66679 (Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66679"
Текст 5 страницы из документа "66679"
K – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала
В маем примере режим работы два через два дня. Таким образом
2) Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированый. График выхода на работу поваров горячего цеха кафе «Лилия» на декабрь месяц 2010г.
Таблица 8
| Фамилия И. О. | Квалификация | Дни месяца | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | |||||||||||||||||||||||
| | 4 | В | В | В | В | В | |||||||||||||||||||||||||||
| | 3 | В | В | В | В | В | |||||||||||||||||||||||||||
| | 3 | В | В | В | В | В | В | ||||||||||||||||||||||||||
| | 4 | В | В | В | В | В | В | ||||||||||||||||||||||||||
| Дни месяца | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ||||||||||||||||||
| | В | В | В | В | В | В | В | ||||||||||||||||||||||||||
| | В | В | В | В | В | В | В | ||||||||||||||||||||||||||
| | В | В | В | В | В | В | В | В | |||||||||||||||||||||||||
| | В | В | В | В | В | В | В | В | |||||||||||||||||||||||||
| Дни месяца | Количество рабочих дней | Количество рабочих часов | |||||||||||||||||||||||||||||||
| 28 | 29 | 30 | 31 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| | В | 16 | 176 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| | В | 16 | 176 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| | В | В | 15 | 165 | |||||||||||||||||||||||||||||
| | В | В | 15 | 165 | |||||||||||||||||||||||||||||
-
Расчет и подбор немеханического оборудования
Таблица 9
| Тип или марка стола | Длина одного стола, мм | Количество столов | Общая длина столов |
| ТП – 1200 – 02 (без бортика и с нижней полкой) | 1400 | 1 | 1400 |
| СПСМ - 3 | 1260 | 2 | 2520 |
-
Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
Кухонная посуда и инвентарь для горячего цеха подбирается на основание меню.
Таблица 10
| Наименование кухонной посуды и инвентаря | Количество |
| Бак для пищевых отходов | 2 |
| Горка для специй | 4 |
| Горка для гарниров | 1 |
| Грохот | 5 |
| Держатель для кухонных ножей | 2 |
| Доска разделочная | 3 |
| Кастрюля 4 – 6 л. | 12 |
| Кастрюля 8 –10 л. | 24 |
| Консервовскрыватель | 2 |
| Ножи «поварская тройка» | 1 |
| Ножи – рубаки (большой, малый) | 1 |
| Нож для колбасы | 1 |
| Нож для приготовления чебуреков | 1 |
| Противень | 9 |
| Противень для рыбы | 9 |
| Сотейник цилиндрический 4 – 6 л. | 5 |
| Сковороды без ручки 170-250 мм | 8 |
| Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц | 1 |
| Сита разные | 2 |
| Черпак | 2 |
| Шумовка | 3 |
-
Расчет площади цеха
Общая площадь горячего цеха определяется по формуле
где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м2
Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м2
K – коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0,25
Для расчета полезной площади цеха, составляется специфика оборудования цеха.
Специфика оборудования горячего цеха
Таблица 11
| Наименование оборудование | Количество | Тип или марка | Габариты, мм | Площадь занимаемая единицей оборудования, м2 | Площадь занимаемая всем оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Плита электрическая | 1 | RADA ПЭС -2Ш | 540 | 815 | 850 | 0,44 | 0,44 |
| Жарочный шкаф | 1 | RADA ШЭЖ-3 | 840 | 850 | 1475 | 0,71 | 0,71 |
| Фритюрница настольная | 1 | Fimar FT 4 | 240 | 430 | 300 | ||
| Холодильник | 1 | Decman IB7A | 700 | 715 | 2050 | 0,5 | 0,5 |
| Электрокепитильник | 1 | КНЭ 100 | 440 | 390 | 340 | 0,17 | 0,17 |
| Стол производственный | 1 | ТЛ-1200-02 | 1400 | 700 | 950 | 0,98 | 0,98 |
| Столы производственные | 2 | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 900 | 1,06 | 2,12 |
| Овощерезательная машина | 1 | МПР-350 (2) | 640 | 310 | 605 | ||
| Ванна моечная | 1 | RADA BB1-453-12/6H | 1200 | 600 | 870 | 0,72 | 0,72 |
| Стелаж | 2 | RADA CK-8/4 | 800 | 400 | 1850 | 0,32 | 0,64 |
| Раковина | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | ||
| ИТОГО | 6,48 | ||||||
Длина цеха 6 метров, ширина 4,3 метра, маштаб 1:50
6м = 600см /50 = 12см; 4,3м = 430см/50 = 8,6см
