Содержание

Введение 3

1. Общие сведения о хлебе 5

1.1. История хлеба ржано-пшеничного 5

1.2. Пищевая ценность хлеба 8

1.3. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба 11

2. Производство хлеба ржано-пшеничного, заварного 17

2.1. Подготовка сырья 18

2.2. Обогащение хлеба дрожжами 21

2.3. Замес теста 24

2.4. Брожение теста 27

2.5. Разделка теста 30

2.6. Расстойка 30

2.7. Выпечка 32

3. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба 38

4. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба. Дефекты хлеба. Условия хранения 40

4.1. Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба 40

4.2. Дефекты хлеба 41

4.3. Хранение хлеба, упаковка 44

Заключение 46

Список литературы 47

Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.

Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть производство хлеба ржано-пшеничного, заварного.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

− изучить общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;

− рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:

− рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба;

− изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

− рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

1. Общие сведения о хлебе

1.1. История хлеба ржано-пшеничного

Что называется русским ржаным хлебом? Думаю, это понятие у большинства соотечественников и иностранцев ассоциируется с очень ароматным кисловатым на вкус ржаным караваем (круглым подовым хлебом) и кислосладкой буханкой бородинско­го формового хлеба.

Когда и как ржаной каравай стал русским? За ответом на этот вопрос обратимся к истории.

Пашенное земледелие восточные славяне знали уже в I веке до н. э. Од­ной из первых хлебных культур в их хозяйстве было просо. Азербайджанский ученый Ибн-Руста (вторая половина IX - начало X века) писал: «Хлеб, наиболее возделываемый славянами - просо». Но уже в VII - X веках более широкое распространение получила рожь, названная «жито» от слова «жить», ибо ржаной - житный хлеб стал основной пищей народа - землепашца. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он «отец родной» и «всему голова».

В голодные годы, когда не хватало до нового урожая скудных запасов, тысячи бедняков из центральных губерний России отправлялись на юг в поисках пропитания и заработка. Гнали их голод и нужда. Все было хорошо в чужих, хлебных краях, да ржаного хлеба там не знали! Вот и приходилось с голоду есть калачи - здешний пшеничный хлеб.

Известный историк кулинарии В.В. Похлебкин писал, что в 1736 г. 54-х тысячная русская армия, вступив в Крым, вынуждена была питаться местным пшеничным хлебом, и непривычные к белому пресному хлебу солдаты стали болеть. [5, с. 4]

Хлеб в России умели печь всегда.

Использовали тысячи различных рецептов - у каждой деревни и даже каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки.

По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, больше всего среди них было тех, кто занимался хлебным промыслом (каждый девятый); 52 пекли хлеб, 43 - пряники, 7 - блины, 12 - ситники. В то время в Москве было много пекарен, называемых «хлебными избами».

Самая большая хлебная изба была в Измайлове при царском дворе. Именовали ее «хлебным дворцом». Этот «дворец» разделялся на палаты, в которых пекли ржаные и пшеничные хлеба разных сортов.

«Государев хлебный дворец» был построен в Кремле на «хлебно-сытном дворе», на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата. В палатах «хлебного дворца» трудились 70 пекарей, выпекавших хлеб для царской семьи и многочисленной челяди.

В XVI - XVII в.в. придворные пекари назывались басманниками. Они выра­батывали для царского стола ржаной хлеб, именуемый басманом («Басман» - по-татарски дворцовый или казенный хлеб). На этом хлебе особым штампом наносился узор («басма»). Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода.

Существовали особые хлебные ряды на базарах.

А вот бородинский хлеб в отличие от ржаного каравая, появился значи­тельно позднее.

Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией (в миру Маргарита Михайловна Тучкова, урожденная Нарышкина).

В монастырях традиционно занимались хлебопечением. Известно, например, умение печь хлеба Св. Преподобного Феодосия Печерского, одного из основателей Киево-Печерской Лавры. Даже став игуменом, Феодосии (1009-1074 гг.) нередко входил в хлебную, замешивал тесто и выпекал хлеб.

Монахини Бородинского монастыря изобрели особый вид долго не черствеющего, заварного ржано-пшеничного хлеба, названного «бородинским».

Вскоре, «бородинский» хлеб стали выпекать повсюду, и он завоевал широкую известность.

Думаю, в те времена бородинский хлеб готовили только подовым, т.к. еще в 1934 г. в соответствии с НД бородинский считался штучным подовым в виде каравая или продолговатого батона массой не более 2 кг.

Из какой же муки готовили ржаной хлеб наши предки? Сначала, очевидно, из муки грубого помола, полученной из целого зерна. А с развитием мукомольного процесса - из более тонкого, и по современной терминологии, сортового.

Пшеничная мука очень тонкого помола, освобожденная от остатков оболочек (отрубей), называлась сеяной, а хлеб из нее - ситник.

Понятие ржаная пеклеваная мука в дословном переводе тоже означает «сеянная мука», заимствовано оно из польского языка: «питловани» по-польски значит «сеянная»; в свою очередь, глагол «питловач» (сеять) восходит к немецкому «питель» (сито, решето). «Питлованию» превратился на Руси в «пеклеваный» (по созвучию со словом «печь»). Так что «ситник» и «пеклеваный» - слова однозначные, но ситником называли хлеб из пшеничной муки, а пеклеваным из ржаной.

До революции всякая мукомольная фирма считала необходимым выпускать как можно больше сортов муки, отличающихся чем-нибудь (или несколькими процентами выхода или только названием) от сортов муки, вырабатываемых другими компаниями. Государство не регулировало число и качественные признаки сортов муки. В результате рынок был наводнен большим количеством сортов муки различных выходов и названий.

В 1924/25 гг. было узаконено обращение на рынке 28 сортов пшеничной и 9 сортов ржаной муки: простой помол без очистки и с очисткой на тараре, обойная, обдирная, отсевная, сеяная I и II сорта, пеклеваная I и II сорта. Выход названных сортов муки составлял от 99,3% до 43%, зольность от 2,4 до 0,8% на сухое вещество, сорта отличались крупнотой помола.

Изменения жизненного уклада, наступившие после 1917 г., потребовали и изменений в производстве и снабжении населения хлебом, иначе чуть ли не каждый десятый работник должен был самостоятельно печь хлеб.

Мало того, что вся русская дерев­ня «казенного» хлеба не знала, и в больших городах - Петербурге, Москве, Казани, Саратове и др. - покупать хлеб большинству было не по карма­ну. Еще в конце 20-х годов согласно статистике, 40-60% городского населения пекли хлеб дома.

После 1917 года нужно было создать новую промышленность. И она была создана, да еще с опережением зарубежных технических решений.

Первый завод талантливого инженера Г.П. Марсакова в Москве был пущен в 1931 г. и выпускал он 240 т хлеба в сутки, обеспечивая хлебом десятую часть жителей тогдашней Москвы.

При этом сотрудничество отечественных технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в 70-х гг. ряд европейских государств приобрел технологию и рецептуры российского ржаного хлеба. Не случайно западно-германские газеты писали: «Советы в отличие от наших союзников и друзей, транспортируют в соседние страны не ракеты, а хлебозаводы и технологию производства хлеба».[6, с. 9]

1.2. Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7—8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7 с. 45].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки [12, с. 259].

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.