.2 - Разбивка блюд по группам
Наименование групп | Количество потребителей | Норма потребления по группам | Количество порций |
пицца | 0,75 | 533 | |
холодные блюда и закуски | 0,53 | 377 | |
первые блюд | 711 | 0,15 | 107 |
сладкие блюда | 0,07 | 50 | |
Итого | 1067 |
Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.3.
Таблица 3.3 – Расчет количества продукции по нормам потребления
Наименование продукта | Норма на одного человека, г, л, шт. | Всего количество продукта, кг, л, шт. |
Горячие напитки, в т.ч. | 0,1 | 71,10 (356 порц.) |
Чай с сахаром, % | 10 | 7,11 (36 порц.) |
Кофе, % | 70 | 49,77 (249 порц.) |
Какао, % | 20 | 14,22 (71 порц.) |
Холодные напитки, л, в том числе | 0,07 | 49,77 (249 порц.) |
напиток собственного производства | 0,03 | 21,33 (107) |
фруктовая вода | 0,02 | 14,22 (71) |
минеральная вода | 0,01 | 7,11 (36) |
натуральный сок | 0,01 | 7,11 (36) |
Хлеб и хлебобулочные изделия, г | 75 | 53,33 |
ржаной | 25 | 17,77 |
пшеничный | 50 | 35,56 |
Фрукты, кг | 0,025 | 17,78 |
Печенье, кг | 0,02 | 14,22 |
Конфеты, кг | 0,01 | 7,11 |
Винно-водочные изделия, л | 0,035 | 24,89 |
Пиво, л | 0,026 | 18,49 |
Составление расчетного меню производим на основе выполненных расчетов и с использованием сборника рецептур. При составлении плана-меню необходимо учесть ассортиментный минимум, который соответствует данному типу предприятия – кафе, позиционирующему себя как кафе-пиццерия, представленный в таблице 4.
Таблица 3.4 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии
Вид блюда или изделия | Минимальное количество блюд и напитков в меню |
наименования пицц | 10 – 12 |
холодных закусок | 7 – 8 |
супы (бульоны) | 1 |
сладких | 3 |
кисломолочные продукты | 4 – 5 |
горячих напитков | 9 |
холодные напитки | 9 |
В соответствии с произведенными выше расчетами составляется расчетное меню (со свободным выбором блюд) на летне-осенний период. План-меню кафе приводится в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - План-меню кафе – пиццерия "Зимний сад"
Номер блюда по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд, шт. |
Пицца | |||
Ф | Классическая пицца | 350 | 44 |
Ф | Пицца с луком и помидорами | 350 | 44 |
Ф | Пицца из Ниццы | 350 | 44 |
Ф | Охотничья пицца | 350 | 44 |
Ф | Пицца с шампиньонами | 350 | 44 |
Ф | Пицца с луком | 350 | 44 |
Ф | Пицца с "бычьим глазом" | 350 | 44 |
Ф | Пицца с творогом | 350 | 45 |
Ф | Пицца с салями | 350 | 45 |
Ф | Пицца с ветчиной | 350 | 45 |
Ф | Пицца с колбасой | 350 | 45 |
Ф | Пицца "Тарантелла" | 350 | 45 |
Холодные блюда и закуски | |||
133 | Селедочка по-русски (подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами) | 170 | 47 |
155 | Язык отварной (подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью) | 150 | 47 |
Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях) | 130 | 47 | |
Салат "Греческий" (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами) | 150 | 47 | |
120 | Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени) | 120 | 47 |
Ассорти из солений "Погребок" (капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени) | 130 | 47 | |
Маслины (подаются с веточкой зелени) | 50 | 47 | |
Оливки (подаются с веточкой зелени) | 50 | 48 | |
Первые блюда | |||
280 762 | Бульон из кур прозрачный с картофелем фри | 300 / 150 | 107 |
Сладкие блюда | |||
912 | Фрукты в ассортименте (любое сочетание по желанию заказчика) | 200 | 12 |
916 | Лимон с сахаром | 55 | 13 |
996 | Мороженое "Гранд" (мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный) | 250 | 12 |
999 | Мороженое плодово-ягодное с вином десертным | 150 | 13 |
Горячие напитки | |||
1014 | Кофе черный | 100 | 62 |
1015 | Кофе черный с лимоном и ликером | 100/15/7/15 | 62 |
1016 | Кофе черный со сливками | 100/25/15 | 62 |
1017 | Кофе на молоке | 200 | 63 |
1009 | Горячий шоколад | 200/30 | 71 |
1010 | Чай с лимоном | 200/15/8 | 9 |
1011 | Чай с молоком | 150/50/15 | 9 |
1013 | Чай зеленый | 200 | 9 |
1013 | Чай фруктовый | 200 | 9 |
Холодные напитки | |||
Фрэш апельсиновый | 200 | 11 | |
Фрэш лимонный | 200 | 12 | |
Фрэш грейпфруктовый | 200 | 12 | |
Гранатовый сок | 200 | 12 | |
1023 | Кофе глясе (с мороженым) | 200 | 12 |
1047 | Напиток из плодов шиповника | 200 | 12 |
1052 | Коктейль молочно-шоколадный | 200 | 12 |
1063 | Коктейль кофейно-яблочный | 200 | 12 |
1065 | Крюшон ананасовый | 200 | 12 |
Хлеб пшеничный | 50 | 35,56 | |
ржаной | 25 | 17,77 |
Составил: заведующий производством: ______________ /Ф.И.О./