66609 (Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66609"
Текст 2 страницы из документа "66609"
Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.
Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.
На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).
В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной биологической ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.
Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Однако в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.
Так как большинство кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.
Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).
1.2 Сырье для производства кондитерских изделий
Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.
Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.
Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.
Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).
Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Крахмал — пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки — 75—80%, картофеля — 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.
При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.
Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного — самая нежная.
Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -180 до -250 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-500 С, для отстаивания.
Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.
Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.
Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.
Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.
Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.
Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.
Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.
Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена).
Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.
Технология приготовления бисквитного теста в фотографиях
Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.
О тсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.
Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.
Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.
Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ¾ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).
Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С.
Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.
Г отовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ