66680 (Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66680"
Текст 2 страницы из документа "66680"
Все оборудование в цехе поставлено по ходу технологического процесса.
Весь необходимый инвентарь расположен на стеллажах: листы, ножи, фигурные ножи. Различная тара…т.п.
Состояние цеха соответствует нормам, плитка на стенах высотой 1.8м, пол под углом для стока воды, не скользкий. Соблюдается санитарное состояние помещения.
Вывод: Я считаю, что пекарской цех выполнен по всем нормам. Инвентарь и оборудование в наличии. На мое усмотрение я бы предпочла переставить печи, поменять местами тестомесильную машину с печью.
Организация рабочего места для приготовления «Пирожков с вишней»
Для этого требуется 2 стола, 1- для замеса теста и приготовления п/ф, 2- для листа; мука для подсыпки (контейнер с мукой), контейнер с ягодами, тестомесильная машина.
Затем лист с п/ф поступает на стеллаж для набухания или отстаивается на 2 столе, затем в жарочный шкаф.
Организация места для приготовления «Ватрушек с брусникой»
Для этого требуется 2 стола, первый для приготовления начинки, в данном случае брусничной. Подготовленные ягоды перемалываем в густую смесь через мясорубку, и засыпаем сахаром, пока отстаивается, замешиваем тесто. Затем готовое тесто разделываем на шарики для этого нам понадобится, контейнер с мукой для подсобки. В шариках делаем небольшие углубления в них кладем подготовленную брусничную массу. Ватрушки складываем на смазанный жиром лист и ставим на стеллаж для набухания, затем выпекаем.
1.1.4 Меню предприятия
Кафе «Юность» применяет меню свободного выбора блюд, с самообслуживанием. Гостей обслуживаю бармены. На витринах выставлена продукция, что позволяет гостям самим зрительно выбрать блюдо.
Меню — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.
Меню кафе «Юность» не соответствует ассортиментному минимуму. Он у него свой:
Ассортиментный минимум:
-
Холодные закуски 8-9
-
Горячие закуски 1-2
-
Супы 4
-
Вторые блюда 10
-
Гарниры 3
-
Сладкие блюда 5
-
Горячие напитки 5
-
Холодные напитки 2
-
.Мучные кондитерские изделия 5
Ассортиментный минимум в кафе Юность.
-
Холодные закуски - 30
-
Горячие закуски – 5
-
Первые блюда – 1
-
Вторые блюда - 35-36
-
Сладкие блюда – 20
-
Мучные изделия -35
-
Гарниры – 5
-
Напитки Холодные - 10
-
Холодные напитки -15
Пиццерия
| Холодные закуски | ||
| 100 | 37,51 |
| 100 | 18,81 |
| 100 | 57,00 |
| 100 | 21,16 |
| 61,90 | |
| 100 | 53,55 |
| 100 | 32,88 |
| 100 | 58,32 |
| 100 | 69,62 |
| 1/150 | 95,34 |
| Выпечные и мучные изделия | 48,63 | |
| 1/100 | 63,92 |
| 1/100 | 38,05 |
| 1/100 | 441,30 |
| 1/730 | 352,96 |
Вторые блюда
Овощные блюда, гарниры, соуса
Напитки
| 1/630 1/180 1/180 1/180 1/180 1/75 1кг 100 100 100 100 100 1/90 100 1/130 1/130 1/185 1/110 1/120 100 100 1/75 100 1/25 1/25 100 Кус. 100/50/10 10/60/130/10 10/150/10 10/90/10 Пак. 150/2/10 150/10 150/10/10 1/200 1/200 | 497,77 90,81 85,02 107,01 85,02 43,73 141,16 26,74 24,20 35,46 48,53 43,37 74,58 114,97 91,25 107,24 126,94 97,67 53,92 60,47 31,36 24,49 52,27 10,00 10,00 57,50 2,50 70,60 77,50 62,50 62,50 17,80 18,50 16,80 21,80 26,00 24,00 |
Гриль
| Холодные блюда
Первые блюда
Вторые блюда
Гарниры, соуса
Напитки
| 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 200/20/8 100 100 100 100 1/150 1/125 1/80 1/130 100 100 100 100 100 1/100 1/60 100 1/130 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1/25 1/25 1/25 1/25 1/25 Кус. 15/15/2 15/20/3/1 1/190 1/135 1/175 шт/шт/20 11/150 11/150 100/50/11 50/100/11 150/15/11 Пак. 150/10 150/10 150/10 150/10/10 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 1/200 | 41,24 39,65 32,48 56,34 44,51 24,52 64,94 33,75 40,56 37,09 81,09 140,62 38,62 59,97 66,79 41,31 63,32 30,37 58,93 48,14 75,38 138,18 143,40 57,94 55,62 144,10 134,92 71,77 121,86 67,09 74,97 58,46 88,30 71,44 65,74 152,15 104,41 79,36 29,49 49,57 39,69 76,97 40,65 40,07 33,13 60,47 56,32 10,00 10,00 14,47 10,00 20,00 2,50 84,15 37,25 95,35 105,56 93,81 39,33 68,00 76,10 76,10 83,00 70,30 17,80 18,50 16,80 16,80 21,80 25,00 170,50 103,50 103,50 92,50 106,00 26,00 81,00 12,00 24,00 |
Погребок
| Булочки, ватрушки
Десерты, порционные торты
Пироги, пирожки
Пирожные стандарт
Слоеные изделия
Торты с упаковкой
| 60 70 110 50 40 50 35 35 50 60 65 50 55 50 40 100 100 130 75 75 75 300 600 1000 600 300 1000 300 1000 550 1000 1000 35 35 120 60 35 50 25 100 35 54 95 115 80 70 30 50 80 42 45 70 45 115 135 70 70 300 1000 550 1100 900 500 1000 1300 600 900 1000 700 1300 | 14,30 25,80 31,50 11,20 13,00 22,30 12,30 10,80 22,30 17,30 19,60 16,80 18,50 25,60 8,80 52,20 56,80 93,60 36,80 26,00 37,20 102,00 247,00 358,00 261,00 108,00 381,00 102,00 367,00 290,00 563,00 338,00 17,00 8,80 47,30 19,50 17,00 17,30 35,80 46,80 18,00 24,60 72,70 79,10 35,70 34,60 34,10 26,00 33,70 23,70 16,00 34,50 35,10 59,00 48,00 31,70 33,00 200,00 521,00 260,00 500,00 590,00 287,00 545,00 700,00 328,00 476,00 513,00 305,00 630,00 |
