66661 (Технологія виробництва рублених котлет), страница 4

Вирішуючи поставлену задачу по створенню нових продуктів, що дозволяють виключити вищеперелічені недоліки, компанії «Млин приправ Нессе» вдалося створити лінійку унікальних продуктів на основі молочного білка Анісомін, відомому фахівцям м'ясного ринку. М'ясному ринку широко відоме поняття «М'ясні системи», авторство створення яких належить компанії «Млин приправ Нессе». У основі «м'ясних систем» використовується молочний білок Анісомін. Сьогодні поняття «М'ясні системи» використовують багато постачальників інгредієнтів, копіюючи цю технологію. Загальновідомо, що молочні білки володіють поряд незаперечних переваг, таких як поліпшення смаку готових м'ясопродуктів, вуалювання стороннього присмаку в м'ясних виробах при великих замінах м'ясної сировини рослинними і тваринними білками, оптимальне розкриття м'ясного білка, відсутність ГМІ.

Але за наявності переваг, молочні білки мають один невеликий, але істотний недолік – вони не гідратуються. Іншими словами, молочні білки не мають здатності утворювати гелі. А значить, як наслідок, не мають можливості великої заміни м'ясної сировини подібно до рослинних і тваринних білок. У цьому серйозний недолік молочних білків.

Перед компанією встало завдання створити свою групу продуктів-субститутів з наступними характеристиками:

– Продукти повинні володіти більшою функціональністю порівняно з молочними білками, а значить бути здатними утворювати гелі і замінювати м'ясну сировину 30%;

– Продукти не повинні містити ГМІ;

– Продукти повинні покращувати смак м'ясопродуктів;

– Продукти повинні бути не дорожче за свої аналоги по функціональності.

Вирішивши поставлену задачу, компанія Млин Приправ Нессе перша на м'ясному ринку представила Молочно – Білкові Комплекси нового покоління, які відповідають не тільки всім необхідним вимогам, але і володіють широкими поряд унікальних переваг. Застосовуючи технологію Молочно – Білкових комплексів, виробник вирішує наступні технологічні завдання:

– Зниження собівартості виробництва ковбасних виробів, напівфабрикатів при збереженні необхідних стандартів якості;

– Підвищення харчової і біологічної цінності готових продуктів унаслідок присутності у складі молочно-білкових продуктів лактоальбуминової фракції, що містить більшу кількість незамінних амінокислот, чим рослинні і тваринні білки;

– Зниження риски утворення бульйонно-жирових набряків при термообробці;

– Нейтралізація характерних сторонніх присмаків у виробах з великою заміною м'ясної сировини;

– Поліпшення смакових характеристик готових м'ясопродуктів;

– Поліпшення і стабілізація забарвлення готових продуктів при використанні сировини з DFD властивостями, а також виключення підвищеного залишкового вмісту нітриту натрію;

– Запобігання синерезису при зберіганні готових ковбасних виробів;

– Збереження високих органолептичних властивостей м'ясопродуктів і не привнесло сторонніх присмаків в готові м'ясні вироби;

– Виключення застосування добавок, ГМІ, що містять.

Спектр застосування Молочно – Білкових Комплексів достатньо широкий. Вони можуть використовуватися при виготовленні м'ясопродуктів в сухому вигляді безпосередньо в куттер або в мішалку, а також у вигляді попереднього гідратованого гелю і білково-жирової емульсії. Застосування Молочне – Білкових Комплексів ефективно у виробництві всіх груп м'ясопродуктів: варені ковбасні вироби, напівкопчені ковбасні вироби, напівфабрикати рубані і в тесті.

Відмінні органолептичні показники молочно-білкових продуктів дозволяють понизити собівартість готового продукту 5–7% при використанні Анісоміна і Анісофлай замість сухого молока. Додатковою перевагою застосування молочних білків Анісомін і Анісофлай є отримання еластичної, блискучої і стійкої м'ясної емульсії при приготуванні фаршу.

Молочний білок Анісомін рекомендується використовувати при виробництві варених ковбасних виробів вищих сортів. До складу молочно-білкового комплексу Анісофлай входять додатково функціональні інгредієнти, що дозволяють стабілізувати і поліпшити смак ковбас середнього цінового сегменту (1 і 2 сортів, б/с).

Висновок

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів. Історія розвитку української кухні має тісний зв'язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів – для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м'ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. В їжу застосовувалися усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу – солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою. Окрім смаження на сковороді застосувалися інші засоби теплової обробки продуктів. Насамперед треба відмітити смаження м'яса, птиці та риби на відкритому вогні на рожні та решітці. Це один з самих давніх видів продуктів над вогнем, відомий буквально у всіх народів. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Так, таємниці приготування шпигованого м'яса, фаршированих страв із риби та овочів, рулети, галушки та другі стави прийшли від східних слов'ян (росіян та білорусів). Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Значні підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію із «Макдональдсами», різноманітними кафе, закусочними та іншими підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. Створення в Україні підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

Список використаної літератури

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12–14.

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 399 с.

3. Основи товарознавства / За ред. Задорожного І.М. – Харків, 1999.

4. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. – К., 2000.

5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.

6. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

7. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.

8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.

9. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г.

10. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998 г.

11. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999 г.

12. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий М.: Экономика. 1998 г.

13. Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства – М.: Пищевая промышленность. 1997 г.

14. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1999 г.

15. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998 г.

16. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999 г.

17. Курьянова З.В. Теоретический курс бухгалтерского учета. Москва. 1999 г.

18. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература. 2001.

19. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 1997 г.

20. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998 г.