66689 (Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66689"
Текст 2 страницы из документа "66689"
Таблица 3. Микробиологические показатели фруктово-ягодных кондитерских изделий
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |||
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы | ||||||
| Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре; | 5*103 | 1,0 | 25 | 50 | 50 | ||
| - выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия | 5*103 | Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» | |||||
| Пастило – мармеладные изделия: - пастила, зефир неглазированные - пастила, зефир глазированные - мармелад глазированый | 1*103 5*103 5*103 | 0,1 0,1 0,1 | 25 25 25 | 50 50 50 | 100 100 50 | ||
Таблица 4. Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях
| Группа продуктов | Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более | |||||
| свинец | мышьяк | кадмий | ртуть | олово | хром | |
| Джемы, варенье, повидло и др. плодово – ягодные концентраты с сахаром | 0,5 1,0 * | 0,5 | 0,05 | 0,02 | 200* | 0,5** |
| Пастила, зефир, мармелад | 1,0 | 0,5 | 0,1 | 0,01 | - | - |
Примечание: * в сборной жестяной таре
** в хромированной таре
Варенье фасуют:
- в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;
- в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3;
- в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 дм3;
- в алюминиевые цельные цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5 дм3.
По заказу потребителя варенье могут фасовать в стеклянные банки вместимостью 2,0 и 3,0 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3,0 до 10,0 дм3.
Варенье для промышленной переработки фасуют:
- в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм3,
- в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм3.
Маркировка консервов должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
- наименование продукта;
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- сорт (при наличии);
- состав продукта;
- пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);
- условия хранения (если они отличаются от обычных);
- дата изготовления и/или срок годности, хранения;
- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- штриховой идентификационный код.
Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья со дня выработки:
- 24 месяцев для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.
2.2 Джем
Джем готовят увариванием свежих, замороженных или сульфитированных непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления желирующих веществ. В отличие от варенья, джем готовят однократной варкой плодов и ягод.
Джемы изготавливают следующих видов:
- джем стерилизованный и нестерилизованный;
- джем домашний – стерилизованный.
Джемы, изготовленные из сульфитированных плодов и ягод, тыквы, а также фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом.
Качество джема оценивают по ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия». В соответствии с данным ГОСТом джемы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям, приведенным в таблице 5.
По физико- химическим показателям джемы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. Эти показатели отражены в таблицах 3,4.
Фасовка и маркировка джемов аналогичны фасовке и маркировке варенья.
Хранят джем стерилизованный при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованный — от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения джемов со дня выработки:
- 24 месяца для стерилизованного;
- 12 месяцев для нестерилизованного в стеклянной и металлической таре, с добавлением сорбиновой кислоты;
- 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;
- 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты.
- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки с добавление сорбиновой кислоты.
Таблица 5. Органолептические показатели джема
| Наименование показателя | Характеристика джема для сорта | |||
| высшего | первого | |||
| Внешний вид и консистенция | Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности В мандариновом джеме – с кусочками измельченной кожуры Допускается масса медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности:
Засахаривание не допускается | |||
| Вкус и запах | Свойственные плодам, из которых изготовлены джемы Вкус приятный, сладкий или кисловато – сладкий
| |||
| Цвет | Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлен джем Допускается для джема из светлоокрашенных плодов:
В джеме тыквенном ароматизировнном допускаются вкрапления частиц корицы | |||
Таблица 6. Физико-химические показатели джема
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом - из остальных видов - в нестерилизованном: - в нестерилизованном, фасованном в тару из термопластичных, полимерных материалов или алюминиевые банки - в джеме домашнем | 68 62 70 68 55 |
| Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, для джема тыквенного, %, не менее | 0,2 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для джемов земляничного (клубничного), малинового, ежевичного - остальных видов | 0,02 0,01 |
| Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - для джемов высшего сорта: - мандаринового - остальных видов - для первого сорта: - мандаринового - остальных видов | 0,05 0,02 0,1 0,03 |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля микотоксина патулина, %, не более | 50*10-7 |
2.3 Повидло
Повидло готовят увариванием плодово-ягодных пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготавливают следующих видов:
- повидло стерилизованное и нестерилизованное;
- повидло домашнее нестерилизованное.
В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и первым сортами, повидло домашнее – без сорта.
Повидло, изготовленное из сульфитированного пюре, а также фасованное в бочки, ящики, барабаны и тару вместимостью свыше 1 дм3, оценивают первым сортом. Не допускается изготовление повидла из груш дикорастущих сортов, а также добавление в повидло искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций.
Качество повидла оценивают по ГОСТ 6929-88 «Повидло. Общие технические условия». По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.
По физико – химическим показателям повидло должно соответствовать нормам, указанным в таблице 8.
Микробиологические показатели и показатели безопасности джемов должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 (см. таблицы 3,4).
Таблица 7. Органолептические показатели повидла
| Наименование показателя | Характеристика повидла для сорта | |||||||||||||||||||
| Высшего | первого | Без сорта (домашнее) | ||||||||||||||||||
| Внешний вид | Однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы
| |||||||||||||||||||
| Вкус и запах |
| |||||||||||||||||||
| Цвет | Свойственный цвету пюре, из которых изготовлено повидло
| |||||||||||||||||||
| Консистенция | Густая мажущаяся масса. Для повидла из косточковых плодов – мажущаяся масса; Для повидла, фасованного в ящики – плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании. Засахаривание не допускается. | Мажущаяся масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся по горизонтальной поверхности для повидла, изготовленного с добавлением крахмального сахара или крахмальной патоки | ||||||||||||||||||
Таблица 8. Физико-химические показатели повидла
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном повидле; - в нестерилизованном повидле, фасованном в бочки, ящики, барабаны, фляги, стаканчики из полистирола; - в нестерилизованном повидле, фасованном в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы (с добавлением сорбиновой кислоты); - в домашнем повидле | 61 66 63 30 |
| Массовая доля титруемых кислот, в расчете на яблочную кислоту, %, не менее: - для повидла; - для домашнего повидла | 0,2 1,5 |
| Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более | 0,01 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 |
| Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более | 0,07 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - для повидла высшего сорта - для повидла первого сорта и домашнего | 0,03 0,05 |
| Примеси растительного происхождения | Не допускаются |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля микотоксина патулина, %, не более | 50*10-7 |
Фасовка и маркировка повидла аналогичны фасовке и маркировке варенья.
