66653 (Вегетарианский стол), страница 2

Непосредственно перед подачей смешайте в отдельной посуде масло и лимонный сок. Добавьте охлаждённый томатный сок и табаско. Помешивая, постепенно добавляйте эту смесь в суп. Украсьте гренками, подайте с оливками и каперсами.

• Суп из сельдерея.

Нарежьте сельдерей и лук, измельчите грецкие орехи. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с оливковым маслом до размягчения. Уменьшите огонь, добавьте измельчённые грецкие орехи и просеянную муку. Немного охладить и непрерывно помешивая, влейте воду. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Приправьте суп специями и протрите через сито. Прогрейте на слабом огне. При подаче оформить листьями сельдерея или гренками.

• Томатный суп с маслинами.

Картофель, морковь, корень сельдерея вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, мелко нарезать. Маслины, нарезать кружочками. Помидоры промыть, протереть через сито и смешать с томатным соусом. Картофель , морковь, лук и корень сельдерея залить кипящей водой и варить в течение 5 – 7 минут, добавить томатную смесь, карри, имбирь, соль, маслины, зелень нарубленной петрушки и варить до готовности.

• Суп из овощей с патиссонами.

Свежую белокочанную капусту, промывают, снимают верхние листья и нарезают шашками, картофель, морковь, патиссоны, предварительно промытые и очищенные, нарезают кубиком. Морковь и нашинкованный репчатый лук пассеруют. В кипящую воде кладут капусту и доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанные брусочками стручки фасоли, пассерованные овощи и варят до готовности, за 8 – 10 минут до окончания варки кладут патиссоны. При подаче суп украшают зеленью.

2.3 Технологический процесс приготовления вторых блюд:

1. из овощей.

• Баклажаны с рисом.

Баклажаны промыть, очистить и испечь в духовом шкафу, после чего очистите их от кожицы и дайте стечь соку, затем мелко нарубите. Добавьте соль, перец, предварительно пропассерованный репчатый лук, отварной рассыпчатый рис, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Всю массу тщательно перемешать. При подаче выложить на листья салата и украсить зеленью и порезанными кубиком помидором и огурцом.

• Перец фаршированный.

Для фарша: морковь, лук репчатый, корень петрушки, нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Помидоры, очищенные от кожицы и семян и один перец нарезать так же тонкой соломкой. Помидоры и перец соединить с обжаренными морковью, луком, петрушкой, немного потушить, добавить соль, сахар, молотый перец. Оставшейся перец очистить от семян, наполнить приготовленным фаршем, уложить в сотейник, припустить в небольшом количестве воды. При подаче выложить на листья салата, украсить кольцами редиса, помидора и зеленью.

• Жаркое из грибов.

Грибы, перебрать, промыть и отварить, после того как они сварятся откинуть их на сито. Бульон из под грибов не сливать. Грибы положить на разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла, добавить соль, чёрный молотый перец, сахар, лимонную кислоту или сок лимона и тушить 5 минут. Затем всыпать просеянную муку, перемешать и тушить ещё 2 - 3 минуты. После этого влить ½ стакана грибного бульона, добавить рубленую зелень, луковицу репчатого лука, нашпигованную гвоздикой тушить 30 минут. После 10минут тушения луковицу вынуть и продолжать тушение. При подаче сбрызнуть лимонным соком и поддавать со сметаной.

• Капуста, тушённая с морковью.

Капусту, промыть и нашинковать.

Морковь, промыть, очистить, натереть на крупной тёрке. Лук очистить, промыть и нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, слегка обжарить, затем влить не много воды и тушить в течении 10 минут на среднем огне. Добавить томатную пасту, посолить , поперчить и тушить до готовности, выложить на тарелку, полить оставшемся от тушения соком и украсить веточками петрушки.

• Шашлык из овощей.

Овощи, промойте, разберите брюссельскую и цветную капусту на соцветия и разрежьте их пополам. Стручки перца нарежьте крупными ломтиками, лук и помидоры - дольками. Нанижите овощи вперемежку на шампуры и обжарьте в духовке до образования корочки.

Для соуса: смешайте майонез, рубленые корнишоны и свежемолотый перец.

Подавайте шашлыки, на блюде оформив зеленью. Соус подайте отдельно.

• Плов из кукурузы с яблоками и изюмом.

Перед варкой с початков кукурузы срезают стебель, так чтобы не отпали листья, хорошо промывают. Варят початок не снимая листья. У сваренных до готовности початков кукурузы отделяют зёрна. Яблоки, промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают кубиком, изюм, перебирают и промывают. Зёрна кукурузы слегка прогревают с льняным малом, добавляют подготовленные яблоки и изюм, сахар, корицу, перемешивают и доводят под крышкой в духовке до готовности. При подаче блюдо украшают зеленью.

1. Из круп:

• Каша ячневая с картофелем.

Картофель, очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать сок в отдельную посуду, когда крахмал осядет, жидкость слить, а крахмал соединить с натёртым картофелем. Ячневую крупу перебрать, залить 2 стаканами кипятка и сварить кашу. После того как каша будет готова смешать её с картофелем. Из полученной массы скатать шарики диаметром 2 – 2.5 см., и отварить их в подсоленной воде. Зелёный лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до слегка золотистого цвета и посыпать им готовое блюдо. Подавать на листьях салата и украсить половинками помидора «Черри».

• Коричневый рис с сыром.

Рис, переберите, промойте, засыпьте в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне, пока рис не станет мягким.

Пока вариться рис, нарежьте луковицу маленькими кубиками. Промойте и переберите шпинат. Разогрейте на сковороде оливковое масло, положите лук и жарьте на сильном огне при постоянном помешивании, когда лук приобретёт золотистый цвет, снимите его с огня, выложите в тарелку и перемешайте с сыром, нарезанным на не большие брусочки. Следом положите шпинат, и быстро обжарьте, соедините с луком и сыром.

Когда рис будет готов, добавьте к нему луковую смесь и сразу подавайте к столу.

• Биточки из чечевицы.

Чечевицу, переберите, промойте, залейте 1.8 литра холодной воды и оставьте на ночь в прохладном месте. Слейте воду, залейте свежей водой, и варите до готовности. После измельчите её в кухонном комбайне до пюреобразного состояния. Выложите пюре на полотняную салфетку и выжмите остатки жидкости. В чечевичное пюре добавьте тмин, красный перец, соль и чёрный перец, рубленную мелко кинзу и хорошо перемешайте. Сформуйте биточки диаметром 5 см. и толщиной 1см. запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон на оливковом масле основным способом.

Смешайте лимонный сок и йогурт, подавайте к биточкам в соуснике.

Выложите чечевичные биточки на листья салата, украсьте зеленью и морковью.

• Рис с помидорами.

Рис, переберите, промойте, отварите в подсоленной воде. Помидоры, промойте, нарежьте крупным кубиком, лук очистите, промойте и нарежьте кольцами, чеснок, очистите и мелко порубите. Разогрейте оливковое масло и обжарьте на нём лук и чеснок, добавьте томатную пасту и обжарьте ещё несколько минут. Добавьте воду и помидоры и тушите 10 минут. Смешайте с рисом, посолите и поперчите. Тушите рис с овощами 10 минут. При подаче выложите на блюдо, и посыпьте рубленой зеленью.

2.4 Технологический процесс приготовления мучных изделий

• Рулет с сухофруктами.

Сухофрукты перебрать, промыть в тёплой воде, залить небольшим количеством воды с сахаром и проварить 15 – 20 минут. Сироп слить, фрукты нарезать соломкой, смешать с сахаром и орехами и выложить на пласт теста толщиной около 8мм. Свернуть в рулет и в нескольких местах проколоть вилкой, чтобы в процессе выпекания не образовывались вздутия и трещины, смазать сиропом. Выпекать при температуре 250^о 15 – 20 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и корицей.

• Кекс творожный с изюмом.

Размягчённое сливочное масло взбивают с сахарным песком около 15 минут, затем добавляют подготовленный творог и ещё раз взбивают, до образования однородной массы. После в массу вводят яйца, в которых предварительно была растворена сода, хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто не боле 5 минут. Тесто раскладывают в формы смазанные маслом и выпекают при температуре 165 – 180^о в течении 1часа.

• Пирожки печёные с морковной начинкой.

Для начинки: морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, рассыпчатый рис и перемешивают.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».

Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.

Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.

• Пирожки печёные с капустой.

Свежую, очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на сковороду с растопленным жиром и жарят до готовности. Готовую капусту охлаждают. Добавляют соль, пассерованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки.

Готовое дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, делят на куски. Куски теста формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут начинку и придают форму «лодочки».

Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.

Перед посадкой в печь поверхность изделий смазывают яйцом. Пирожки выпекаются при температуре 200-240*С. Время выпечки – 8-10 мин.

• Пирожки печёные с яблочной начинкой.

Для начинки: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром, также можно добавлять бруснику или чернослив, варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой.

Из дрожжевого теста формуют шарики, раскатывают их в лепёшки, на середину выкладывают начинку, защипывают, дают расстояться около 6 минут, после чего укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазывают меланжем и выпекают при 200^оС 8 – 10 минут.

2.5 Процессы, происходящие при приготовлении блюд

Для того чтобы приготовить блюдо сначала необходимо провести тепловую обработку продуктов, которая в свою очередь приводит к изменениям белков, жиров, углеводов содержащихся в продуктах.

При тепловой обработке фруктов и овощей происходит денатурирование белков растительньного происхождения, в результате чего они свёртываются в виде хлопьев.

Запекание зерновых, фруктовых и овощных продуктов приводит к снижению содержания в их составе белков и аминокислот.

При варке картофеля происходит клейстеризация крахмала (набухание).

При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.

У вареных изделий образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержаться – это альдегиды, сероводород, китоны, фосфористый водород.

При варке картофеля и капусты образуется сероводород, а при варке яиц – расщепляются фосфориты, и выделяется фосфористый водород.

При пассеровании моркови каротин переходит в жир и превращается в витамин А.

При варке яиц в результате денатурации белковых веществ, белок и желток коагулируют и превращаются в гели, которые удерживают в себе воду.

В зерновых продуктах белки денатурируют.

Запекание зерновых продуктов приводит к снижению содержания в них белков и аминокислот.

При пассеровании муки при температуре 120^о происходит дикстринизация крахмала, т.е. разрушение структуры крахмального зерна.

При нагревании жиров используемых для жарки продуктов, свыше 180^о происходит гидролиз жиров, т. е. их распад.

Образование румяной корочки при выпечке происходит благодаря меланоидообразованиию.

2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд

Посуда, используемая для приготовления блюд	Инвентарь, используемый для приготовления блюд	Посуда, используемая для подачи блюд	Инвентарь, используемый для подачи блюд
Котлы для варки блюд на пару с решёткой - вкладышем	Овощерезка	Миски суповые с крышками	Вилки столовые
Котлы наплитные	Яблокорезка	Баранчики круглые с крышками	Ложки столовые
Сотейники	Грохот	Менажницы	Ножи столовые
Сковороды	Сито	Овальное мельхиоровое блюдо
Противни для жарения порционных изделий	Дуршлаг	Соусники
Мармиты	Черпак	Салатники
	Вилки производственные для раскладывания порционных блюд	Глубокие столовые тарелки
	Ножи кухонные	Мелкие столовые тарелки
	Доски разделочные	Тарелка мелкая пирожковая
	Тёрки
	Контейнеры для хранения п/ф
	Ложка для салатов
	Лопатка поварская со сбрасывателем

III. Расчётная часть