66653 (Вегетарианский стол), страница 3

Задача № 1

Определить сколько порций «Котлет свекольных» № 242/1-2003г. можно приготовить в апреле при обработке 15кг. свеклы составить технологическую карту, используют яичный порошок. Подают с соусом № 582/1-2003г., используют молоко сухое коровье цельное.

Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132/1-2003г., месяц

1.Определяю количество «котлет свекольных»:

1. произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц в соответствии с таблицей № 27,«Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:

Отходы в январе месяце: 27%

Составляю пропорцию:

15.000 – 100%

х – 73%

х = 15.000*73/100 = 10.950 кг.

1. определяю количество свеклы после тепловой обработки, в соответствии с таблицей №27 стр. 635 «Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП:

потери при тепловой обработки составляют 2%

Составляю пропорцию:

10.950 – 98%

х = 100%

х = 10.950*98/100 = 10.290кг.

определяю количество порций из 10.290кг. свеклы:

10.290/170 = 60 порций.

определяю вес нетто свеклы

(2% потери при тепловой обработке)

составляю пропорцию:

170 – 98%

х – 100%

х = 170*100/98 = 173гр. (вес нетто)

Полученный результат заношу в таблицу № 1.

определяю вес брутто свеклы

составляю пропорцию:

175 – 75%

х = 100%

х = 173*100/75 = 230гр. (вес брутто)

Полученный результат заношу в таблицу № 1.

2. составляю технологическую карту: Технологическая карта № 242/1-2003г. Наименование блюда: «Котлеты свекольные»

Таблица № 1

Краткое описание технологического процесса.

Сваренную в кожуре свеклу, очищают, протирают или пропускают через овощерезку. Прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струёй при постоянном помешивании манную крупу и варят до готовности. Охлаждают до 40 – 50^о и добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях или в муке и жарят с обеих сторон.

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.

На 1000гр. яиц требуется 280гр. яичного порошка.

Составляю пропорцию:

1000гр. – 280гр. яичного порошка 10гр. – хгр. яичного порошка

х = 10*280/1000 = 2,8гр. яичного порошка

Полученный результат заношу в таблицу № 2.

Технологическая карта № 582/1-2003 г. Наименование блюда «Соус молочный»

Таблица № 2

В соответствии с таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости при приготовлении блюд », стр. 662 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт молока.

На 1000гр. молока цельного коровьего требуется 120гр сухого цельного коровьего молока.

Составляю пропорцию:

1000гр. – 120гр. сухого молока 13,3гр. – хгр. сухого молока

х = 13,3*120/1000 = 1,5 гр. сухого молока.

Полученный результат заношу в таблицу № 2.

Задача № 2

Выписать продукты для 30 порций «Борща» № 132 – 2003г., месяц январь и составить схему технологического процесса. Подают борщ с рыбными фрикадельками № 166/1- 20003г. используют белорыбицу неразделанную среднего размера. Выход 500гр.

Таблица №1

Краткое описание технологического процесса.

В кипящий бульон или воду добавляют нашинкованную капусту, проваривают 10 – 15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощ и варят до готовности. За 5 –10 мин. до готовности добавляют соль, сахар и специи. Можно заправить пассереванной мукой разведённой бульоном или водой (10г. на 1000г. борща).

30*500 = 15000гр. борща

В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт свеклы на январь месяц и определяю вес брутто:

Отходы в январе составляют 25%

Составляю пропорцию:

160 – 75%

х – 100%

х = =160*100/75 = 213гр. (брутто)

Полученный результат заношу в таблицу № 1

В соответствии с таблицей № 27 «расчёт выхода сырья и готовых изделий», стр. 635 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, произвожу перерасчёт моркови на январь месяц и определяю вес брутто:

Отходы в январе составляют 25%

Составляю пропорцию:

40 – 75%

х – 100%

х = 40*100/75 = 53гр. (брутто)

Полученный результат заношу в таблицу № 1

Пользуясь таблицей № 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа», стр. 66 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес фрикаделек рыбных на 30 порций супа:

На одну порцию супа – 75гр. Фрикаделек.

Составляю пропорцию:

1п. – 75гр.

30п. – хгр.

Х = 30*75/1 = 2250гр.

Результат заношу в таблицу № 2.

В соответствии с таблицей № 25 «Расход сырья, выхода п/ф и готового изделия из рыбы с костным скелетом при использовании сырья из рыбы специальной разделки», стр. 521 по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, определяю вес брутто белорыбицы для 1000гр.:

Отходы белорыбицы составляют 32%

Составляю пропорцию:

940гр. – 68%

хгр.– 100%

х = 940*100/68 = 1382 гр.

Результат заношу в таблицу № 2.

Определяю вес брутто белорыбицы неразделанной среднего размера для 30 порций (2250гр. фрикаделек рыбных)

Составляю пропорцию:

1000гр. – 1382гр. белорыбицы

2250гр. – хгр. белорыбицы

х = 2250*1382/1000 = 3109гр. белорыбицы.

Результат заношу в таблицу № 2.

Таблица № 2.

Задача № 3

Составить технологическую карту для 25 порций «Пудинга из моркови» в январе месяце № 279/1-2003г. используют молоко коровье цельное сухое. Технологическая карта. № 279/1-2003г. Наименование блюда: «Пудинг морковный»

Таблица № 1.

Краткое описание технологического процесса.