Забруднення харчових продуктів карбонатними пестицидами відбувається через звичайний харчовий ланцюг, тому заборонено використання для лактуючих тварин, тварин на відгодівлі, яйценосної птиці кормів, які містять карбамати. Необхідний також хіміко-токсикологічний контроль за підозрілими продуктами. М'ясо, молоко, яйця, які містять хоча б трохи севіну. байгону. ялану, бентюкарбу. для харчових цілей використовувати заборонено.

4.3 Меркурійорганічні пестициди (МОП)

Це сильнодіючі отруйні речовини чи високотоксичні препарати для теплокровних тварин і людини. їх використовують обмежено - лише для оброблення насіння в боротьбі з бактеріальними і грибними захворюваннями.

Небезпека цих препаратів для людини пов'язана не тільки з їхньою високою токсичністю, а й із леткістю, внаслідок якої пари меркурію утворюються за кімнатної та нижчої температур, що може призвести до тяжких отруєнь.

У разі хронічного отруєння метилмеркурієм спостерігається втрата ваги, слабкість, втомлюваність, психічні розлади, зорові і слухові галюцинації, стоматит.

4.4 Неорганічні й органічні металовмісні пестициди

Серед них найпоширеніші сполуки купруму (КП). Нині застосовують мідний купорос, бордоську рідину, купронафтта ін. Препарати купруму отруйні для людини і теплокровних тварин. Вони сильно подразнюють слизові оболонки шлунково-кишкового каналу і верхніх дихальних шляхів. Смертельна доза для дорослої людини становить 10 г, а тяжкі отруєння спостерігаються за доз, менш як 2 г.

Серед органічних металовмісних пестицидів у деяких країнах застосовують стануморганічні пестициди (СОП) як акарициди, фунгіциди і бактерициди, а також як антисептики. Крім того, ці сполуки мають альгідну і молюскоцидну дію. Органосполуки стануму високотоксичні для теплокровних тварин.

Пестицидне навантаження на людину в різних країнах різне залежно від асортименту споживаних продуктів, застосовуваної системи захисту рослин і регламентування вмісту пестицидів у харчових продуктах. Допустимі залишки пестицидів у продуктах - це офіційно дозволена нешкідлива кількість залишків пестицидів (в мг/кг) у тому чи іншому продукті. Надходження з їжею гранично допустимих залишкових кількостей пестицидів зазвичай не призводить до гострих отруєнь. Воно проявляється розтягнутою у часі хронічною дією зі слабко вираженою етіологією або практично не проявляється. Безпосередній контакт з пестицидними препаратами, споживання продукції а їх високим вмістом може стати причиною гострих отруєнь і навіть загибелі людей.

Заданими ООН, щороку майже у 1 млн осіб реєструють отруєння пестицидами, застосовуваними підчас оброблення сільськогосподарських культур, з них близько 40 тис. осіб гинуть. Потрібно зазначити, що кількість гострих отруєнь, спричинених пестицидами, зазвичай не перевищує 10% загальної кількості гострих отруєнь. У Нідерландах, наприклад, застосовували 413 хімічних засобів захисту рослин, що містили 221 таку речовину. Частка спричинених ними гострих отруєнь становила 10,7%. 6 Австрії цей показник становив 4%, в США - 5,3%.

Для зниження залишкових кількостей пестицидів у продовольчій сировині і продуктах необхідна ретельна кулінарне і технологічне перероблення сільськогосподарської продукції. Всі способи зберігання, перероблення та приготування продуктів зазвичай сприяють зменшенню залишків пестицидів у їжі.

Початковим етапом промислової і кулінарної переробки фруктів, овочів та ягід є їх миття (водою, лужними розчинами, поверхнево-активними речовинами). Ефективність миття зростає за використання серветок, а також мийних засобів, що видаляють жири і воски (детергенти, каустична сода, спирти), оскільки продовольча сировина може містити речовини, що мають ліпофільні властивості.

Ефективнішим способом зниження залишкових кількостей пестицидів у харчових продуктах є очищення. Наприклад, під час видалення шкірки у цитрусових, яблук, груш, бананів, персиків та ін. досягається їх максимальне (90-100%) звільнення від залишкових кількостей пестицидів. .

Звільнення харчових продуктів від пестицидів відбувається під час використання традиційних технологій їх перероблення і кулінарного оброблення - варіння, смаження, випікання, консервування, виготовлення джему, мармеладу та ін. Традиційні процеси виготовлення квашених, маринованих овочів і фруктів не сприяють зниженню забруднення залишковими кількостями ФОП, стійких у кислому середовищі (метафос, хлорофос).

У процесі сушіння залежно від його типу, виду сировини і властивостей препарату може відбуватися концентрування залишків пестицидів або їх видалення і руйнування.

Залишковий вміст пестицидів у м'ясних і молочних продуктах можна знизити через їхнє термічне оброблення. Однак деякі пестициди можуть у процесі варіння трансформуватися з утворенням токсичніших сполук.

Захист людини від шкідливого впливу пестицидів ефективно забезпечується бар'єром гігієнічних нормативів і регламентів, проте в результаті їх недотримання можуть виникати гострі і хронічні отруєння та інші порушення здоров'я.

В Україні діє Закон "Про пестициди і агрохімікати" від 2.03.1995, який регулює правові відносини, пов'язані з державною реєстрацією, виробництвом, закупівлею, транспортуванням, зберіганням, реалізацією та безпечним для здоров'я людини і довкілля застосуванням пестицидів і агрохімікатів, визначає права й обов'язки підприємств, установ, організацій і громадян, а також повноваження органів державної виконавчої влади і посадових осіб у цій сфері.

5. Поліциклічні ароматичні та хлоровмісні вуглеводні (ПАВ)

ПАВ - небезпечна за канцерогенною дією група речовин. Близько 200 ПАВ входять до складу золи, смол, диму, які утворюються під час згорання дерева, нафти, бензину, мазуту та інших нафтопродуктів, кам'яного вугілля, торфу. Крім того, вони є в парафіні, який використовують у харчовій промисловості, в поліетиленових трубах молокопроводів, у пластмасах, до яких додається зола.

Джерелом екзогенного забруднення харчових продуктів можуть бути предмети побуту, такі як пакети чи папір для молока, масла та інших продуктів, просякнуті парафіном.

Один із ПАВ - бенз(а)пірен - виявлено у хлібі, овочах, фруктах, рослинних оліях, а також копченостях і м'ясних продуктах, підсмажених на деревному вугіллі. Суттєве забруднення продуктів ПАВ спостерігається під час їхнього оброблення димом.

Точні значення граничних концентрацій ПАВ, які здійснюють на людину канцерогенний вплив, не визначені, оскільки локальна дія цих речовин проявляється лише за безпосереднього контакту. Нормативи їхнього вмісту в питній воді складено з урахуванням їхньої можливої канцерогенної дії. Для країн ЄС максимально допустима концентрація становить 0,2 мкг/л, а за рекомендаціями ВООЗ - 0,01 мкг/л.

Під час потрапляння в організм ПАВ під впливом ферментів утворюють епоксисполуки, які реагують з гуаніном. Це перешкоджає синтезу ДНК, порушує його чи призводить до виникнення мутацій, що сприяють розвитку ракових захворювань, у тому числі таких видів раку, як карцином і сарком.

Для максимального зниження вмісту канцерогенів у їжі основні зусилля мають бути спрямовані на створення таких технологічних прийомів зберігання і перероблення продовольчої сировини, які запобігали б утворенню канцерогенів у харчових продуктах або виключали забруднення ними.

З 1970-х років актуальною стала проблема забруднення довкілля алкілхлори-дами - хлоровмісними вуглеводнями. Хлоровані алкани і алкени дуже часто використовують як розчинники або як матеріал для різних синтезів. Оскільки в цих сполук більше виражений ліофільний, ніж гідрофільний, характер, вони накопичуються в жирових відкладеннях організму. Це зумовлює їхнє нагромадження в окремих ланках харчового ланцюга.

Одним із хлоровмісних вуглеводнів, що сильно діють на печінку, є тетрахлорме-тан. Його застосовують як розчинник для жирів. Припускають, що від 5 до 10% всього вироблюваного тетрахлоретану потрапляє в довкілля.

За систематичного впливу хлорвуглеводнів на організм можуть спостерігатися ушкодження центральної нервової системи.

6. Діоксини і діоксиноподібні речовини

До діоксинів - поліхлорованих дибензодіоксинів (ПХДД) - належить велика група ароматичних трициклічних сполук, які містять від 1 до 8 атомів хлору. Крім того, існує дві групи споріднених хімічних сполук - поліхлоровані дибензо-фурани (ПХДФ) і поліхлоровані біфеніли (ПХБ), наявні в довкіллі, харчових продуктах і кормах одночасно з діоксинами.

Нині виділено 75 ПХДД, 135 ПХДФ і понад 80 ПХБ. Це високотоксичні сполуки, які характеризуються мутагенними, канцерогенними і тератогенними властивостями.

Ці речовини широко використовують у складі захисних покриттів, пластмасах, фарбах як ізолювальні шари для водонепроникних виробів і замазок, у діелектриках, гідравлічних рідинах, мастильних матеріалах, як наповнювачі для хлорорганічних пестицидів та ін.

В організм людини діоксини потрапляють в основному з харчовими продуктами тваринного походження. Потрапляючи у воду, ці стійкі сполуки акумулюються у тканинах водних безхребетних і риб. Відомі випадки, коли через високий рівень

ПХБ у м'ясі птахів (до 60 мг/кг), яйцях, молоці продукти ставали непридатними для їжі їх використання заборонялося. ПХБ накопичуються в основному в жировій тканині. Вміст ПХБ у харчових продуктах допускається: в м'ясі і рибі - 5 мг/кг, молоці і молочних продуктах - 5, в яйцях - 0,5 мг/кг.

Джерелом діоксинів є також корене- та бульбоплоди, оскільки основна частина діоксинів накопичується в кореневих системах рослин.

Для розрахунку допустимої добової дози (ДДД) діоксанів у різних країнах користуються різними критеріями. В Європі за основний критерій токсичності приймають його онкогенність, у США - імунотоксичність. Відповідно до рекомендацій ВООЗ, ДДД для людини становить 10 мг/кг.

Список використаної літератури

1. Антонович Е.А., Седокур Л.К. Качество продуктов питання в условиях химизации сельского хозяйства. Справочник. - К.: Урожай, 1990. - 240 с.

2. Білявський Г.О., Гетьман В.В. Сучасні аспекти біологічної безпеки// Екологія і ресурси - К.: УІНСіР, 2002 - С. 148-160.

3. Булгаков Л. А. Радиоактивные вещества и человек. - М.: Энергоатомиздат, 1990. - 160 с.

4. Возіанов О.ф. Харчування та здоров'я населення України (концептуальні основи раціонального харчування)// Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т.8. - № 4. - С. 647-657.

5. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

6. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. - К.:Лібра, 1999, -272 с.

7. Сердюк A.M. Еколого-гігієнічні проблеми харчування//Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т.8. - №4. - С. 677-684.

8. Система НАССР. Довідник. - Львів: НТЦ "Леонорм-Стандарт". 2003, -218 с.

9. Шаповал М. І. Менеджмент якості: Підручник. - к.: Т-во "Знання", КОО, 2003. – 475 с.