66645 (История появления пряностей и их классификация), страница 2

Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует "ржавлению". Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.

В кулинарии используются как свежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основе аниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро, самбука, абсент.

Cвежие листья - в салатах и гарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена и эфирное масло - добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкус придает овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолке огурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизации алкогольных напитков - ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.

Используется в средне-восточной, португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в состав карри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.

В домашней кулинарии анис используют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольно ароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растения добавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т.д. Их применяют в маринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семена аниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.

Из семян перегоняют анисовое масло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряности и идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семена испанские и из Тюрингена.

Семена аниса обладают приторно-пряным ароматом, способным "забивать" другие запахи. Поэтому эту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Для этого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем их вынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.

Плоды аниса обязательно входят в набор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды аниса используются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германии любят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.

Жирное масло, вырабатываемое из аниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработки содержат до 20% белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.

Анис обладает интенсивным, легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют в парфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним из основных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют их и в сочетании с импортными.

Содержание полезных веществ:

В плодах аниса содержатся жирные масла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты и другие вещества.

В состав эфирного масла входят анетол - 80-90%, метилхавикол - 10%, а также фелландрен, пинен, дипентен, камфен, ацеталь-дегид, анискептон, протеин. В эндосперме семянок содержатся жирное масло до 28%, белковые вещества - 17-19%.

С древнейших времен знали лечебные свойства аниса и использовали их в народной медицине.

Плоды аниса содержат 2-3% эфирного масла, в состав которого входит анетол (80-90%), метилхавикол (10%). Именно они создают типичный аромат аниса. Кроме того, плоды аниса содержат 4-23% жирного масла, 18% белковых веществ, 3-5% Сахаров, некоторые кислоты и другие полезные вещества.

В вместилищах надплодника найдено эфирное масло - 2-4%, главным компонентом которого является анетол (80 - 90%). В состав масла входят также метилхавикол (около 10%), анисовый альдегид, анисовая кислота, анисовый кетон.

Интересно, что у анисового масла есть заменитель, признанный фармакопеей как абсолютно эквивалентный. Это эфирное масло из плодов бадья - на - дерева, растущего в Юго-Восточной Азии. Масло из плодов того и другого растения по запаху и составу неразличимо. А ведь бадьян и анис - совсем не родственники: в самом деле, что общего между прозрачными зонтиками и экзотичным семейством магнолиевых.

Бадьян, star anise

Вид:

Бадьян (Anisumstellatum). По-другому - звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых (точнее: бадьяновых - Illidaceae. – Ред.). Родина - Юго-Восточный Китай.

Вечнозеленое дерево высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной. Листья ланцетные, длиной около 4-9, шириной 1,2-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании - с ароматом аниса. Цветки обоеполые, желтые или пурпуровые, единичные, пазушные. Спиральный околоцветник состоит из 18 долей, из них наружные обратнояйцевидные, внутренние узколанцетные, около 10-22 мм длиной и 3-5 мм шириной. Число тычинок колеблется от 4 до 50, нити их толстые и короткие. Плод сборный, состоящий из многих односемянных деревенеющих листовок. Звездочка бывает 6-10, чаще всего 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. Цвет ее от светло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится одно твердое блестящее бурое семя 6-7 мм длиной. Растет в лесах-рощах и зарослях кустарников на высоте 600 - 1600 м и. у. м. Иногда образует заросли.

Культивируют в Юго-Восточном Китае, Вьетнаме, Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и других странах. Родина - Южный Китай, Северный Вьетнам.

Характеристика и происхождение:

Первыми узнали бадьян китайцы - еще до нашей эры. К европейцам он попал только в начале XVI века и сразу завоевал невероятную популярность. Его добавляли в выпечку и сладкие блюда, которые подавали в лучших домах Европы. В России тоже любили эту пряность - редко когда без нее обходились так любимые нашими предшественниками пряники, коврижки и сбитни. В Россию бадьян доставляли из Европы, отчего цены еще возрастали. Так продолжалось до тех пор, пока не был открыт путь в Китай через Монголию и Сибирь. Это дало бадьяну еще одно название - сибирский анис. Родиной бадьяна считают Юго-Восточную Азию. В этих странах распространен безалкогольный напиток, отлично утоляющий жажду - бадьяновая вода. Сегодня бадьян выращивают во Вьетнаме и Камбодже, а также в Абхазии.

Молотый бадьян - очень пахучий крупнозернистый порошок, частично желто-коричневый, частично красновато-бордовый. На вкус он сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но без приторного оттенка.

Бадьян выращивают из семечек в питомниках, после чего пересаживают на плантации или высаживают вдоль дорог - это его любимое место произрастания. Бадьян вырастает в достаточно высокое дерево, которое через пять лет зацветает бледно-желтыми или светло-зелеными цветами. После того как цветы опадают, появляются соплодия, соединенные в форме звезды. Их сбивают бамбуковыми палками и высушивают. Если разобрать звездочку, получится 8-12 жестких зубчиков темно-коричневого цвета. Внутри них - семена, которые в молотом виде используют как пряность.

Применение:

В кондитерские изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления. При нагревании он начнет отдавать свой аромат, который сохранится в готовом продукте - это свойственно только бадьяну. В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться. В этом случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра. В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше - до 1 грамма на порцию. В Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда - печенье, пироги, кисели, фруктовые блюда. Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но и увеличивает срок хранения. Например, вишневое варенье с бадьяном хранится в течение трех лет и не засахаривается. Крайне редко у нас готовят с бадьяном блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. В Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять его к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. В этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. Еще лучше будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком. В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки, настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом. Но в бадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого не делать. Не стоит путать бадьян с бадьяном японским, второе название которого "ядовитый". Еще один двойник бадьяна растет на Кавказе, в Сибири и Средней Азии - это бадьян дикий. Запах его очень сильный и неприятный, а эфирное масло, которое он содержит, может вызывать ожоги на коже.

Высушенные плоды, размолотые в порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. В качестве пряности бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят. В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном. Используется в пищевой и консервной промышленности, при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в фармацевтической и косметической промышленности.

Содержание полезных веществ:

Сырье содержит смолы, танин, сахара, 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол; в нем имеются также терпены. Аромат пряный, освежающий и сладковатый, вкус приятный.

Ваниль, vanilla

Вид:

Ваниль - Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.

Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.

Произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков дает плоды.

Определение качества:

Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле или нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадага.

В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества - длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.

Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно.

Выращивание:

Ваниль получают из двух видов растений - Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе - короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили - вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно - проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет.

Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день - желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка - мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день - на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.

Применение:

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.