66539 (Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Производство, ассортимент и товароведная оценка сливочного масла", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66539"
Текст 3 страницы из документа "66539"
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
-
молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
-
сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.
Молоко коровье ГОСТ 13264-88
Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).
Таблица 2.1
Требования, предъявляемые к сырому молоку
Наименование показателя | Норма для сортов | |||
| высшего | первого | второго | ||
1 | 2 | 3 | 4 | |
Запах и вкус | Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов | |||
| | | Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года | ||
Кислотность | 16 – 18 | 16 –18 | 16 -20 | |
Степень чистоты по эталону, не ниже группы | 1 | 1 | 2 | |
Бактериальная обсеменённость, тыс./см | до 300 | От 300 до 500 | От 500 до 4000 | |
Содержание соматических клеток, тыс./см, не более | 500 | 1000 | 1000 | |
Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90
Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).
Таблица 2.2
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
| Показатели | Характеристика и норма для сливок - сорта | |
| I | II | |
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус и запах | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый |
| Консистенция | Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений | Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
| Массовая доля жира, % | 20 - 55 | 20 – 55 |
| Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55 | 17 15 14 13 | 19 18 17 15 |
| Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной | Отсутствие хлопьев белка I – II группа | Допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа |
| Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже | I | II |
| Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл | Менее 500 | До 4000 |
| Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше | 10 | 10 |
Масло коровье ГОСТ 37-91. ТУ (вологодское)
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу представлены в табл. 2.3 (3).
Таблица 2.3
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
| Показатели | Характеристика масла вологодского |
| 1 | 2 |
| Вкус и запах | Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид |
| Цвет | От белого до жёлтого, однородная по всей массе |
| Жира, %, не менее | 82,5 |
| Влаги, %, не более | 16,0 |
| Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы | Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |
| Массовая доля вносимого каротина, %, не более | 0,1 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1,0*10 |
| БГКП не допускается в 1 г продукта | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и сырья
Показатели, по которым производят оценку качества сырья и готового продукта, а также методы исследования приведены в табл. 3.1 (1, 3, 6) .
Таблица 3.1
Методы оценки качества сырья и готового продукта
| Показатель качества сырья и готового продукта | Метод испытания | Нормативный документ на метод исследования | Наименование нормативного документа | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Сырье | |||||||
1.6. Степень чистоты по эталону 2. Сливки 2.1. Отбор проб 2.2. Вкус и запах 2.3. Консистенция 2.4. Цвет 2.5. Массовая доля жира | Физический Органолептический Физический Физико-химический Физико-химический Физический Физический Органолептический Органолептический Органолептический Физико-химический | | | | |||
| 2.6. Кислотность 2.7. Термоустой- чивость сливок при алкогольной пробе | Физико-химический Химический | ГОСТ 3624-92 ГОСТ 25228-82 | Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Молоко и сливки. Метод определения термоустой- чивости по алкогольной пробе | ||||
| Готовый продукт | |||||||
| 3. Масло воло- годское 3.1. Отбор проб 3.2. Вкус и запах 3.3. Консистенция и внешний вид 3.4. Цвет 3.5. Массовая доля жира 3.6. Массовая доля влаги 3.7. Титруемая кислотность или рН плазмы масла 3.8. Содержание каротина 3.8. Содержание токсичных элементов | Физический | | Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию Масло коровье Масло коровье Масло коровье Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности -Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди | ||||
| ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 | Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка | ||||||
Структура масла
В масле имеются две фазы — жировая и водяная. Обе фазы являются растворителями других составных частей масла, белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях. Масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Из других составных частей масла на структуру его оказывают некоторое влияние белковые вещества и белки. Соли, молочная кислота и молочный сахар не оказывают влияния на структуру масла. Некоторую роль в его структуре играют газы, в частности воздух. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.
Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В сливочном масле, полученном сбиванием, жир затвердевает в стабильной форме, и поэтому оно отличается устойчивостью.
В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с фистаплизацией триглицеридов. В каждом шарике образуется внешний слой отвердевшего споя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).
